茶叶鉴别和保存

第四章茶叶的鉴别和保存第一节茶叶的鉴别一、茶叶鉴别主要有两种方式：1、理化审评。理化审评是用仪器表分析化验等物理化学方法测定等，只有国家茶叶质量监督检测中心作为茶叶审评机构，在年检各地方抽样茶叶时使用。第四章茶叶的鉴别和保存2、感观审评。即用手摸、眼看、嘴尝、鼻子嗅等来品评茶叶的质量、级别程度。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。第四章茶叶的鉴别和保存1）嫩度“干看外形，湿看叶底”，锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。二级黄金桂第四章茶叶的鉴别和保存2）条索：炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。二级黄金桂第四章茶叶的鉴别和保存A、长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；B、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；C、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。第四章茶叶的鉴别和保存D、条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。第四章茶叶的鉴别和保存3、色泽：红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活；如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。第四章茶叶的鉴别和保存4、整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。5、净度：看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，制作过程混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等杂物。第四章茶叶的鉴别和保存二、新茶与陈茶的鉴别•饮茶要新，喝酒要陈。（除了普洱和岩茶外）•新茶：当年采制加工而成的茶为新茶•陈茶：前一年或前几年采制的茶。有陈气、陈味、陈色。第四章茶叶的鉴别和保存陈茶好的特例：1．隔年的武夷岩茶，香气馥郁2．黑茶存放得当：1）茶叶缓慢陈化时，形成的陈气；2）少量酶菌产生面形成的霉气，两气相协调，形成了普洱茶的新香气。第四章茶叶的鉴别和保存第四章茶叶的鉴别和保存•二、真茶与假茶的鉴别真茶假茶香气具茶叶气味清青腥味或青草味色泽成茶颗粒色泽一致均匀颜色杂乱，不协调或与茶本色不一致泡展1）叶边缘有锯齿，上半部密下半部稀而疏，近柄处光滑无锯齿；2）主脉明显，叶背脉突起，侧脉7-12对，每对伸延至叶缘1/3处向上弯曲与上方相连，呈封闭的网状系统；3）叶背茸毛放大镜下可见呈45-90度弯曲；4）叶片茎上呈螺旋状互生。1）叶片边缘四周布满锯齿或无锯齿；2）叶脉多呈羽毛状直达叶片边缘；3）背毛茸毛，如有则与背面垂直生长；4）叶片茎上是对生，或几片簇状生长。真茶假茶香气具茶叶清香气味青腥味或青草味色泽成茶颗粒色泽一致均匀颜色杂乱，不协调或与茶本色不一致泡展1）叶边缘有锯齿，上半部密下半部稀而疏，近柄处光滑无锯齿；2）主脉明显，叶背脉突起，侧脉7-12对，每对伸延至叶缘1/3处向上弯曲与上方相连，呈封闭的网状系统；3）叶背茸毛放大镜下可见呈45-90度弯曲；4）叶片茎上呈螺旋状互生。1）叶片边缘四周布满锯齿或无锯齿；2）叶脉多呈羽毛状直达叶片边缘；3）背毛茸毛，如有则与背面垂直生长；4）叶片茎上是对生，或几片簇状生长。第四章茶叶的鉴别和保存•三、春茶、夏茶、秋茶1、春茶：4-5月采制干看，条形紧结，颗粒饱实，香气馥郁多毫重实，色润。湿看，下沉较快，香持久，味醇厚，叶底柔软，叶脉细密，叶缘锯齿，不明显。第四章茶叶的鉴别和保存2、夏茶：6-7月采制•干看，条索松散，灰暗，轻飘宽大，嫩梗瘦长，香粗弱。•湿看，下沉较慢，香低，味苦涩，汤黄绿，红茶味带涩，叶底薄而硬，叶脉精锯齿明显。第四章茶叶的鉴别和保存3、秋茶：8-11月采制•干看，叶张大小不一，轻薄瘦小，绿茶黄绿，红茶暗红为秋茶。•湿看，凡滋味淡薄，锯齿明显，但秋季秋高气爽时有香于芳香物质的合成与积累.3、冬茶：乌龙茶上有白毫。第四章茶叶的鉴别和保存第二节茶叶的保存一、影响茶叶变质的环境因素•1、温度：温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏（冻）可有效减缓茶叶变褐及陈化。第四章茶叶的鉴别和保存•2、水分：茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。第四章茶叶的鉴别和保存•3、氧气：引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。第四章茶叶的鉴别和保存•4、光线：光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。•因此，茶叶的保存原则上关键是防压、防潮、密封、避光、防异味。第四章茶叶的鉴别和保存二、茶叶的贮藏方法1、塑料袋、铝箔袋贮存法。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。第四章茶叶的鉴别和保存•2、金属罐装贮存法•可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐第四章茶叶的鉴别和保存•3、低温贮存法•将茶叶贮存在5摄氏度以下，相对湿度在50％左右，使用冷藏库保存茶叶，应注意：•1）如须与其他食物共冷藏（冻），茶叶应完全密封包装，以免吸附异味。第四章茶叶的鉴别和保存•2）一次购买多量茶叶时，应先小包（罐）分装，再放入冷藏库中，每次取出所需冲泡量，让茶罐内茶叶温度回升至室温相近，才打开，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。第四章茶叶的鉴别和保存4、真空常温保管茶叶装入铁皮罐内，焊好封口，用抽气机抽去罐内空气，在常温下可贮藏二三年。第四章茶叶的鉴别和保存•5、热装密封保管法•6、抽气冲氮保管法•茶叶存入双层铝箔复合袋内，抽去袋内空气，注入氮气或二氧化碳，封口密闭。因氮气是惰性气体，不能引起茶叶的自动氧化作用。第四章茶叶的鉴别和保存•课堂练习•1、干茶的外形主要从五个方面来看，即、、色泽、整碎和。•2、茶叶的保存原则上关键是、、密封、避光、。第四章茶叶的鉴别和保存•课后作业•六个小组，每个小组制做一个PPT课件，介绍泡茶的茶具。下次课上进行PPT的评比和小组讲解的评比，每组安排一名评分员，最好的小组成员给予适当加分。