厨房_烹饪秘笈

烹調秘訣想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一點醋就可以了。糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料☆單嚐可當沾料（沾水餃等）☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。麻辣料中則不可缺少花椒（麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。讓肉變嫩天然的材料代替化學物質很多外食族在外面吃飯不愛吃肉，因為聽說外面餐館的肉都加了「嫩精」，到底什麼是嫩精呢？所謂嫩精，就是俗稱的「木瓜粉」，嫩精是衛生署核可的食物添加物，不過，這種添加物畢竟是化學產品，因此，若沒有拿捏好用量，也可能破壞了食物的原味。讓肉變嫩的材料除了化學的嫩精之外，當然也有天然的材料，例如：太白粉、檸檬、木瓜、小蘇打、蛋、玉米粉。古早的阿嬤也會在燉肉的時候丟片青木瓜在裡頭，這些材料無論是否為天然，主要的目的就是要破壞肉中難咬的筋，讓肉質軟化，烹調起來當然更早熟爛。另外，泡過嫩精的肉吃起來鮮嫩多汁，所以許多業者都會以化學的嫩精來醃肉。除了用天然材料代替化學物質讓肉質變軟之外，逆著牛肉紋路來切肉也能切斷肉的纖維，讓肉變得更嫩更好吃。烹調技巧:雞蛋的煎制用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質地脆嫩，形狀細小，如“大良蝦餅”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黃煎蛋餅”、“涼瓜煎蛋餅”、“香煎英蓉蟹(蝦、珧柱)”等。像“韭黃煎蛋角”這一道菜，家鄉風味十分濃郁，品嘗後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。烹制時，先將豬肉剁爛，調好味，韭黃切幼粒，蛋液調味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進有油的熱不粘鍋內，煎至僅熟後，復疊成角形，再煎至金黃色。每個蛋角不要太大，才顯得精致，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳餚。烹調冷凍食品的訣竅現代職業婦女每天下班回到家，已經沒有多余的精神和體力去洗、切、炒、炸，大費周折地准備晚餐了。如果這時侯，隻需拿出冰箱裡的冷凍食品，放進微波爐裡或鍋裡，半個小時后，炒飯、魚香肉絲、古老肉、蝦餃就可以熱騰騰地上桌了，讓全家老小大塊朵頤。吃完后，也無需處理一大堆油膩、魚腥味的鍋、碗、瓢、盆，或太多善后垃圾，隻要清洗簡單的碗、碟，就可以輕鬆坐下來和孩子溝通，或和先生聊聊天，不是很理想嗎？以下就為你介紹幾種烹調冷凍食品的訣竅：經某種程度調理后再加以凍結的冷凍調理食品，想吃的時侯，可以凍結狀態直接放進電鍋、平底鍋、烤箱或微波爐蒸、煮、炒、炸───立刻享受，是現代人最便利的食物。目前市面上銷售的冷凍調理食品，種類口味層出不窮，調理方法各不相同，除詳閱包裝上的說明外，還應參酌以下基本要領去烹調，才能吃盡美味。煎：冷凍漢堡、豬排、煎餃等類，由袋中取出后，無需解凍即可放入煎鍋裡。鍋中多放些油，以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。烤：先將烤箱充分預熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出意大利比薩餅直接放進去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。蒸：冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋后，不必退冰，在表面洒上少許酒放入電鍋、蒸籠、微波爐裡蒸熟，芬芳味更美。但冷凍什錦蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進碗裡蒸熟。炒：以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦﹔用微波爐烹調時，先將炒飯盛在盤子裡，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋后放進微波爐內，以強微波加熱五分鐘即可食用。炸：這類冷凍調理食品最多，其特征是外層裹著面粉，也是以凍結狀態下鍋油炸。烹調時，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來，用手稍做整理，一個一個慢慢下鍋，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油溫降低（溫度應保持在一百八十度左右）或太擠，無法炸得美觀。另外，有些油炸過再予以凍結的甜不辣之類（已油炸冷凍調理食品），則隻須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。如果再多花點心思，動手加些調味料或副菜，讓調理食品多一點家庭口味，那就更理想了。做咕嚕肉的竅門生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切後醃，首先放鹽醃，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會乾，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆，最後沾上乾粉，使炸時較脆。炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸至肉外層硬時撈起，約２分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁瀉在碟上。炒花生在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。切洋蔥不流淚切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。回鍋油清清如水？烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。--------------------------------------------------------------------------------﹡海帶如何可口好吃？海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何使牛肉變得較嫩？將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何讓蛤蜊吐沙？以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。--------------------------------------------------------------------------------﹡煮稠粥又不黏鍋洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。--------------------------------------------------------------------------------﹡買回來的水果不夠熟？將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。--------------------------------------------------------------------------------﹡切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦？將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖淨即可；若是切口塗層檸檬汁，或淋果糖，也有同樣功效。--------------------------------------------------------------------------------﹡炸魚魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上麵糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。--------------------------------------------------------------------------------﹡生魚片以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何使牛肉變得較嫩的作法坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。--------------------------------------------------------------------------------﹡煎魚不沾鍋鍋一定先得燒熱，才能放油；然後在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。也可在煎魚前，在鍋中抹一些薑汁，也有不沾鍋的效果。其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。--------------------------------------------------------------------------------﹡燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然沒有效果）。市面上有販售所謂的「嫩精」，其實就是從木瓜提煉出來的。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何使白米飯香又Q把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！--------------------------------------------------------------------------------﹡如何使白飯不沾鍋只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何保存絞肉把絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。--------------------------------------------------------------------------------﹡熬排骨頭湯要加醋熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何把蕃茄皮去掉把蕃茄放入熱水中燙一下即可。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何把蕃茄皮去掉其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。--------------------------------------------------------------------------------回鍋油清清如水？﹡蝦子如何處理才會脆又Q把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。--------------------------------------------------------------------------------﹡如何將排骨汁主的入味又香在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。-------------------------------------