干酪的制作工艺(634)

干酪，你了解吗？干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。目录一、干酪的种类二、干酪的加工工艺三、干酪的营养价值四、干酪制成的食品一、干酪的种类1、种类国际酪农联盟（IDF1972）提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。一、干酪的种类2、分类国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪融化干酪干酪食品二、干酪的加工工艺1、工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡2、工艺要点2.1原料乳的预处理生产干酪的原料乳必须经过严格的检验，要求抗生素检验阳性。2.2标准化为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。2.3杀菌多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀菌。2.4添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。2.5调整酸度按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%-0.22%。2.6加氧化钙及色素为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释约六倍，充分混匀后加入。2.7添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。2.8凝块切割当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。2.9凝块的搅拌及加温凝块切割后，乳清酸度达到0.17%左右，就开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，速度先慢后快，与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，升温速度应严格控制，温度达到38℃-42℃时停止加热并保持此温度。2.10排除乳清乳清由干酪槽底部通过金属网排除。2.11成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。2.12盐渍加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。方法如下：干盐法、湿盐法、混合法2.13奶酪的成熟将生鲜奶酪置于一定温度（5~15℃）和湿度（相对湿度85%~95%）条件下，经一定时期（4~8个月），软质干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。2.14上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。2.15成品成品干酪应放在5℃及相对湿度80%-90%条件下储藏。成品干酪三、干酪的营养价值㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%）。㈢干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。㈣尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；㈤干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；㈥据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。知识点小拓展很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食习惯而引起的。四、干酪制成的食品谢谢大家