营养配餐分析

幻灯片11快速营养配餐郭喜英幻灯片2授课大纲为什么要学习营养配餐什么是营养配餐如何进行营养配餐幻灯片3饮食营养是健康的基础合理膳食，适量运动；戒烟限酒，心理平衡-------健康的四大基石预防病从后入幻灯片4什么是合理膳食•合理膳食就是通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。幻灯片5没有不好的食物，只有不好的搭配幻灯片6营养配餐是营养的必备技能•营养配餐，每个人都要懂得的饮食健康之道！•掌握营养配餐技能，更是每个营养师开展营养工作的基本功！幻灯片7营养配餐的核心为谁配餐？怎么配餐？营养配餐的核心是“九”个字吃什么？吃多少？怎么吃？幻灯片8如何进行营养配餐营养配餐的营养学基础营养配餐的理论基础食谱编制的基本原则食谱编制的步骤案例配餐实操食物交换份法营养配餐幻灯片9营养配餐的营养学基础幻灯片10营养配餐的理论基础1、膳食营养素参考摄入量2、食物成分表3、居民膳食指南4、烹饪营养幻灯片111、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）–是一组每日平均膳食营养素的参考值–在评价膳食中，作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。–在计划膳食中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标幻灯片12中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)•平均需要量(EAR)：可满足半数群体的需要量•推荐摄入量(RNI)：能满足群体中97%～98%个体的需要•适宜摄入量(AI)：满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入的标准•可耐受最高摄人量(UL)：平均每日可摄入的最高量，超过此量有发生毒副作用的危险幻灯片13幻灯片67中国居民膳食营养素参考摄入量DietaryReferenceIntakes，DRIsRNI/AI幻灯片1414能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比幻灯片1515幻灯片162、中国食物成分表•营养师的必备工具书•常见食物的100g重量下的能量和各种营养素含量幻灯片17食物名称重量(g)食部(%)水分(g)能量|kcal能量|kJ蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)胆固醇(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.4094幻灯片18食物名称100g蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维gVB1㎎VB2㎎稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麦（富强粉）10.31.174.60.60.170.06小麦(标准粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10红豆20.20.655.77.70.160.11绿豆21.60.855.66.40.280.11黄豆35.11618.615.50.410.20红薯1.10.223.11.00.040.04幻灯片19《食物成分表》的使用说明市品：从市场上购来的未加工的食物。食部：食物可以吃的部分所列数值均为100克可食部中所含的各种营养素的量蛋白质、脂肪、碳水化合物以“克、g”为单位维生素A“视黄醇当量RE”、胡萝卜素和硒以“微克μg”为单位，其余均以“毫克㎎”为单位•计算时，均以可食部分计算幻灯片20含钾丰富的食物谷薯类食物含钾量(100g可食部)食物钾含量钠含量小麦胚粉15234.6荞麦4014.7莜麦面3192.2小米2844.3高梁米2816.3黑米2567.1黄玉米面2492.3玉米(鲜)2381.1薏仁米2383.6标准粉1903.1馒头138165.1糯米1371.5面条13528挂面129184.5富强粉1282.7稻米1033.8花卷8395马铃薯粉10754.7甘薯片35326.4土豆3422.7山药21318.6白心甘薯17458.2红心甘薯13028.5豆类及制品含钾量(100g可食部)食物钾含量钠含量黄豆15032.2黑豆13773青豆7181.8绿豆7873.2红小豆8602.2红芸豆12150.6蚕豆111786烤蚕豆108310.9扁豆4392.3白扁豆10701豇豆7376.8北豆腐1067.3南豆腐1543.1小香干141372.3老豆腐脑1072.8幻灯片21蔬菜类食物含钾量(100g可食部)食物钾含量钠含量食物钾含量钠含量红心萝卜38549.1黄花菜61059.2青萝卜23269.9鲜白合5106.7胡萝卜(黄)19325.1鬼子姜45811.5胡萝卜(红)19071.4青萝卜缨42491.4白萝卜17361.8竹笋3890.4毛豆4783.9红苋菜34042.3蚕豆3914菠菜31185.2豌豆3321.2香菜27248.5豌豆苗22218.5菜心23626豆角2073.4藕24344.2黄豆芽1607.2空心菜24394.3苦瓜2562.5茼蒿220161.3小红辣椒2222.6芦笋2133.1青尖椒2092.2莴笋21236.5西红柿1635茭白2095.8南瓜1450.8芹菜茎206159柿子椒,甜椒1423.3菜花20031.6茄子1425.4生菜17031.8干银耳158882.1小油菜15753干海带761327.4莴笋叶14839.1干木耳75748.5洋葱1474.4干香菇46411.2芹菜叶13783幻灯片22鱼肉蛋奶类含钾量(100g可食部)食物钾含量钠含量猪里脊31743.2羊里脊184161牛里脊14075.1鸽子33463.6兔肉28445.1鸡25163.3鹌鹑20448.4鸭19169草鱼31246鲫鱼29041.2罗非鱼28919.8带鱼280150.1基围虾250172小黄花鱼228103鲈鱼205144.1酸奶15039.8鸡蛋白13279.4牛乳10937.2常见水果含钾量(100g可食部)食物钾含量钠含量鲜枣3751.2马蹄30615.7香蕉2560.8樱桃2328哈密瓜19026.7桃1665.7柑桔1541.4苹果1191.6葡萄1041.3梨922.1西瓜873.2幻灯片23含钙丰富的食物高钙食物(100g可食部)食物钙含量食物钙含量脱脂酸奶146干海带348牛奶104干木耳247小香干1019口蘑169黑豆224黑芝麻780青豆200白芝麻620黄豆191酸枣435豆腐164炒花生仁284黄花菜301杏仁248小萝卜缨238山核桃133雪里红230杏干147红苋菜178葵花子仁115小茴香154无核黑枣108小油菜153柠檬101毛豆135河虾325芥蓝128鲈鱼138幻灯片24CompanyLogo24–1.食物多样，谷类为主，粗细搭配–2.多吃蔬菜水果和薯类–3.每天吃奶类、大豆或其制品–4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉–5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食–6.食不过量，天天运动，保持健康体重–7.三餐分配要合理，零食要适当–8.每天足量饮水，合理选择饮料–9.如饮酒应限量–10.吃新鲜卫生的食物3、中国居民膳食指南和膳食宝塔幻灯片254、烹饪营养食材的处理（可食部）食物的泡涨率（干菜、香菇等）烹调前后食物的变化（重量、营养素等）烹饪技巧幻灯片26食谱编制的基本原则1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样和比例恰当3、照顾饮食习惯和适口性4、考虑食物的价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫士幻灯片27食谱编制的步骤1、根据人群确定能量和营养素目标2、选择合适食物来达到预期营养目标3、计算和调整4、食谱的评价幻灯片28营养配餐的概述能量、营养素食物幻灯片29291、能量和营养素目标量的确定•计算法•查表法幻灯片3030•中国居民膳食参考摄入量（DRIs）–是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据–推荐摄入量（RNI）查表法幻灯片3131能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比幻灯片3232幻灯片33计算法幻灯片34一、人体标准体重的计算与评价1.标准体重标准体重（Kg）=身高（cm）—105判断肥胖度的计算公式实际体重-标准体重标准体重×100%范围：标准体重±10%正常+11—+19%过重≥20%肥胖-11—-19%瘦弱≤-20％消瘦幻灯片35一、人体标准体重的计算与评价•男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，计算标准体重并判断肥胖度？170-105=65（Kg）80-6565评价：肥胖，实际体重超过标准体重的23%×100%=23%幻灯片36一、人体标准体重的计算与评价•2.体质指数（BMI）体质指数是世界卫生组织（WHO）推荐的国际统一使用的肥胖判断方法。BMI=体重（Kg）／身高2（m2）幻灯片37一、人体标准体重的计算与评价2.体质指数（BMI）范围：正常18.5-23.9消瘦≤18.4超重24-27.9肥胖≥28肥胖分为轻、中、重三型：28~30为轻度肥胖；30为中度肥胖；≥40为重度肥胖。幻灯片38一、人体标准体重的计算与评价男性，85Kg，身高1.75m，计算并评价体重状况？BMI=85／1.752=27.75评价：超重，属于超重的上限幻灯片39二、总能量的计算人体每日所需能量的计算•查表法：《中国居民膳食营养素参考摄入量》孕中期2100+200Kcal乳母2100+500Kcal•计算法：每日所需总能量=标准体重×每日每公斤体重能量需要量幻灯片40二、总能量的计算不同劳动强度的能量供给参考表（kcal/kg.d）体重轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦404550正常354045肥胖303540幻灯片41二、总能量的计算•男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，轻体力劳动。计算每日需要多少能量？1.计算标准体重170—105=65Kg2.BMI=80／1.702=27.7,超重2.每日所需总能量65（kg)×30kcal≈1950kcal幻灯片42三、三大能量营养素的计算•每日碳水化合物需要量（g）=总热量×（55~65）%÷4•每日脂肪需要量（g）=总热量×（20~30）%÷9•每日蛋白质需要量（g）=总热量×（10~15）%÷4幻灯片43三、三大能量营养素的计算例：总能量2275Kcal，蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，求三大营养素的需要量？蛋白质需要量=2275×15%÷4=85（g）脂肪需要量=2275×25%÷9=63（g）碳水化合物需要量=2275×60%÷4=341（g）幻灯片44四、计算一日三餐能量营养素的需要量•三餐供能比•早餐：午餐：晚餐=30%:40%:30%•各餐营养素的需要量=每日营养素需要量×30%（40%）幻灯片45四、计算一日三餐能量营养素的需要量•例如：上例每日蛋白质85克，脂肪63克，碳水化合物341克，求三餐产能营养素的需要量？（供能比30%：40%：30%）早餐：蛋白质85×30%=25.5g脂肪63×30%=19g碳水化合物341×30%=102g午餐：蛋白质85×40%=34g脂肪63×40%=25g碳水化合物341×40%=136g晚餐：同早餐幻灯片46•小结（三部曲）•总能量的计算•一日三大能量营养素的需要量计算•一日三餐能量营养素的需要量计算幻灯片47食谱设计1.基本情况•姓名：性别：男•该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围。幼儿基本情况是否处于正常范围出生日期--调查日期--现年龄（岁）2-出生体重Kg3.0是出生身长cm50是现在体重Kg11.5是现在身长cm87是幻灯片48婴幼儿体重计算•1岁以内（婴儿）小儿体重推算公式：半岁前体重=出生体重（Kg）+月龄x0.7（Kg）半岁后体重=出生体重（Kg）+月龄x0.25（