调味品掺伪鉴别检验

调味品掺伪鉴别检验掌握产品知识的重要意义1、建立市场销售自信2、是市场销售的基础3、为客户提供专业服务的前提4、判断解决市场实际问题的依据行业知识和产品知识调味品行业发展趋势：调味品行业发展的趋势：调味品包含哪几类？调味品的分类（1）酱油（2）食醋（3）酱（4）酱腌菜（5）腐乳（6）料酒（7）复合调味品（8）香辛料（9）鲜味剂和助鲜剂第一节概述一、调味品的范畴调味品主要包括糖类、食盐、味精、酱油、酱、食醋、以及辛辣料。辛辣料是采用植物果实种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。香辛料的主要原料有八角、花椒、辣椒等。香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花葱、蒜、葱头、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西红柿二、国内外调味品状况民以食为天，食以味为鲜。人们更注意饮食营养与风味的多样化，这为调味品行业营造出一片广阔的市场发展空间。目前全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占到食品工业额的10％左右，是典型的“小产品、大市场。”三、调味品消费市场发展趋势1.多样化：酸、甜、咸、辣、麻、海鲜味。2.高档化：大蒜粉、黑胡椒粉、桂皮粉。3.方便化4.复合化：新型调料。几种味道复合在一起。5.营养化：多维酱油、醋蛋液。除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味。改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。四、调味品定义和作用调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。杀菌消毒，保护营养。诱人食欲，促进消化。防止疾病，增强健康。食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料其他天然味调料酱油酱类食醋黄酒甜味剂苦味剂酸味剂第二节食盐质量的鉴别检验一、食盐的感官检验食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。食盐按产地分海盐湖盐井盐矿盐按加工程度分大盐加工盐精盐（加碘）“百味之王”“淡而无味”“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”食盐的感官检验主要包括色泽、气味、滋味、形态等几个方面。二、食盐的质量标准食盐的质量标准包括感官指标和理化指标。1.食盐的感官指标：白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物。2.食盐的理化指标见教材P221三、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验1.色泽：食盐为白色不透明的结晶粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。2.水验：原理：亚硝酸钠溶解时吸收热量比食盐大，而且吸热速度快。方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。3.化学检验：原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使其紫色退去。食盐则不变。四、碘盐的鉴别1.感官检验观色假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻假碘盐有一股氨味。口尝假碘盐咸中带苦涩味。2.理化检验碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇淀粉呈蓝紫色。混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5%亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用前现配。测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化钾存在。证明样品是加碘盐。碘酸钾定性检验：碘酸钾为氧化剂，检测试剂一般是淀粉-碘化钾溶液，食盐中的碘酸钾能把碘试剂中的碘离子氧化成碘单质，碘单质遇淀粉呈现蓝色。5I-+IO3-+6H+=3I2+3H2O定量检验见教材P308实验十五碘盐中碘的定量碘盐中碘的定量测定（GB规定的方法）测定原理：食盐中加入的碘化物在酸性条件下用饱和溴水氧化成碘酸钾，再于酸性条件中氧化碘化钾而游离出碘，以淀粉作指示剂用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算含量。精确称取10g的待检食盐样品于250mL的锥形瓶中，加水100mL溶解，向其中加入磷酸1mL，摇匀，滴加饱和溴水5～6滴（溴水不要过多，以免以后除去难），在室温下放置15min。在放置期内，如发现黄色褪去，应再滴加溴水至淡黄色。然后，向锥形瓶中测定方法加３～5个玻璃珠，加热煮沸溶液，以除去过量溴水。待溴水的浅黄色褪尽后，再加热5min，以保证溴水除尽。立即冷却，向其中加入5%碘化钾溶液2mL，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加入0.5%的淀粉指示剂1mL，继续滴定至蓝色刚好消失即为滴定终点。计算见教材P308食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。第三节酱油质量的鉴别检验酱油是我国的传统的调味品，营养丰富，是一种复合的调味品。酱油的物理概念酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。酱油的种类你所知道的酱油有多少种？他们都有哪些不同呢？好好想想，我们几乎是每天都吃呦！酱油的分类按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无盐固态酱油、配制酱油等按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等目前酱油按产品、质量等级、食用方法等来划分。以产品分类：酿造酱油、配制酱油。按食用方法分：烹调酱油、餐桌酱油。以发酵方式分：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法。第三种用的较少。配制法是加入酸水解植物蛋白液的方法配制而成。配制酱油是以50%酿造酱油为主体，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。酿造法是以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，有特有的香气和滋味。配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。我国酱油酿造源远流长，从周朝开始就用纯粮酿制，天然发酵，酿造出酱油有特殊的酱香味。酿造类调味品的生产工艺流程：选料→蒸料→制曲→发酵→提取→配兑→高温灭菌→成品酿造类调味品区分的两个关键点：1，原料2，发酵工艺高盐稀态酱油和低盐固态酱油什么是高盐稀态工艺？什么是低盐固态工艺？高盐稀态发酵工艺高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。原晒生抽老抽草菇老抽低盐固态发酵工艺低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。原池浇淋影响发酵的四大因素菌种盐度温度时间1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造法制造。80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油便迅速发展起来。酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜美，价格较低。一、酱油的质量标准1.酱油的理化指标（1）、氨基酸态氮含量——等级（2）、菌落总数（3）、重金属（4）、防腐剂鉴别方法：设备检验2.酱油的感官指标酱油的感官指标主要包括色泽、香气、滋味、含杂质等方面。感官指标：色香味体鉴别方法：看、闻、尝感官鉴别要点看：颜色、亮度、流速、泡沫闻：异味、刺激性、挥发性尝：异味、刺激性、柔和度（自然）、均衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、味变过程（营养物分解转化过程）二、酱油的感官检验见教材P225表8-4鉴别：颜色、状态、气味、滋味1、颜色：良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。次质：酱油色泽黑暗而无光泽。劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。2、状态良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。次质：微混浊或有少量沉淀。劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。3.气味良质：具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。4.滋味良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。三、酱油的安全性事件中国的酱油风波1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样检查，发现含可致癌物质——氯丙醇。为此欧盟派代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇继续超标，欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。氯丙醇毒性：引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤目前，美国、日本等国已明确指认“氯丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。氯丙醇产生途径：浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度；反应过程中植物蛋白中的残留脂肪水解生成丙三醇，在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生成氯丙醇。对于酿造酱油：在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子，体系接近中性，反应温度是常温或４５℃～５０℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标，而天然酿制的酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇。国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙醇的含量标准。2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），要求将氯丙醇列入议程。2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油完全符合欧盟最新法定标准而告终。毛发水酱油按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。二、酱油的成分和质量卫生标准成分：水、蛋白质、氨基酸等含氮物质乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸糊精、葡萄糖有机碱色素甘油食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等四、掺假酱油的鉴别（一）劣质配制酱油的鉴别检验1.几种配制酱油的掺伪形式：用水、盐水及酱色。用盐水、酱色、柠檬酸和味精。用盐水与酱色直接配制假酱油。酱油掺伪较为容易，常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。若密度低于1.10，颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。可测定食盐的浓度。国标规定酱油的食盐含量在16～20g/100mL，超过这个范围，证明酱油掺入过量食盐，这时酱油味苦而不鲜。伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐含量来判定，需测定氨基酸态氮含量。2.劣质配制酱油的感官检验色泽无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。香气无酱香和酯香气滋味口味咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色杂质存放一段时间，表面上有层白色物漂浮。3劣质配制酱油的理化检验（1）测定氨基氮0.4～0.8％，检不出氨基氮则为配制酱油。见教材P228（2）酱油中铵盐的测定0.2％，掺入酱色或掺入铵盐，都会增大氨基酸态氮含量。采用蒸馏法测定。（3）乙醇的测定：乙醇是酱油在发酵过程中，由耐盐酵母作用原料中的糖类产生的。酿造酱油中含有乙醇。（二）酱油掺假的感官检查1.掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。2.掺食盐：20％，只要发现含食盐高于