饭店后勤保障管理

饭店后勤保障管理一饭店物资管理二饭店设备管理三饭店安全与卫生管理案例分析某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序，将房间钥匙全部交给会务组工作人员，以方便会议客人自行出入。当晚，一个人来到楼层服务台，称其是会务组人员，钥匙在餐厅就餐的同事那儿，不想再麻烦下楼去取，所以请楼层服务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件，此人拿出一张名片，以此证明他确是组织此次会议的人员，小马略显犹豫，此人即非常生气，扬言要投诉小马。小马为了不得罪此人，为其打开了房门。晚饭过后，会务组工作人员进入房间，发现物品被盗，当即向饭店报失，并索赔。会务组房间物品被盗问题：为什么会发生这样的事？课堂讨论题在饭店管理中都存那些不安全的因素？第一节饭店物资管理一、饭店物资管理的重要意义教材案例一、饭店物资管理的意义、目标与特点（一）饭店管理的意义节约资源节约成本节省空间资源合理调配（二）饭店物资管理的基本目标•适时•适量•优质•优价•善藏•高效（三）饭店物资管理的特点1、物资管理的计划性（三）饭店物资管理的特点1、物资管理的计划性2、物资需求的不稳定性3、管理技巧的多样性（采购—验收—仓储—发放）（三）饭店物资管理的特点1、物资管理的计划性2、物资需求的不稳定性3、管理技巧的多样性4、物资管理的时效性（一）饭店物资的分类教材199这些图中有什么物资？二、饭店物资分类与定额管理（二）饭店物资的定额管理定额——确定需要的数量1、饭店物资消耗定额2、饭店物资储备定额1、饭店物资消耗定额一定时期、一定生产技术组织条件下，为完成某项任务或制造单位产品必须消耗的物资数量的标准。是一种期望值，具有相对稳定性。（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序（2）确定饭店物资消耗定额的方法学校食堂每天需要准备多少食材？（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序饭店下达任务给各部门部门拟订定额品名单位数量单价金额规格：A4备注高泡地毯清洁剂桶低泡地毯清洁剂桶玻璃清洁剂桶地毯去渍剂桶浴室清洁剂桶空气清新剂桶金属擦亮剂桶不锈钢光亮剂桶牵尘液桶洁厕灵桶高级卫生纸个洗手浮露桶去污粉盒大卷纸个洁厕块个尘推罩个除臭球盒高级地板上光腊桶免磨面腊桶喷磨保养腊桶牙刷盒香皂（大）盒木梳把其它合计（2）确定饭店物资消耗定额的工作程序饭店下达任务给各部门部门拟订定额确定一次性消耗物品的消耗定额确定多次性消耗物品的损耗率或更新率综合汇总（2）确定饭店物资消耗定额的方法◆经验估算法（2）确定饭店物资消耗定额的方法◆经验估算法◆统计分析法（数据管理法）（2）确定饭店物资消耗定额的方法◆经验估算法◆统计分析法◆实物实验法（3）确定饭店物资消耗定额的注意点◆合理选择物资消耗定额的计量单位◆建立健全的物资消耗定额奖惩制度◆提高饭店管理水平2、饭店物资仓储定额（1）定义在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。（2）饭店仓储定额的分类及确定◆经常仓储定额平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365◆保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数◆季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数◆订货点库存定额订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量经济仓储定额（3）饭店物资仓储定额管理的重点◆每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。◆注意总、分仓库统计口径的一致性。◆考虑仓储定额管理的动态性。三、饭店物资采购与验收管理（一）饭店物资采购管理（二）饭店物资验收管理1、采购管理的主要内容结合教材（一）饭店物资采购管理2、编制采购计划◆部门上报计划◆采购部汇总◆财务审批◆总经理审批3、采购价格比较◆价格比较的程序◆获取理想价格的途径4、选择支付方式5、选择供货商◆正确选择供货商的途径◆建立良好的供货关系6、科学采购◆确定采购程序◆选择采购方法◆采购凭证管理（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收结合教材例：食品原料验收与进货日报表原料名称单位发票数验收表备注数量单价金额数量单价金额合计验收员：采购员：（二）饭店物资验收管理（一）饭店物资仓储管理1、仓储管理概念仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制。四、饭店物资仓储与发放管理2、仓库管理工作的基本要求和内容结合教材饭店物资仓储管理的ABC法依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分成三类：A类物资：数量上只占饭店使用物资。总数量的5％～10％，而资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资。B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资。C类物资：数量占饭店使用物资数量的60％一70%，而所占资金额却在资金总额的15％以下，是次要的多数物资。ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金占用额的累计百分比。仓储管理的工作程序验收物质并做验收记录将物质送入合适的仓库并做入库记录编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录3、仓储财务管理（1）仓储财务管理为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流情况及在库情况。（2）库存盘点◆日常盘点◆定期盘点◆延期盘点◆临时盘点盘存表年月日原料名称单位单价实存量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计餐厅经理：保管员：（二）饭店物资发放管理1、物资发放的原则●先进先出原则●保证经营原则●补料审批制度●退库核错制度●以旧换新制度2、管理的重点（1）审批人（2）执行人（3）发货区域问题（4）发货时间问题（5）货物交接问题（6）物资数量短缺问题小结一、酒店物资的分类二、酒店物资的定额管理三、酒店物资采购和验收管理四、酒店物资仓储和发放管理•案例分析饭店设备管理概述饭店设备的选择与购置饭店设备的使用和维护保养设备的改造和更新第二节饭店设备管理一、饭店设备管理概述1．设备管理的分类及特点2．设备管理的任务及内容1、设备管理的分类及特点（1）设备管理的分类：●家具设备●计算机设备●接待服务用设备●娱乐健身设备●系统设备●供应设备●建筑物●消防报警系统●清洁卫生设备●供电设备●厨房设备●通讯设备●电梯设备（２）设备管理的特点：●投资大，资金回收期长。（２）设备管理的特点：●投资大，资金回收期长。●涉及范围广泛，管理难度大。●社会消费性较强，设备质量要求高。●精神磨损大，更新快。2、设备管理的任务及内容（1）设备管理的任务：●合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市场的消费需求相适应。●做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需要和客人消费需求。●加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次的物质和精神享受需要。●做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高设备管理的经济效应。（２）设备管理的内容结合教材二、饭店设备的选择与购置1．设备的选择（1）设备的实用性（2）设备的工作质量（3）对设备的经济因素进行评价2．设备的购置（1）设备的实际需要（2）现有设备情况（3）同类设备的市场情况（4）节能和环保（5）设备的成套性三、饭店设备的使用和维护保养１、设备的使用２、设备的维护保养结合教材●设备的使用（1）设备使用管理的原则：“谁使用谁负责”（2）设备使用前的准备工作：技术资料的准备、培训、检查（3）设备使用的基本要求：●部门要做到“三好”：即“管好、用好、维护好”设备。●员工要做到“四会”：“会使用、会维护、会检查、会排除故障●操作者要执行“五项纪律”：实行定人定机、凭证操作制度，严格遵守安全技术操作规程；经常保持设备清洁，按规定加油，做到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班；认真执行交接班制度，作好交接班记录及运转台时记录；管理好工具、附件，不能遗失、损坏；不准在设备运行时离开岗位，发现异常的声音和故障应立即停车检查，自己不能处理的应及时通知维修工人检修。（4）设备的动态管理●设备的维护保养（1）设备维护保养的类别和内容：日常保养、定期维护（2）设备维护保养的实施（3）设备维修管理●设备维修信息的获得：报修、巡检、计划维修、预知性维修。●设备维修的实施：一种是当设备存在故障时，由饭店的维修人员自行修理；另一种是委托外修，由专业公司的维修人员在饭店内实施维修。9.2.4设备的改造和更新1．设备技术的改造及原则（1）针对性（2）适应性（3）可能性（4）经济性2．设备的更新及其原则（1）经多次大修，技术性能达不到要求，无法保证饭店服务质量（2）技术性落后，经济效果很差。（3）通过修理、改造虽能恢复性能但不经济。（4）耗能大或污染环境严重，进行改造又不经济。（5）不能满足饭店经济需要。3．设备改造和更新的工作程序（1）编制改造、更新计划（2）进行技术、经济分析（3）编制设备技术改造任务书（4）设备改造、更新的实施９．3．饭店安全与卫生管理9．3．1饭店安全管理概述9．3．2饭店的安全管理9．3．3饭店卫生管理的特点与要求9．3．4饭店卫生管理的主要内容9．3．1饭店安全管理概述饭店的安全管理，就是为了保障客人、员工以及饭店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制等管理活动。内容：饭店护卫、饭店秩序管理、饭店内部违法案件及意外事故的查处、饭店消防管理1．饭店安全管理的概念及内容：2．饭店安全管理的特点与要求（1）饭店安全管理的特点●广泛性●坚持内紧外松的原则●全员性●预防性（2）饭店安全管理的基本要求●配备必要的安全设施●加强安全教育，充分发动员工做好安全工作●服务性9．3．2饭店的安全管理１、饭店安全管理的原则２、饭店安全部门的任务３、饭店的日常保安工作４、饭店安全事故处理饭店安全管理的原则（1）“宾客至上，安全第一”（2）预防为主（3）外松内紧（4）群防群治（5）谁主管谁负责饭店安全部门的任务（1）经常开展安全和法制教育，不断提高职工对饭店安全保卫工作的认识。（2）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位责任制（3）加强饭店内部的治安管理，维护内部治安秩序（4）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件（5）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故（6）确保饭店的重点和要害部位的安全（7）保障客人的人身财产安全和心理上的安全感饭店的日常保安工作（1）昼夜巡逻（2）公共场所的保安（3）客房区域的保安（4）重要宾客的保卫工作饭店安全事故处理（1）饭店安全事故处理原则●“谁主管谁负责”的原则●“三不放过”的原则●依法办事的原则●教育与处罚相结合的原则（２）饭店安全事故处理方法●掌握事故情况●调查事故原因●配合公安部门破案●针对不同事故性质处理9．3．3饭店卫生管理的特点与要求１、饭店卫生管理的特点广泛性、全员性、复杂性、细致性、经常性２、饭店卫生管理的要求抓好个人卫生抓好公共卫生抓好客房卫生抓好餐饮卫生抓好检查督促9．3．4饭店卫生管理的主要内容１、饭店个人卫生管理２、饭店公共卫生管理３、饭店餐饮卫生管理４、饭店客房卫生管理饭店个人卫生管理（2）个人卫生管理的要求●严格遵守各项卫生制度，认真执行卫生操作规程。●定期检查身体，防止疾病传染●勤理发，勤洗澡●勤洗手、剪指甲●上班时必须穿好规定的工作服，养成良好的衣着卫生习惯。●工作服要勤洗勤换，保持挺括整洁。●仪容仪表要美观大方。●上班前不准食用异味较大的食品。●工作时间不应吸烟、喝酒、吃零食，不应在工作岗位上用餐。●工作中不许对着宾客或食品打喷嚏、咳嗽。（1）个人卫生管理的内容：一是身体卫生、二是服装卫生、三是个人卫生习惯饭店公共卫生管理●大厅、饭店门前区域、花园及饭店的周围。●餐厅、咖啡厅、宴会厅、茶座、酒吧、会议厅及舞厅等场所。●饭店所有公共卫生间。●地下停车场、地下服务设施、楼顶平台、天井等区域。●饭店所有下水道、排水排污等管道系统和垃圾房。●饭店卫生防疫工作。●饭店的绿化布置和苗木的保养繁殖工作。●电梯的内壁、地面和梯门。●行政办公区域、员工通道、员工更衣室等员