冬令进补话-药膳

药膳就是在中医药理论基础指导下，运用某些中药的药理作用，结合日常生活中的食物共同烹饪调煮的菜肴或食品药膳的优点既能营养身体，又能预防疾病以及协助治疗疾病。因此，药膳正在被人们日益重视，成为中华饮食文化中的瑰宝。既是食物可以充饥和营养，又是药物可以防病治病，将食物和药物加工制成汤液或浆酒一类的饮料来养身防病，历代对于药膳的配制根据体质状况不同加以调配，逐渐完善，烹制成健康、养生、长寿、美味的“药膳”。早在2000多年前的东汉时期成书的我国第一部药物典籍《神农本草经》，就记载着既是药物又是食物的如：大枣、芝麻、芡实、粳米、蜂蜜、核桃、赤豆、扁豆、龙眼、银杏等。《吕氏春秋·本味》“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。…甘而不哝、酸而不酷、咸而不减（涩）、辛而不烈、淡而不薄……”。由此可知许多药品来源于食物，而许多食物又可当作药品，此所谓“药食同源”。药膳是由药物和食物组合制成。根据中医理论辨证施治，中草药有其“四气五味”之药性，如寒、热、温、凉四气（性），酸、苦、甘、辛、咸五味。而食物也有一定的性味，不过它的性味作用不如药物那么显著。如果把食物和药物结合食用，那么这些性味作用在饮食中就比较明显了。人的体质有寒热虚实之分，天时有春夏之温热、秋冬之寒凉。故如在春夏，宜选择清凉性质的药膳；在秋冬，则宜选择温热性质的药膳。以药粥为例，春天可选食银耳粥，夏天可选食绿豆粥，秋天宜选食鸡粥，冬天宜选食鹿肉粥或牛肉或羊肉粥。如体质虚热烦渴者当选食滋阴清凉的药膳，如西洋参银耳羹之类的药膳。药膳也要注意饮食的色、香、味，特别是口感，过苦过酸过咸均属不宜，否则使人啖之生畏，不愿品尝。因为药膳必竟属于餐饮类的食品。药膳的常用药物包括补气药、补血药、补阴药、补阳药，以及其他类：诸如祛湿、活血化瘀、行气解郁、祛风和胃消食等等。◎补气药补气药具有增强人体的体质和生理功能的作用。凡少气乏力、久病体虚、自汗言微、脾虚泄泻等可配制药膳作为辅助治疗。㈠人参【性平、味甘、微苦】功效：大补元气、补肺益脾、生津安神配膳：⑴砂锅人参鸡（嫩母鸡、人参、调料）。适于少气乏力，劳伤虚损、惊悸失眠、崩漏带下、产后乳少等症。⑵清蒸人参甲鱼（甲鱼、人参、冬笋、香菇、火腿、调料）。适于病后体弱、年老体衰、癌症化疗后白细胞减少、神经衰弱等。㈡黄芪【性微温、味甘】功效：补气升阳、固表止汗、托疮生肌配膳：⑴黄芪母鸡汤（黄芪片（纱布包）、母鸡、调料），适于虚劳气虚、泄泻脱肛、小便频数、妇人带下、自汗盗汗、疮疡不敛。⑵黄芪米仁粥（黄芪片（纱布包）、米仁、糯米）。适于自汗、盗汗、肾虚浮肿、脾虚泻泄、脱肛。㈢山药【性平、味甘】功效：健脾补气养阴、益肾固精配膳：⑴山药粥（山药、粳米、白糖）。适于一切虚损病症。⑵山药炖猪胰（山药、猪胰、食盐、调料）。适于糖尿病㈣大枣【性微温、味甘】功效：补脾和营、益气生津、养心安神。配膳：⑴花生大枣红烧猪蹄（猪蹄、花生米、大枣、调料）。适于贫血、血小板减少性紫癜、白血球减少等。㈤西洋参【性凉、味苦、微甘】功效：补肺益气、养胃生津、清热安神。配膳：⑴西洋参粥（西洋参片、麦冬（纱布包），大米）。适于气阴不足、口干烦渴、气短乏力、睡眠不佳。⑵洋参燕窝汤（西洋参片、白燕窝、水糖）。适于干咳少痰、痰中带血、乏力短气、潮热盗汗，心烦不寝。◎补血药补血药具有滋补津液阴血之作用，症见面色无华，口唇爪甲苍白，眩晕，心悸，女子血虚而月经不调等，可以配制药膳作为辅助治疗。㈠熟地黄【性微温、味甘】功效：补血滋肾、育阴调经。配膳：⑴六味地黄海参汤（熟地黄、山药、茯苓、丹皮、泽泻、水发海参、调料等）。适于肾阴不足引起腰酸腿软、头目眩晕、消渴、耳鸣脚跟痛。⑵归地清蒸鸡（当归、熟地黄、嫩母鸡、调料）。适于精血不足、面色萎黄，贫血乏力，出血后体虚等。㈡何首乌【性微温、味苦、甘、涩】功效：补益肝肾、增益精血，乌须黑发。配膳：⑴首乌延寿酒（制首乌、生地黄、白酒）。适于肝肾不足之眩晕、遗精、健忘、须发早白、年老体弱。⑵乌发蜜膏（制首乌、茯苓、当归、枸杞、旱莲草、桑椹子、熟女贞、蜂蜜）适于须发早白、脱发。㈢龙眼肉【性温、味甘】功效：补脾益心、养血安神。配膳：⑴龙眼莲子粥（龙眼肉、莲子、粳米）。适于贫血、失眠及久病体虚。⑵龙眼燕窝汤（龙眼肉、燕窝、冰糖）适于干咳咯血、潮热盗汗、心悸失眠。㈣紫河车【性温、味甘、咸】功效：补肾益精、补血益气、补肺止咳。配膳：⑴胎盘炖蘑菇（洗净胎盘、蘑菇、调料）。适于贫血、白细胞减少、慢性肝炎、肿瘤调理。⑵河车膏（紫河车、蜂蜜）。适于免疫功能低下的老人及儿童，久病体虚者。◎补阴药补阴药具有养阴、增液、润燥之作用。症见口渴咽燥，干咳少痰，咯血，烦渴，干呕，低热，盗汗等，可配制药膳作为辅助治疗。㈠北沙参【性微寒、味甘】功效：润肺止咳、养胃生津。配膳：⑴沙参冰糖煎（北沙参、水糖）。适于肺热燥咳、咽干。⑵玉参焖鸭（净鸭、沙参、玉竹、调料）。适于肺阴不足、虚咳喉燥、糖尿病、肠燥便秘。㈡石斛【性微寒、味甘】功效：养胃生津、滋阴清热、益精明目配膳：⑴石斛甘蔗饮（鲜石斛、北沙参、鲜甘蔗、蜂蜜）。适于口渴欲饮，热性病后伤津舌光。⑵石斛粳米粥（鲜石斛、粳米、冰糖）。适于口渴少津、舌光胃胀。㈢玉竹【性平、味甘】功效：养阴润燥、生津止渴。配膳：⑴玉竹粥（玉竹、粳米、冰糖）适于肺燥咳嗽、阴虚发热。⑵玉山鸽肉汤（玉竹、山药、净白鸽、调料）。适于气阴两虚之糖尿病、慢性萎缩性胃炎。㈣百合【性微寒、味甘】功效：润肺止咳、清心安神配膳：⑴百合鲫鱼汤（百合、鲫鱼、调料）。适于阴虚肺燥之干咳、咯血、惊悸、失眠多梦。⑵百合绿豆汤（百合、绿豆、冰糖）。适于肺热作咳，夏日清暑解渴、虚烦易惊。㈤枸杞子【性平、味甘】功效：滋阴补肾、益精明目配膳：⑴五圆金鸡（净母鸡、桂圆肉、乌枣、莲肉、枸杞子、荔枝肉、调料）。适于气血虚弱，病后及产后体虚，腰腿乏力。⑵枸杞子粥（枸杞子、粳米）。适于肝肾不足之头昏、目眩、耳鸣。⑶枸杞桑菊茶（枸杞子、桑叶、菊花、决明子）。适于高血压、高血脂症、眩晕、眼屎多、大便干燥。㈥芦根【性寒、味甘】功效：清热生津、清肺泻热、清胃止呕、宣毒透疹。配膳：生津芦斛饮（芦根、石斛）。适于口干燥渴、阴津不足、口疮咽痛。◎补阳药补阳药具有温肾壮阳、补精髓、强筋骨、温脾止泻之作用。症见畏寒肢冷、神疲乏力、阳痿滑精、腰膝软弱、尿频遗尿、以及脾肾阳虚之泄泻，肾不纳气之气喘等，可配制药膳作为辅助治疗。㈠鹿茸【性温、味甘、咸】功效：补肾阳、益精血、强筋骨。配膳：⑴鹿茸羹（鹿茸、鸡肉、海参、香茹、青菜、鸡蛋、调料）。适于肾虚阳痿、遗精早泄、虚寒带下。⑵鹿茸蜂蜜酒（鹿茸、蜂蜜、白酒）。适于畏寒乏力、阳痿遗精、腰膝酸软。㈡冬虫夏草【性温、味甘】功效：补肺益肾、止血化痰。配膳：⑴虫草全鸭（虫草、净雄鸭、调料）。适于肺肾两虚之喘咳、阳痿早泄、病后体虚自汗。⑵虫草酒（虫草、白酒）。适于乏力失眠、体虚食少。⑶虫草猪肺汤（新鲜猪肺、虫草、调料）。适于肺肾不足之慢性支气管炎及慢性支气管哮喘，心源性哮喘。㈢肉苁蓉【性温、味甘、咸】功效：补肾益精壮阳、强筋健骨、润肠通便。配膳：⑴苁蓉羊肉羹（肉苁蓉、羊肉、调料）。适于肾阳虚衰、畏寒肢冷、阳痿遗精、小便频数、女子宫冷不孕、老人及虚人肠燥便秘。⑵苁蓉酒（肉苁蓉、白酒）。适于肾虚阳痿。㈣核桃仁【性温、味甘】功效：补肾强腰、温肺定喘、润肠、排泌尿道结石。配膳：⑴核桃仁粥（核桃仁、粳米、冰糖）。适于肾亏腰痛腰痠、肺虚作喘、阳痿遗精、尿频便结、尿路结石。⑵核桃仁鸡丁（核桃仁、鸡脯肉、香菇、玉兰片、调料）。适于阳痿、肺肾两虚之咳嗽气喘、眩晕、乏力、便秘、尿频。㈤海马【性温、味甘】功效：温肾壮阳、调气活血、散结消肿配膳：⑴海马童子鸡（海马、童子鸡、香菇、火腿、调料）。适于阳痿早泄、小便频数、白带清稀不断、体虚、腰酸、神倦肢冷。淋巴结核。⑵海马酒（海马、白酒）。适于肾虚阳痿、跌打◎其他类药物㈠山楂【性微温、味酸、甘】功效：消食化积、破气散瘀、利尿止泻、降血压。配膳：⑴山楂荷叶饮（山楂、荷叶）。适于高血脂脂症，冠心病及有减肥作用。⑵山楂粥（山楂、大米）。适于肉积不消，痰饮痞满，泻痢，妇女产后恶露不尽、高血压、高血脂、冠心病、心绞痛及有减肥作用。㈡陈皮【性温、味辛、苦】功效：理气健脾、燥湿化痰、降逆止呕。配膳：⑴陈皮茶（橘皮、白砂糖）。适于咳嗽、咯痰、胸闷脘痞、嗳气吞酸。⑵陈皮红烧肉（陈皮、瘦猪肉、调料）。适于食欲不振、贫血、体倦。㈢川贝母【性微寒、味苦、甘】功效：润肺化痰止咳、泄热散结。配膳：⑴川贝蒸生梨（川贝粉、生梨、冰糖）。适于咳嗽多痰、急慢性气管炎及老年咳喘。⑵川贝蒸鸡（净肉鸡、川贝母、调料）。适于体虚或病后燥咳，虚劳咳嗽及肺结核。㈣甜杏仁【性温、有小毒、味苦】功效：祛痰止咳平喘，润肠通便。配膳：⑴杏仁粥（甜杏仁、粳米）。适于肺热燥咳或咳喘痰粘，及老人、体虚之人便秘。⑵杏仁豆腐（甜杏仁＜粉碎＞、豆腐、白糖）。适于咳嗽气喘、痰不爽利、便秘、乳汗稀少。㈤薏苡仁【性微寒、味甘、淡】功效：健脾利湿、除痹、消痈排脓。配膳：米仁粥（米仁、粳米）。适于脾虚食少便溏、水肿、风湿痹痛、消渴、湿疹。㈥甜菊花【性微寒、味甘、苦】功效：疏风清热、平肝明目、解毒。配膳：⑴菊花肉片（鲜菊花瓣、瘦猪肉、调料）。适于高血压、冠心病患者。⑵菊花延龄饮（鲜菊花、蜂蜜）。适于肝阳上亢所致头痛目赤及高血压者，风热感冒。㈦金银花【性寒、味甘】功效：清热解毒、凉血止痢。配膳：⑴银花莲子粥（金银花、莲子、白糖）。适于热毒内扰、暴泻、痢疾。⑵银花茶（银花、菊花）适于暑热心烦、口渴、冠心病之胸闷胸痛。㈧荷叶【性平、味苦】功效：清暑辟秽，升清醒脾、化瘀止血。配膳：荷叶粉蒸肉（荷叶、粳米粉、瘦猪肉、调料）。适于冠心病及高血脂症患者。㈨天麻【性平、味甘】功效：平肝熄风止痉、通络止痛。配膳：⑴天麻酒（天麻、白酒）。适于风湿痹痛、肢体麻木。⑵天麻炖鸡块（净母鸡、天麻、香菇、调料）。适于高血压、头目眩晕、正偏头痛、肢体麻木、失眠多梦。㈩参三七【性温、味甘、微苦】功效：止血散瘀、消肿定痛配膳：⑴三七酒（三七、白酒）。适于跌打损伤、瘀阻疼痛。⑵三七莲藕炖鸡（三七、鲜藕、净母鸡、调料）。适于胃、十二指肠溃疡引起胃脘部隐痛或大便隐血、痔血、少气乏力、面气无华、跌打损伤。（十一）菌灵芝【性平、味甘】功效：补肺益肾、健脾安神、滋补强身。配膳：（(1）灵芝酒（灵芝、白酒）。适于神经衰弱、头痛失眠。（2）灵芝炖鸭（灵芝、净鸭、调料）。适于肺虚咳嗽、支气管炎、哮喘。由此可知，我国药膳文化底蕴深厚，历史悠久，决不是我们一般想象的，在食物中加一点枸杞子或银耳就算药膳。药膳配制者一定要熟悉药物和食物的性味，以及其适应症，否则就会出现阳虚者吃补阴的药膳，阴虚者吃补阳的药膳，这样不仅不能达到强身保健、养颜益寿目的，反而会影响身体健康或产生不良的反应。中国药膳式菜肴，在东南亚、欧美等国家中的中国菜馆中已有兴起之象。为了宏扬中国药膳文化，促进人类身体健康，必须学习中医药的基础知识，了解中国药膳的基本原理，使药膳制作更合理、科学，好地为人类健康服务。