微生物工程酱油上课

提纲概述酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺柴米油盐酱醋茶酱制品中风味物质的来源3.脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸2.淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子一、概述1.蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸4.纤维素分解：降解成纤维素二糖和ß葡萄糖酱制品中色、香、味物质的形成机制味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）香：成酯反应一、概述色：迈德拉反应，类黑素的形成•酱制品酿造中的主要微生物乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯一、概述米曲霉和酱油曲霉：控制发酵速度、成品颜色和鲜味二、酱油发酵生产工艺与设备工艺流程制曲发酵酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装二、酱油发酵生产工艺与设备•制曲流程1.种曲的制备1.菌种的选择2.试管菌种的培养及保藏3.纯种三角瓶扩大培养4.种曲制造（曲盘）2.制曲二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法冷却、接种及入池培养：厚层通风制曲二、酱油发酵生产工艺与设备脱脂大豆破碎润水蒸料冷却制曲发酵成熟酱醅浸淋生酱油灭菌配兑澄清成品水麸皮种曲食盐盐水加热上批淋油加热固态低盐发酵工艺工艺特点：盐度最高不超过18%时，酶活力的抑制不明显，是在固态无盐发酵的基础上发展出来的，但香气比固态无盐发酵有显著的提高。优点：20-30天，操作简单，管理也方便，成本低，适于批量化大规模生产；缺点：发酵周期较固态无盐法长，香气不及液态发酵。二、酱油发酵生产工艺与设备大豆浸渍除杂蒸料制曲发酵抽油配兑灭菌成品种曲、面粉食盐盐水加热稀态高盐发酵工艺加热澄清•酱油半成品的处理配制：添加助鲜剂、甜味料加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶二、酱油发酵生产工艺与设备•酱油的澄清、过滤及包装贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气澄清：加热后静置沉淀4-7天二、酱油发酵生产工艺与设备包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶三、酱品的生产工艺甜面酱的生产豆酱的生产三、酱品的生产工艺甜面酱的生产流程——工艺总图面料水拌和蒸熟冷却接种厚层通风制曲成曲入发酵容器加盐水保温发酵成熟酱品食盐、水配制澄清加热三、酱品的生产工艺豆酱的生产——工艺流程总图蚕豆去皮豆瓣浸泡蒸熟冷却混合接种制曲面粉种曲入池发酵自然升温加第一次盐水保温发酵加第二次盐水及盐翻酱蚕豆酱盐、水配置澄清盐水本节知识结构概述酱油生产豆豉生产酱品生产酱油和酱制品的生产酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用制曲发酵半成品处理除菌、包装甜面酱的生产豆酱生产固态低盐发酵液态高盐发酵