儿童营养学 第四章 学前儿童的食物选择

第四章学前儿童的食物选择第一节谷薯类食物的选择第二节豆类及含油种子类的选择第三节蔬菜及水果类的选择第四节畜禽肉及水产动物类的选择第五节蛋类的选择第六节奶类的选择第七节菌藻类的选择第八节调味品的选择第四章学前儿童的食物选择植物性食物人类食物来源分类谷类、薯类、豆类、含油种子类、蔬菜、水果等动物性食物其他食物肉类、水产类、蛋类，乳类等糖、盐等调味品第四章学前儿童的食物选择•食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。•食物营养价值判断：•营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜，是否易于被人体消化吸收和利用。第一节谷薯类食物的选择1234谷粒的结构谷类及其加工品的营养价值薯类食物的营养价值学前儿童谷薯类食物合理食用谷类食物:稻米、小麦、玉米、高粱、小米等，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和一些无机盐。一、谷粒的结构•谷粒：谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽1、谷皮•谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质，不含淀粉。•因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。米粒结构一、谷粒的结构2、糊粉层•糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质，有较高的营养价值。•谷类碾磨加工过细容易与谷皮同时被分离而混入糠麸中，对谷粒的营养价值会产生较大的影响。一、谷粒的结构3、胚乳•胚乳是谷类的主要部分，主要由淀粉构成，并含有一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和矿物质等含量都很低。4、胚芽•胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E，营养价值较高。•胚芽在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。二、谷类及其加工品的营养价值1、蛋白质（1）位置：谷粒外层蛋白质含量高，•加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层)更低。（2）蛋白质特点：必需氨基酸种类不够齐全，其营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆类蛋白质。•第一限制氨基酸：赖氨酸•第二限制氨基酸：苏氨酸(玉米为色氨酸)二、谷类及其加工品的营养价值1、蛋白质（3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法：①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混合食用，可起到蛋白质互补作用；②强化氨基酸；③改良谷物品种。二、谷类及其加工品的营养价值2、脂肪（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中于糊粉层与胚芽中。（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其中60％为亚油酸。二、谷类及其加工品的营养价值3、碳水化合物（1）位置：在胚乳内，主要成分为淀粉；少量果糖和葡萄糖。（2）淀粉可分直链淀粉和支链淀粉直链淀粉经烹调后容易消化吸收；支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化，如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。二、谷类及其加工品的营养价值4、矿物质（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉层，谷类矿物质含量为1.5％～3.0％。（2）矿物质特点：主要是磷和钙，含铁很少，多以植酸盐的形式存在，大部分不能被吸收利用。植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利用的主要因素。二、谷类及其加工品的营养价值5、维生素•谷皮、糊粉层和胚芽中含较多B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。•谷类是膳食中B族维生素的重要来源。•小麦胚中含较多维生素E。•玉米含烟酸较多，但主要是结合型，不易被人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱）•谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。三、薯类食物的营养价值•薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯。•薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳食纤维、矿物质和维生素。1、马铃薯•马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食。马铃薯营养成分含量特点备注水分63％～87％碳水化合物淀粉：8％～29％颗粒大、黏度强可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便食品、休闲食品的原料蛋白质0.8％～4.6％人体必需的8种氨基酸植物性蛋白质的良好补充矿物质0.4％～1.9％钾（2/3),磷、钙、镁、钠、铁维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B6脂肪低于1％三、薯类食物的营养价值2、甘薯•甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的大众食，有极高的营养和保健价值。•红薯叶：有较多的蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、铁和钙。•香港、法国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”甘薯营养价值营养成分含量特点备注水分60％～80％淀粉10％～30％可用于加工各种淀粉类产品蛋白质2％赖氨酸含量丰富与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值维生素胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸胡萝卜素和维生素C的含量每百克分别可高达125ug视黄醇当量和30mg抗氧化营养素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。矿物质钙、磷、铁膳食纤维可促进胃肠蠕动，预防便秘，并有很好的降胆固醇和预防心血管疾病的作用四、学前儿童谷薯类食品的合理食用(一)谷类食品的合理食用1、谷类加工（1）不宜长期食用精白米面•谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸)、脂肪、矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损失越大。•儿童长期食用加工过精的白米面，又不添加辅食，易导致脚气病。(一)谷类食品的合理食用1、谷类加工（2）谷类加工粗糙产品消化率低•谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。（3）谷类加工的原则：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。(一)谷类食品的合理食用2、谷类烹调（1）正确淘米•淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已经浸泡。则应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。•原因：淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发生损失，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸20％～25％，矿物质70％，蛋白质15.7％、脂肪42.6％、糖类2％。而且各种营养素的损失程度，随着搓洗次数增多、浸泡时间延长、水温增高而加重。(一)谷类食品的合理食用2、谷类烹调（2）正确烹调•米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。•美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应产生褐色物质•这种褐色物质在消化道中不易被水解，无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。(一)谷类食品的合理食用3、谷类贮存•谷类在适宜的条件下可较长时间贮藏而质量变化不大，温度和湿度是影响储存的重要因素。•适宜条件：避光、通风、干燥和阴凉的环境(二)薯类食物的合理食用1、马铃薯的合理食用（1）马铃薯应去皮后食用•未成熟马铃薯外皮中含有剧毒的茄素。•马铃薯外皮中含有可致毒龙葵素（2）发芽、变绿或腐烂的马铃薯不能食用。•这些部位含有的龙葵素（3）烹调时放点醋有中和龙葵素的作用，也可防止维生素C的流失。(二)薯类食物的合理食用2、甘薯（1）甘薯不宜一次大量食用，尤其是不宜生吃。（2）最好与米面搭配食用，既可减少食用后的不适感，又能使蛋白质互补。（3）不可食用烂甘薯或发芽的甘薯；否则会致人中毒。第二节豆类及含油种子类的选择A、豆类分类（按营养成分）：•一类是大豆类，按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；•另一类是除大豆以外的其他豆类，如蚕豆、绿豆、小豆、豌豆等。B、含油种子类主要指的是含油的作物种子，主要包括豆类、花生、芝麻、葵花子等。C、豆类及含油种子类均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体优质蛋白质的重要来源一、豆类及豆制品的营养价值(一)大豆类•大豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。1、蛋白质•蛋白质含量较高•蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质，是来自植物的优质蛋白质。•大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类2、脂肪•豆油是少有的优质食用油•不饱和脂肪酸高达85％。必需脂肪酸丰富(其中油酸占32％～36％，亚油酸51.7％～57.0％，亚麻酸2％～10％),抗氧化能力强，所以常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类3、碳水化合物•含量：相对较少，为20％～30％，•组成:纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极微•特点：在体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。•大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。一、豆类及豆制品的营养价值（二）其他豆类1、蛋白质含量中等2、脂肪含量少，约为1％3、碳水化合物含量较高，占55％以上4、其他营养素与大豆近似，所以其他豆类也是植物性食物中营养价值较高的一类食物。一、豆类及豆制品的营养价值(三)豆制品•豆制品是以大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆芽、粉丝等，还有经过发酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等40多种。1、豆腐（1）蛋白质含量丰富。豆腐的蛋白质约为8％，其制品(豆腐干、卷、丝等)蛋白质含量可达17％～45％。(2）蛋白质消化吸收率高，达92％～96％。(3)钙的含量极为丰富(约为164mg／l00g),是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要。一、豆类及豆制品的营养价值(三)豆制品2、豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。其他营养素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、钙、维生素B、维生素A和维生素D)相对较少。一、豆类及豆制品的营养价值(三)豆制品3、豆芽•豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作•与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达6～8mg／l00g。•在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。二、含油种子类的营养价值含油量脂肪酸成分蛋白质含量蛋白质特点花生39％～5l％不饱和脂肪酸在80％以上，其中油酸占40.4％，亚油酸占37.7％。26％～35％必需氨基酸种类齐全芝麻45％～58％不饱和脂肪酸占85％～90％，油酸和亚油酸各占50％20％～26％优质蛋白质油菜籽38％～48％主要为不饱和脂肪酸，但其中芥酸占50％，芥酸消化吸收率低21％～27％富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸坚果大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些坚果还含有较多的维生素B1和维生素B2。莲子和板栗等坚果含淀粉较高。三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用1、影响大豆蛋白质消化率的因素整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％①豆皮中的纤维素，难以消化②胰蛋白酶抑制素。它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。2、解决方法：水泡磨碎、充分煮沸豆浆消化率84.9％，豆腐消化率92％～96%3、贮藏方法含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。