餐饮部资料

餐饮部一、部门职能餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。二、部门组织机构和岗位设置图（一）组织机构图餐饮部中餐西餐宴会美食街管事厨房餐饮部经理（二）餐饮部岗位设置图成控员洗碗间餐饮总监[管理层级关系]直接上级：行政总厨直接下级：中餐厨师[岗位职责]1、协助行政总厨，研制菜肴的新品种和更换菜谱。2、严格控制食品成本，搞好各种原料的充分利用，严把食品质量关。3、根据餐厅的客源情况，负责所需要原料的计划、订购和领用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜肴的质量，发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜，满足各种宾客的需要。5、亲自为重要的宴会和宾客掌勺，把好质量关。6、亲自监督落实消防安全条中餐主管西餐主管管事主管宴会主管美食街主管中餐领班西餐领班管事领班传菜领班宴会领班美食街领班一楼厨师长二楼厨师长服务员迎宾酒水员服务员仓管员文员传菜员服务员服务员（二）厨房餐饮部经理一楼厨师长二楼厨师长咸菜房打荷员配菜员扒炉师配菜员二锅烤炉师四锅三锅打荷员配菜员打荷员打荷员粉面师粥师卤水煎炸师榨汁师素加工饮品加工员荤加工头锅雕刻配菜员干发蒸锅配菜员打荷员饼师煎锅西点师面师助手助手本帮菜师傅面食班长钵子菜师傅川菜师傅鲍翅房果汁饮品班长凉菜房领班烧腊档领班水台班长粤蒸师湘蒸师湘菜领班面点房领班粤菜师傅三、部门岗位职责及员工素质要求（一）餐饮总监[管理层级关系]直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理、行政总厨、文员、成控员[岗位职责]1、执行总经理的经营管理指令，负责餐饮部的各项行政管理工作。2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。3、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。4、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。5、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。6、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。7、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。8、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。9、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。10、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。11、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。12、负责餐饮部财产管理，拟定设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。13、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。14、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。15、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。16、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻17、执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。18、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。[素质要求]1、知识要求：本科毕业以上或同等学历；掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪；熟悉外事纪律，旅游法规，食品卫生法以及国家有关价格政策；了解市场营销、心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。2、能力要求：有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力；有与其它部门协调工作、坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争，扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与会议的能力；有较好的语言表达能力；掌握酒店日常英语。3、经历要求：曾任部门管理同等职位二年以上或任部门管理工作五年以上。（二）餐饮部经理[管理层级关系]直接上级：餐饮总监直接下级：美食街主管、中餐楼面主管、西餐主管、管事主管、宴会主管[岗位职责]1、了解企业经营管理方针和规章制度，秉承公司的提示并切实执行，认真贯彻餐饮总监的管理意图，积极落实各个时期的工作任务，努力完成经营指标。2、虚心学习，不断提高管理水平，严格要求自己，言传身教带动属下员工齐心协力将工作做好。3、督导、管理和实施对服务人员的培训，确保属下员工有良好的专业知识，服务技能和正确的工作态度。4、协助餐饮总监做好人员的调整及合理使用。每月安排好员工的班次及工作，月底做好考勤工作，并负责计发楼面员工的工资及奖金。5、热情待客、态度谦和，主动与宾客沟通，妥善处理顾客投拆加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥及时发现和纠正服务中出现的问题。6、依时参加餐饮总监召开各种相关会议，研究经理状况，提出改善服务。出品和降低成本的建议。主持本部的工作会议和餐前、餐后会，传达上司指示，合理布置工作。7、加强对厅面财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况。签署厅面各种用品的领用单，申购单、设备维修单、损耗报告及每市的结帐单保证餐厅的正常运行。8、督导员工正确使用餐厅的各项设备，及时检查运行状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。9、抓好餐具，用品清洁工作，保持餐厅的环境卫生，检查各种物品，器具的消耗、破损、督促有关部门做好有关记录，维修补仓等工作。10、加强对周边竞争对手及市场动态的了解，把握市场脉搏（饮食时尚，顾客要求，原料供应情况等）及时向餐饮总监提出调整建议。11、带头遵守规章制度和员工守则，善于指挥员工，调动他（她）们的工作热情；了解员工的思想动态，关心并切实解决员工的实际困难。给员工提供一个充分发挥潜能的工作环境，观察并记录员工的表现，建议对员工的晋升奖罚。[素质要求]1、知识要求：大专毕业以上或具有同等学历；掌握中西餐管理的基本理论，熟悉各岗服务程序和质量标准以及烹饪知识、酒水菜单、成本核算、市场调研等专业知识；掌握外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安消防法规；掌握国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。2、能力要求：有指挥控制和组织实施本部门工作，全面完成预算目标及成本核算的能力；能搞好本餐厅和厨房的沟通协作，提高服务质量，创新菜品，控制成本的能力；有组织领导接待VIP和大型宴会与会议的能力；爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。3、经历要求：从事餐厅或厨房管理工作四年以上且有突出表现。（三）行政总厨[管理层级关系]直接上级：餐饮总监直接下级：一楼厨师长、二楼厨师长[岗位职责]1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5、确保合理使用原料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。9、处理客人对菜品的投诉，听取客人意见，了解菜品销售情况，不断改进提高食品质量。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。11、严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。12、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。13、亲自为重要宾客、宴会、酒会掌勺。[素质要求]1、知识要求：中等职业学校或具有同等学历；熟悉中西餐点的制作方法及质量标准，懂得食品原料知识、成本核算方法及厨房各类机械器具的使用和保养知识；熟悉食品卫生法、国家有关价格政策以及服务心理学、安全消防知识；了解市场营销学、食品营养学、各国和各民族饮食风俗习惯。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算的能力，严把质量关和食品卫生关，有创新菜品的能力；有与其他部门协调沟通的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；能提供优质的食品服务，有完成预算目标及成本核算的能力；掌握酒店日常英语3、经历要求：具有五年以上厨房管理，专业技术达到特一级水平。（四）文员[管理层级关系]直接上级：总监[岗位职责]1、处理办公室的往来文件，准确地做好文件索引，以便于查找。2、处理所有来电及留言，作好记录，将重要信息及时通报餐饮总监。3、安排餐饮总监的约见及提醒会议。4、需记录餐饮会议或其它会议。5、负责文件打印及电脑处理工作。6、做好同各部门协调工作。7、负责管理办公室设备，掌握并领取办公室所需用品。8、对部门及酒店信息的上传下达。9．完成领导交代的其它工作。[素质要求]1、知识要求：具有大专以上文化程度。具有高级英语水平。2、能力要求：具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。3、经历要求：有1年以上工作经验。（五）中餐楼面主管[管理层级关系]直接上级：餐饮部经理直接下级：中餐包厢领班[岗位职责]1、配合餐饮部经理的工作。2、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐饮部经理汇报。3、了解当日客情，向服务员详细布置当班任务，检查服务人员的仪容仪表，带领并督导服务员做好各项工作。4、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。5、检查服务柜里的用品、调味品等的准备情况。6、开餐时参加并督导食品和饮料的出品质量，与厨房协调保证按时按质上菜。7、接受宾客投诉，在处理不了的情况下，向上级领导汇报。8、负责订菜，推销菜肴，亲自为重要宾客服务。9、及时向上级汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。11、检查帐单，保证在交宾客签字付款时完全正确，并检查客人签名。12、下班前负责为下一餐布置好台面。13、负责培训新员工或实习生。14、制订详细的客户档案。15、完成上级交办的其他工作。[素质要求]1、知识要求：具有高中以上学历或同等学历，敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责；熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的投诉；有一定的英文和韩文基础。2、能力要求：有较强的语言表达能力及应变能力；身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。3、经历要求：具有从事酒店餐饮服务和管理工作2年以上经验。（六）中餐楼面领班[管理层级关系]直属上级：中餐主管直属下级：中餐服务员[岗位职责]1、做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。2、餐前检查餐厅布置及摆台是否符合标准，本班