中式面点第五章

第一节成熟的作用和标准第五章成熟技艺一、成熟的定义是将面点半成品或生坯加热使之成为熟制品的操作过程。杀菌、消毒的作用3.增加香味，体现质量4.融合溢味，反映特色5.呈现色泽、确定形态二、成熟的作用1.便于人体消化吸收质二、成熟的质量标准3.味4.形2.香1.色成熟的意义和作用有哪些？2.成熟的质量标准有哪些？第二节基本成熟法一、蒸蒸是将半成品或生坯料放入蒸笼或其他器具中，利用蒸汽的热对流作用，使生坯料成熟的一种方法。（一）概念第二节基本成熟法（二）蒸的成熟原理当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，直至蛋白质全部变性凝固至制品成熟。第二节基本成熟法（三）蒸的工艺流程及其注意事项水烧开——生坯摆屉——加热——成熟1.工艺流程）注意锅内加水量；（八分满）2）掌握制品的数量，间距要适当；3）蒸制时要根据制品的特点分别蒸制；4）掌握好成熟的火候和时间；5）制品成熟时要及时下屉；6）蒸锅要经常换水，保证制品的质量。）醒发3.技术关键2）火候温度湿度时间第二节基本成熟法（四）蒸制品的特点1.适用性广，能保证制品形态的相对完整2.能使有馅的品种馅心细腻、多汁、味美3.口感松柔，易于消化吸收，增加营养第二节基本成熟法二、煮（一）概念煮是将面点半成品或生坯料投入多量的开水或汤汁锅中，利用水的热对流作用使生坯料成熟的方法。第二节基本成熟法（二）煮的成熟原理（同蒸）当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，直至蛋白质全部变性凝固至制品成熟。第二节基本成熟法（三）煮的工艺流程及注意事项A.出水煮1.工艺流程锅水烧开入生坯加热点水（一次或多次）浮起成熟）水沸下锅、防止水解2）水量要大，下坯数量要恰当3）水要沸而不腾，保证成品质量4）鉴定成熟，及时起锅5）保证锅中水的清澈）成品吃口滑爽，保持一定的软韧风格2）便于增调口味，因人制宜3）有利于去除部分半成品中的添加物质工艺流程生料或半成品—入锅—加热—调味——成熟）根据制品特点，确定水煮方法2）灵活掌握火候3）用水适量，恰到好处阐述水锅蒸成熟法的工艺流程和操作要领？2.分别阐述出水煮和带水煮的工艺流程和操作要领？第二节基本成熟法三、炸（一）概念炸是将半成品或生坯投入温度适宜的多量油锅中利用油脂的热对流作用使生坯成熟的一种方法。第二节基本成熟法（二）成熟原理由于油脂能耐高温，成熟时一般是150－220℃左右，半成品生坯内含有水分，但高温油内又不能有水的存在，因此，当油加热到100℃以上时便气化水分，另一方面，又通过油的热对流作用，使生坯由表及里的受热变性成熟。第二节基本成熟法（三）炸的工艺流程及其注意事项⊙热油炸油锅升温—下坯—加热—快速翻炸—成熟—成品出锅⊙温油炸温油升温—下坯—温油养坯—基本成熟—升温加热—成品成熟出锅1.工艺流程）正确选择油脂2）油量要多3）适当控制火候5）正确掌握油温6）适当掌握加热时间4）用油清洁7）熟练掌握炸制技术第二节基本成熟法四、煎（一）概念煎就是以少量油在平底锅上加热，放入生坯使之成熟的一种方法。第二节基本成熟法（二）煎的成熟原理当锅体受热后加入油脂使生坯和锅体之间产生一层油脂层，利用油脂的耐热和热传性能将来自锅体的热能迅速传给生坯，由于生坯与锅体接触面湿度较高至使受锅体热能直接影响的部位成熟，这使产生热量又通过生坯内部的热渗透使生坯逐渐成熟。第二节基本成熟法（三）煎的分类A.油煎B.水油煎特点：成品油润，外香里酥2.油煎的工艺流程及其注意事项1）工艺流程锅烧热—加油下坯—翻坯—成熟（色泽金黄）出锅）注意事项①控制生坯厚度②适当掌握油温③保持热能均衡④掌握好摆放生坯的顺序特点成品底部焦黄带嘎，又香又脆；上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特殊的风味。）工艺流程锅烧热—加油下坯（加热、加水、加盖）—翻坯（加热、淋油等）—成熟出锅注意事项①适当掌握水与油的用量②注意火候运用，掌握成熟时间③排坯有序，操作要熟练第二节基本成熟法五、烙（一）概念烙是把成形的生坯摆放在平锅中，通过金属的热传导使面点生坯成熟的一种方法。第二节基本成熟法（二）成熟原理由于受热锅内含有较高的温度，当生坯的面与锅体接触时，并立即得到锅体表面的热能，同时，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分开始热传递，经过反复两面与热锅接触使生坯成熟。第二节基本成熟法（三）烙的分类A.干烙B.油烙C.加水烙特点成品吃口香脆或软韧，富有性便于携带和保存。A.干烙）工艺流程锅体预热——下坯——（加热）反复翻坯——成熟）注意事项①烙锅必须干净②掌握火候，保持锅面温度适当③及时移动生坯的位置，及时翻坯④合理掌握烙制的数量特点制品色泽美观，表面香脆，内部柔软有弹性。）工艺流程锅预热—刷油下坯—翻坯（刷油）—翻坯（反复几次）—成熟出锅）注意事项①掌握好火候②刷油的数量要少切匀③生坯摆放要整齐特点底部香脆，上部柔软并带有一层焦黄的嘎。）工艺流程锅底加水预热——水开、下坯——加盖、加热——成熟）注意事项①洒水要洒在锅面最热底位置②洒水要少洒，宁可多洒几次③洒水后应立即盖上锅盖第二节基本成熟法六、烤（一）概念烤是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法。对流（二）烤的热量传递）清洁卫生，生产效率高（三）烤的特点及操作要领1.特点1）使用范围广，成酥效果好3）成品色泽鲜明、形态美观，口感较多）掌握好烘烤时间2.操作要领1）控制好烤制火型2）控制底、面温度作业试比较炸与煎这两种成熟方法的异同？第三节其他成熟法又称复合加热法，是经过两个或两个以上底加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。一、综合成熟法第三节其他成熟法（一）煮炒水烧开入生坯——半成品出锅——冷却——入炒锅——加热、调味——成熟出锅工艺流程第三节其他成熟法（二）蒸炸生坯入蒸锅——加热——半成品出锅——冷却——入炸锅——加热——成熟出锅工艺流程第三节其他成熟法微波成熟法是近年来国内外较为普及的一种新的成熟方法。它是利用微波穿透制品，使制品的极性分子运动，产生热能，从而使食物由冷变热、由生变熟的成熟方法。二、微波成熟法第三节其他成熟法（一）微波成熟的特点1.省时快速，降低成本2.使用安全，操作方便3.保存营养，清洁卫生第三节其他成熟法（二）注意事项1.注意安全2.注意器皿的选择3.控制时间何谓综合成熟法？常见的有哪几种？2.微波成熟法有哪些特点？思考与练习一、填空题1、成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色、香、味、形、质量影响极大，行业中有“”之说。2、面点制作工艺中的成熟方法归纳为、、、、、、七种。3、煮的方法有和两种，制作水饺应采用的方法。4、煎的方法有和两种，制作生煎包应采用的方法。5、水油煎的工艺流程应该是：。6、在烘烤制品时应正确掌握火和火的温度。思考与练习二、选择题1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（）。A、蒸汽要足B、盖严笼盖C、掌握好蒸制时间D、蒸的过程中要掀开一次笼盖2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（）。A、掌握煮制的时间和火力B、必须煮熟煮透C、煮制时生坯的数量要适当D、炉温的高低3、烙大致的形式是（）。A、干烙B、油煎C、油烙D、水油煎4、煎又可分为（）。A、油煎B、油烙C、水油煎D、干烙5、影响炸制品质量的主要因素有（）。A、油的选择B、油的纯度C、生坯的形态大小和厚薄D、控制好油温6、烘烤的三种传热方式是（）。A、辐射B、热空气C、对流D、热烤盘7、烘烤的关键在于掌握（）。A、炉温B、设定烤炉时间C、生坯大小D、生坯中的水分8、采用较高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、油条C、萨其玛D、莲花酥思考与练习三、判断题1、蒸制是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种熟制方法。（）2、蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出。（）3、煮水饺时生坯放得越多就越好，这样效率高。（）4、烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。（）5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（）6、小笼包在成熟时因个体小，所以应采用小火蒸制。（）7、已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发的越大。（）思考与练习三、判断题8、一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。（）9、在制作开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制。（）10、在制作萨其玛这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制。（）11、在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（）12、烘烤蛋糕时应根据薄厚及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用高温。（）13、在蛋糕的烘烤环节中，正确的操作是先将装有生坯的烤盘放入烤炉中，然后开启电源开关，待其自然升温。（）14、用高炉温烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的现象。