201504深圳市餐饮服务食品安全示范工程创建工作指引

深圳市餐饮服务食品安全示范工程创建工作指引深圳市市场监督管理局餐饮服务食品安全示范工程创建办公室2015年4月前言为给广大消费者提供安全的就餐场所，提升安全消费信心，有力促进餐饮企业提升食品安全规范管理水平，我市组织开展了餐饮服务食品安全示范工程创建工作，示范工程包括示范单位、示范街、示范区（以下均统称为“示范点”）。餐饮服务食品安全示范工程创建工作是国家食药局和商务部“十二五”期间的重点工作，并列为广东省政府2012年和深圳市政府2014年、2015年“民生实事”内容之一，建设食品安全示范学校食堂是广东省食安委部署开展的2014年重点工作之一。创建工作得到我市市政府和市财政委的大力专项支持，并由我市食安办统筹18个单位共同开展创建工作。是我国食品安全监管部门首次对餐饮业开展的创建范围最广、给予最高级别的荣誉，授予在食品安全管理方面成绩突出、具有积极的行业示范带动作用的企业、个人或管理组织。通过上海、武汉、长沙、无锡、东莞、郑州、西安、惠州和我市等城市已开展的创建结果表明：餐饮服务食品安全示范点的社会效益、经济效益实现了双丰收，安全、诚信的餐饮单位得到了消费者与社会各界的一致认同。一、哪些单位能申报？示范单位：我市已取得餐饮服务许可满三个月的单位，证照齐全（集体食堂不需要营业执照），均可自愿申报；已符合相应创建标准或容易达到创建标准的A级、B级餐饮服务单位优先。示范街：含有20个以上餐饮服务单位的街区或10以上的美食广场所属物业公司或所属街区管理部门可以申报；学校食堂食品安全示范区：示范区内学校食堂总数不少于12间（覆盖各种类型的学校食堂），其中A级食堂不少于6间。二、有哪些鼓励政策？免费培训、指导、发放相关宣传资料等公告、授牌、表彰、社会宣传三、示范工程类别及申报时间省、市级申报受理日期：2015年的8月1日前。具体时间另行通知，有关创建可由各单位提前自行准备。四、申报要求（一）申报单位在申报考评过程中，不得提供虚假资料或采取不正当手段参与，隐瞒违法违规行为并受到处罚的，一经查实立即取消参评资格及相应示范资格。（二）一经申报，市食药局各级创建办将免费组织业务指导等有关工作，申报单位须按照各级创建办的意见积极配合创建，必要时需要按标准进行加工场所改建、装修等必要工作。对不能如期完成创建任务或不能如期参加现场审核的单位，取消其参评资格。（三）如有尚未进行过量化评级或现有级别较低的餐饮服务单位，可以自愿按要求申报。申请量化A级和示范单位可以同时进行、一并审核。有关我市示范申请表、餐饮量化检查表、餐饮A级申请表、餐饮食品安全管理档案模版等有关内容可登录“深圳市食品药品监督管理局官方网站-政务专题-食品安全监管”下载。五、评审标准建设标准和考评程序主要遵照《广东省餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案》、《广东省餐饮服务食品安全示范单位、示范街考评细则》等文件，结合本市方案要求，具体见附件。六、创建流程深圳市餐饮服务食品安全示范单位(街)考评流程图（交申报表及相关材料，表格于市局网站下载）推荐推荐推荐七、示范点管理通过各级创建办审核公示的示范点负责在餐饮服务经营场所或街区醒目位置悬挂相应公示牌，并负责日常维护。示范期间，由各级创建办负责对示范点实施动态管理。如果发现不再符合相关标准要求的，限期整改，情况严重的，由所属相应级餐饮单位(街/区)申报省局创建办市局创建办各分局创建办审核考评公示表彰授牌确定区级示范点确定市级示范点审核考评审核考评确定省级示范点国家局创建办审核考评确定国家级示范区别的创建办负责取消示范资格并进行通报。如示范单位发生食物中毒事故或示范街发生重大食品安全事故的，立即取消示范点资格。附件1：广东省餐饮服务食品安全（示范街）（考评标准附件2：广东省学校食堂食品安全（示范区）考评标准附件3：深圳市餐饮服务食品安全（示范单位）（考评标准附件4：餐饮服务食品安全示范点受理申报联系一览表附件5：我市已创建的餐饮示范工程情况附件6：餐饮示范点规范创建图参考附件1广东省餐饮服务食品安全（示范街）考评标准备注：项目7、8、19为一票否决项，其他项目总分200分，省级餐饮服务食品安全示范街必须得分≥180分。内容序号评价要点创建工作机制1所在社区、镇街设立创建工作机构（5分），定期召开会议，研究推进示范街创建工作（5分）2制定创建工作方案（5分），明确镇街、社区、监管部门、餐饮服务单位的创建工作任务（5分）3制定示范街“小餐饮规范行动”方案并组织实施（10分）4镇街、社区及有关部门开展联合执法活动，解决示范街创建工作难点（15分）5在街区显著位置设置餐饮服务食品安全示范街宣传栏，宣传食品安全有关法律法规、创建方案和创建要求、安全饮食知识、餐饮服务投诉举报电话等（15分）6建立创建工作档案，包括工作机构、工作方案、会议纪要、宣传资料及街区内所有餐饮服务单位基本情况等（15分）街区内餐饮服务单位食品安全管理7街区内连续两年以上未发生重大食品安全事故8街区内所有餐饮服务单位均持证经营，量化分级管理均达到B级以上9街区内外环境整洁，无明显污染源（10分）10公众对街区餐饮服务食品安全满意率达80%以上（10分）11街区内餐饮服务单位食品安全抽检合格率达90%以上（10分）12街区内餐饮服务单位从业人员健康证明持证率和培训率均达到100%（15分）13所有餐饮服务单位均在经营场所显著位置设立食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、营业执照、人员健康证明、人员培训记录、大宗原料供应商资质、使用的食品添加剂、监督检查结果等（15分）14街区内餐饮服务单位均按要求配备专兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员认真履行职责（10分）15有餐饮服务单位认真执行餐饮服务食品安全操作规范，张贴关键岗位操作规范（15分）16街区内所有餐饮服务单位经营场所整洁卫生，物品定点定位存放，从业人员穿戴整洁工作衣帽。大型以上餐馆和学校食堂积极推行“五常法”或“六T法”，物品存放有标示（15分）17街区内所有餐饮服务单位均建立进货查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存。大型以上餐馆和学校食堂积极推行电子台帐（15分）18街区内所有餐饮服务单位均落实食品添加剂“五专”管理制度，从具有食品流通许可证的单位采购食品添加剂，按照标准规定的使用范围和使用量使用，并建立使用台帐（10分）本市要求19必备：（1）建立全市统一模版《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》；（2）设置2名以上的食品安全管理员和值班食品安全咨询员（可由食品安全管理员等人员兼任）；（3）各餐饮店设立示范宣传标语或屏幕宣传、“明厨亮灶”20鼓励：消费者权益服务站、餐饮消费信息查询台等便民服务措施附件2广东省学校食堂食品安全（示范区）考评标准（一）省食药局有关专题批复意见（粤食药监食餐函〔2014〕205号）1.示范区内学校食堂总数不少于12间（覆盖各种类型的学校食堂），其中A级食堂不少于6间。2.示范区内学校食堂未外包给没有资质的单位和个人经营管理。3.示范区内学校开展食品安全进课堂活动，并在校园周边或校园内设置宣传栏，公示学校食堂食品安全管理制度落实情况，全面营造示范建设工作的良好氛围。4.示范区内学校食堂不采购和使用散装食用油、散装调味品。中小学食堂及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的复配食品添加剂和调味品。5.示范区内学校食堂全部安装视频监控，积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法。（二）省级餐饮服务食品安全示范区创建标准（粤食药监食〔2010〕191号）节选1．公众饮服务食品安全满意率达到70%以上。2．辖区内餐饮服务单位量化分级达到100%，其中B级以上达到80%。3．学校食堂均持证经营。4．辖区内连续三年以上未发生重大食品安全事故。5．餐饮服务食品安全抽检合格率达85%以上。（三）辖区内各学校另参照“省级食品安全示范学校食堂考评标准（粤食药监食餐〔2014〕41号）评价内容序号评价要点必须具备的条件1近三年来未发生食品安全事故22013年1月1日至今未受到较大数额罚款处罚或责令停产停业行政处罚3未外包给没有资质的单位和个人经营管理4建立健全学校食堂食品安全责任制，明确校长、分管校长和食堂管理者责任5食品安全量化分级管理被列为A级信息宣传6在就餐场所显著位置设立食品安全管理信息公示栏，公示餐饮服务许可证、量化分级牌、食品安全管理责任人、人员健康证明、大宗原料来源、食品添加剂使用情况、监督检查结果等7安装“视频监控”，建设“阳光厨房”人员管理8配备符合要求并能够有效履责的专职食品安全管理员；外包食堂的学校和承包方应分别配备专职食品安全管理员评价内容序号评价要点9建立健全从业人员健康管理制度，从业人员健康证明持证率达到100%10从业人员培训率均达到100%，能够掌握岗位食品安全要求11从业人员上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生食品安全管理制度及资料记录12食品安全管理员制定食品安全检查计划，并对执行情况进行检查并记录13执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并依据时间顺序或品种整理、粘贴索取的供应商证照复印件、购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等14执行餐用具清洗消毒保洁制度，消毒后的餐用具存放于密闭且易于清洁的保洁柜中15执行仓库管理制度，食品分类整齐摆放在存放架上；散装食品用食品塑胶桶（箱）盛装并贴有简易标签；定期检查、处理过期变质食品16执行食品留样管理制度，每餐次食品成品按规定留样并记录17执行餐厨废弃物管理制度，与回收单位或个人签订回收协议，留存回收人的资质证明或身份证明复印件，并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途）18执行食品添加剂管理制度，实行“五专”管理并建立使用记录食品采购行为规范情况19米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的长期供货合同20不采购和使用散装食用油、散装调味品21无超范围、超限量使用食品添加剂的现象。中小学食堂及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品22不外购烧卤熟食食品加工操作过程规范23食品安全岗位操作规程张贴上墙24保持经营场所环境整洁，设备设施与工用具无积垢，排水沟渠通畅25物品定点定位存放，标示清楚；所有的设施、设备明确标识用途26食品粗加工、切配、烹饪等加工过程严格遵守食品安全操作规范要求，有效避免交叉污染27备餐间、熟食间等食品专间仅存放直接入口食品，非专间操作人员不擅自进入专间28严格生熟分开，成品、半成品、原料使用不同材质、形状的容器分开存放并明显标识29食品、盛装食品的容器不直接置放于地面上30易腐食品及时冷冻或冷藏，分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；不得将食品堆积、挤压存放鼓励项目加1有效落实从业人员健康晨检制度加2餐用具采用热力方法进行消毒加3建立电子管理台账加4采购不含转基因成分的食品和食品原料评价内容序号评价要点加5食品安全岗位操作规程图文并茂加6积极推行“五常法”、“六T法”或HACCP，所有的物品存放做到有“名”（物品的名称）有“家”（存放物品的位置）；设备设施的用途、操作方法、性能标识清楚备注：1.除鼓励项目外，其他项目均应符合标准要求。2.学校食堂硬件有下列情形之一的，不得评为食品安全量化分级管理A级：（1）食品处理区面积与供餐人数严重不相适应的；（2）备餐间、熟食间等食品专间不符合以下要求的：①专间人流、物流分开：设通过式的预进间（不在其内分餐的幼儿园备餐间可不设），提供洗手消毒、二次更衣设施；设食物传递窗（或门），为开闭式；②专间门可自动关闭；③专间内无明沟，墙裙铺设到顶；④专间内有空气消毒设施，熟食间还应设空调和专用冷藏设施；⑤备餐间食物售卖窗闭合后应做到有效封闭，以保证专间空气消毒效果。（3）原料清洗水池、餐具清洗消毒水池未按要求设置并明显标识用途的；（4）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器未有明显的区分标识或未分开设置存放区域（设施）的。附件3深圳市餐饮服务食