餐饮酒店筹备细则

1世界葡萄酒之旅法国2世界葡萄酒之旅I.新世界VS旧世界划分II.主要葡萄酒产区3让更多的人了解葡萄酒5％15％35％45％欧美国家对葡萄酒消费者调查的情况是：真正懂得葡萄酒，会选酒、会饮酒葡萄酒忠诚的消费者，但对葡萄酒不做过多了解对葡萄酒缺乏了解，有什么酒就喝什么酒不懂葡萄酒，希望得到更多的知识和信息结论：80%的消费者渴望获得葡萄酒的知识和信息4q旧世界VS新世界旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙新世界：美国、加拿大、智利、阿根廷、南非、澳大利亚、新西兰5旧世界的定义•“旧世界”是指欧洲葡萄酒传统酿造国家，包括法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利、罗马尼亚等。大多位于北纬20—52度之间，拥有十分适合酿酒葡萄种植的自然条件。冬暖夏凉、雨季集中于冬春而夏秋干燥的气候以及优质的土壤等自然条件，让这些国家在葡萄酒种植和酿造上占有先天的优势。从法国、意大利、西班牙三国葡萄酒年产量近乎占世界葡萄酒生产总量的60%便可见非一般。•法国：世界葡萄酒帝国•意大利：世界上唯一全国都有葡萄种植的国家，世界葡萄酒出口量第一的国家•西班牙：世界上葡萄种植面积最大的国家•德国：最著名的白葡萄酒生产国，冰酒、甜白葡萄酒的故乡•葡萄牙：波特酒的故乡•匈牙利：贵醇甜白闻名于此6新世界的定义•“新世界”是指相对于欧洲以外的其他葡萄酒新兴产区，我们统称为“葡萄酒的新世界”，如澳大利亚、美国、智利、新西兰、阿根廷、南非、加拿大、中国等。7法国•法国西邻大西洋，南接地中海，东面有着阿尔卑斯山的阻隔。整个国家多河流，多山谷，因此造成了无数多变的小气候和小环境。法国人根据几百年的种植和酿造经验，总结出每个地区最适合种植的葡萄品种以及最适合的酿造方法，酿造出举世无双的葡萄酒。因此，很多今天在全球流行的葡萄品种，都源自于法国。•法国人极其自豪地认为，他们拥有独特且多变的气候和土壤，这些小气候造成了今天缤纷多彩、品质卓越的法国葡萄酒。目前，在全球最值得收藏和投资，并被品酒师津津乐道的Top100葡萄酒中，法国要占掉几乎80%，这样的骄人成绩让新旧葡萄酒世界毫无争议地把葡萄酒世界的顶级皇冠带到法国的头上。8法国葡萄酒分级制度•法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别为：•AOC法定地区葡萄酒35%•VDQS优良产区葡萄酒2%•VDP地区餐酒25%•VDT日常餐酒38%AOC包括：一等酒庄PremierGrandCru列级酒庄(61个)GrandCruClass中级酒庄CruBourgeois村庄级VillageAOC地区级法定产区RegionalAOC波尔多高级AOC波尔多AOC9法国葡萄酒地图•法国有10大最重要的葡萄酒产区，分别是：•阿尔萨（Alsace）•波尔多（Bordeaux）•勃艮第（Burgundy）•香槟（Champagne）•汝拉/萨瓦（Jura/Savoie）•朗格多克-鲁西永（Languedoc-Roussillon）•卢瓦尔河谷（LoireValley）•普罗旺斯（Provence）•科西嘉岛（Corse）•罗纳河谷（RhoneValley）•西南产区（SouthWest）10阿尔萨斯Alsace•位置：位于法国东北部，在Vosges和莱茵河之间•葡萄园面积：15,000公顷（37,000英亩）•葡萄品种：雷司令、白皮诺、琼瑶浆、托卡伊灰皮诺、西万尼、黑皮诺、麝香•葡萄酒特点：出产清爽的干白和甜白葡萄酒。“雷司令”为优雅的干白葡萄酒；“白皮诺”、“琼瑶浆”为芳香四溢的白葡萄酒•产区产量：16,500万瓶，超过90%为白葡萄酒•土壤：土壤类型多样，从沙地和花岗岩到黏土和泥灰土不等，Rangen和Kastelberg特级葡萄园为花岗岩11波尔多Bordeaux波尔多被由南向北的吉隆河一分为二，根据地理位置上的左右方向来划分，分为左岸和右岸。左、右两岸不仅仅是地理上的差别，代表了风格各异的波尔多葡萄酒世界。左岸产区主要由：梅多克（Medoc）格拉夫（Graves）右岸著名产区主要有：波美侯(Pomerol)圣埃美隆(StEmilion)12波尔多Bordeaux•位置：位于大西洋海岸，法国西南部的波尔多市周围•葡萄园面积：120,000公顷•葡萄品种：梅洛、赤霞珠、品丽珠、小维度、佳美娜、马尔贝克、赛美容、长相思、密斯卡黛乐•葡萄酒特点：酒体中等至丰满的红葡萄酒，干白葡萄酒和甜白葡萄酒•产区产量：85,000万瓶，AOC葡萄酒产量占法国AOC葡萄酒总产量的25%，其中87%为红葡萄酒，11%为干白葡萄酒，2%为甜白葡萄酒•土壤：黏质石灰岩、黏土、沙土和石灰岩。13勃艮第Burgundy•位置：处于巴黎南部，位于Dijon和Lyon之间，绵延360公里（225英里）。•葡萄园面积：25,000公顷•葡萄品种：黑皮诺、霞多丽•葡萄酒特点：主要出产酒体从中等至丰满不等的红葡萄酒，以及干白葡萄酒。•产区产量：18,000万瓶，其中65%为干白葡萄酒，35%为红葡萄酒。•土壤：土壤包括石灰岩、黏质石灰岩和泥灰土。14勃艮第Burgundy勃艮第共分为5大产区分别是：夏布利（Chablis）金丘（Coted’Or）夏隆内丘（CoteChalonnaise）马贡内丘（Maconnais）薄酒来（Beaujolais）勃艮第等级化分四级：特级葡萄园（GrandCru）一级葡萄园（PremierCru）村庄级法定产区（CommuneAOC）地方性法定产区（RegionalAOC）只有夜丘（CotedeNuits）、伯恩丘（CotedeBeaune）和夏布利（Chablis）这三个地区拥有特级葡萄园。15香槟区Champagne•位置：位于巴黎东部，沿Marne河分布•葡萄园面积：35,000公顷•葡萄品种：霞多丽、黑皮诺、皮诺莫尼耶•葡萄酒特点：本区主要生产起泡葡萄酒•产区产量：25,000万瓶•土壤：土壤主要为白垩土16汝拉/萨瓦Jura/Savoie•位置：位于法国东部,靠近瑞士。阿尔卑斯山北部和汝拉山高山坡地•葡萄园面积：汝拉不足2000公顷，萨瓦1500公顷•葡萄品种：普萨(Poulsard)，黑品乐(PinotNoir)，萨瓦涅(Savagnin)，蒙得斯(Mondeuse)•葡萄酒特点：最具地方特色的要数“VinJaune黄葡萄酒”和“VindePaille稻草酒”•土壤：土壤主要为石灰质、黏土和泥灰岩17朗格多克-鲁西永Languedoc-Roussillon•位置：临近地中海，从Rhone河延伸至Pyrenees山和西班牙•葡萄园面积：160,000公顷•葡萄品种：佳丽酿、歌海娜、西拉、神索、梅洛、赤霞珠、慕合怀特、克莱尔特、罗珊、玛珊、白玉霓、布布兰克、维奥涅尔、霞多丽•葡萄酒特点：本区生产多种类型的葡萄酒，包括酒体中等至丰满不等的红葡萄酒，酒体较轻的干型桃红酒以及干白葡萄酒、甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和起泡葡萄酒•产区产量：超过20亿瓶，其中不足25%为AOC，50%为地区餐酒，超过25%为一般餐酒•土壤：土壤主要为石灰岩、砂岩、鹅卵石和花岗岩。18普罗旺斯Provence•位置：从AixenProvence和Rhone河谷延伸至Nice和阿尔卑斯山•葡萄园面积：27,000公顷•葡萄品种：歌海娜、西拉、慕合怀特、神索、佳丽酿、白玉霓、侯尔、克莱尔特、白歌海娜•葡萄酒特点：本区生产果香味浓的干型桃红酒，也有干白葡萄酒、红葡萄酒和甜酒•产区产量：14,000万瓶，其中75%为桃红葡萄酒（占法国桃红葡萄酒产量的45%）•土壤：主要为硅土和石灰石土壤；部分地区为沙土。19罗纳河谷RhoneValley•位置：位于Lyon以南，延伸至地中海•葡萄园面积：70,000公顷•葡萄品种：歌海娜、西拉、佳丽酿、慕合怀特、克莱尔特、白歌海娜、白玉霓、布布兰克、玛珊、瑚珊、维奥涅尔•葡萄酒特点：本区北部生产酒体丰满的红葡萄酒，酒体丰满的干白葡萄酒；本区南部生产酒体适中的红葡萄酒•产区产量：45,000万瓶，占法国葡萄酒产量的14%；其中77%红葡萄酒，8%为桃红葡萄酒，5%为干白葡萄酒•土壤：Rhone产区北部以花岗岩为主，南部以石灰石土壤为主。20西南产区SouthWest•位置：从波尔多的边缘地带至比利牛斯山•葡萄园面积：16,000公顷•葡萄品种：赤霞珠、梅洛、丹娜、赛美容、长相思、白玉霓•葡萄酒特点：本区生产酒体丰满的红葡萄酒，芳香的干白葡萄酒，浓郁的甜白葡萄酒•产区产量：27,000万瓶，占法国葡萄酒产量的3%•土壤：土壤主要包括黏土、石灰石和鹅卵石。法国种植面积最广的10大红葡萄品种1.梅洛Merlot2.歌海娜Grenache3.佳丽酿Carignan4.赤霞珠CabernetSauvignon5.西拉Syrah6.品丽珠CabernetFranc7.佳美Gamay8.神索Cinsault9.黑品诺PinotNoir10.阿拉蒙Aramon22梅洛Merlot位居榜首的梅洛（Merlot）在法国的总种植面积超过了10万公顷。果粒中等偏小，呈球形、青黑色，皮厚适中，果肉多汁。在法国，它的天堂是波尔多右岸。梅洛常与风味更浓、单宁更重的赤霞珠搭配酿制葡萄酒，一方面梅洛葡萄可以使葡萄酒的口感变得更加柔顺，酒体更加丰满，而另外一方面，赤霞珠可以增加葡萄酒中的单宁，提高葡萄酒的酸度，让果香更加浓郁。23歌海娜Grenache歌海娜（Grenache）在法国的总种植面积也达到了近10万公顷。该品种果大皮薄，含糖量高，酸度低，单宁含量适中，香气浓郁，十分适合酿制桃红葡萄酒。在法国，它的优质产区是南罗纳河谷，这里的歌海娜经常与西拉、慕合怀特和神索进行混酿。歌海娜酿造的葡萄酒清爽柔顺，果香浓郁，深受人们喜爱。24佳丽酿Carignan佳丽酿（Carignan）在法国的总种植面积约为9.5万公顷。在法国，它主要分布在朗格多克-鲁西永产区。采用佳丽酿生产出来的红葡萄酒有时颜色较淡、酒精含量高、味道清淡。但在适当的条件下，由它所酿造的红葡萄酒可呈深色，酒的质感如丝绒般柔滑。佳丽酿也适合混酿，去皮可酿成白葡萄酒或桃红葡萄酒。25赤霞珠CarbernetSauvignon被誉为“葡萄酒品种之王”的赤霞珠（CabernetSauvignon）在法国的总种植面积约为5.5万公顷。它偏爱温、热气候，晚熟，皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高单宁，香气浓郁。法国波尔多左岸是赤霞珠的优质产区，这里出产的赤霞珠葡萄酒酒体丰满，酸度高，单宁充沛，黑色浆果风味突出，经橡木桶陈酿后可以发展出烟草、雪松等更加复杂的香气，层次复杂，年轻的赤霞珠葡萄酒比较艰涩，但是成熟后却异常优雅柔顺，耐久藏。26西拉Syrah西拉（Syrah）在法国的总种植面积与赤霞珠相差不远，约为5.2万公顷。西拉葡萄同赤霞珠葡萄非常相似，果小皮厚，颜色深黑，在寒冷地区往往无法完全成熟。在法国，西拉在北罗讷河谷表现最出色。这里光照条件好，排水性能佳，酿制出的西拉葡萄酒强劲有力，层次复杂，适合陈年。27品丽珠CabernetFranc品丽珠（CabernetFranc）在法国的种植面积约3.5万公顷，偏爱温度低而泥土湿润的地区，钟情于大陆性气候。它主要种植在波尔多右岸和卢瓦尔河产区，此外，在波尔多左岸的梅多克、格拉夫产区也有种植。品丽珠葡萄酒酒体在轻盈和适中之间，香气明显，果味比赤霞珠更直接，有时带有一些草本植物香。白马酒庄（ChevalBlanc）所出产的以品丽珠为主要酿酒原料的葡萄酒，是世界上最奢华的葡萄酒，它们出色的杰作，证明了品丽珠也有巨大的陈年潜力。28佳美Gamay佳美（Gamay）在法国总种植面积与品丽珠不相上下，主要种植于法国卢瓦尔河谷、勃艮第和薄若莱等地区，其中薄若莱地区的品质最优异，独树一帜的博若莱新酒就是采用佳美葡萄酿制的。29神索Cinsault神索（Cinsault）在法国的总种植面积约为3.1万公顷，主要分布在法国的朗格多克、普罗旺斯及迷笛地区。它喜高温，抗风抗旱，颜色适中，优雅而富于果香，酸度低，单宁柔和，适合酿造桃红葡萄酒和新酒。30黑皮诺PinotNoir有“红葡萄品种之后”之称的黑