饮食卫生管理与食物中毒预防(1)

2019/8/161饮食卫生管理与食物中毒预防杭州市卫生监督所孙亮2019/8/162饮食卫生管理与食物中毒预防食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染的原因餐饮业发展现状及其特点饮食卫生的基本要求HACCP在饮食卫生管理中的应用2019/8/163国内外食品安全事件1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。2019/8/164最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。2019/8/165食源性疾病的危害定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达30％。--美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成32.5万人住院治疗,5000人死亡.--1994年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病.发展中国家难以估计。2019/8/166WHO估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人2019/8/167出口受阻盐酸克仑特罗–输港活猪引起港人中毒兽药–输欧盟冻鸡农残–输美、日、法蜂蜜氯丙醇–输欧盟酱油2019/8/168餐饮食品可能引起的健康危害急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害2019/8/169急性感染与中毒的定义感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。2019/8/1610急性感染与中毒分类急性感染急性中毒细菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生虫感染（食源性寄生虫感染）细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化学性中毒（化学性食物中毒）动物毒素中毒（动物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）2019/8/1611发生急性并发症的估计虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactivearthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的诱因。2019/8/1612食物过敏除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。2019/8/1613慢性危害蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。2019/8/1614食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染2019/8/1615生物性污染细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫及其卵、昆虫2019/8/1616微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要营养水温度合适的pH气体2019/8/1617微生物的生长繁殖营养成分一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。2019/8/1618微生物的生长繁殖温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃嗜热性在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55℃引起疾病的细菌菌属于嗜中温性2019/8/1619微生物的生长繁殖时间/温度不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。2019/8/1620微生物的生长繁殖水活度(AW)水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。(AW)=RH/1002019/8/1621微生物的生长繁殖水活度(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85或以下的水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。2019/8/1622微生物的生长繁殖抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。2019/8/1623微生物的生长繁殖pH值另一个能控制细菌生长的因素是PH。〔PH=(-logofthe(H+))〕食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜2019/8/1624加工处理方法对微生物消长的影响冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。2019/8/1625食品原料微生物菌相的特征1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。2019/8/1626蔬菜水果的主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为6.5%。2019/8/1627品种检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海产品2019/8/1628分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒的分类2019/8/1629细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染加工设备不洁2019/8/1630真菌污染真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等2019/8/1631日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云2019/8/1632英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉2019/8/1633口蹄疫/偶蹄动物间传染1997年2月台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头；2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀；2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。2019/8/1634其它疫情1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元；1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头；1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。2019/8/1635动物性食物中毒海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）甲状腺狗肝猪内脏（瘦肉精）2019/8/1636部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢、肝脏、血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失忆性贝类毒素（ASP）2019/8/1637植物性食物中毒豆浆四季豆新鲜淹制的菜类发芽马铃薯毒蕈白果新鲜黄花菜苦杏仁2019/8/1638化学性污染来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多环芳烃；农药污染；兽药污染；食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂；食品容器及包装材料：铅、