红葡萄酒传统酿造工艺

红葡萄酒传统酿造工艺红葡萄酒皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒。红葡萄酒的酿造从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气、色泽和品质都会有或多或少的影响。传统酿造工艺流程前发酵(酒精发酵）压榨后发酵(苹果酸－乳酸过程)贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔和)澄清与过滤稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀)装瓶与包装分选、破碎、除梗一、工艺流程图二、红葡萄酒的前发酵前发酵总体概述容器充满系数皮渣的浸渍温度控制葡萄汁的循环二氧化硫的添加酵母的添加发酵设备前发酵约4~6天目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。决定：前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。这一过程是在无氧条件下，通过酵母菌对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精发酵。发酵方式按发酵过程中是否有氧可分为：1、开放式发酵2、密闭发酵传统发酵法生产中应注意的问题1、容器充满系数葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80%破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵。进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的4/5传统发酵法生产中应注意的问题2、皮渣的浸渍葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。3、温度控制发酵温度控制在25-30℃左右。28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。一旦温度高于30℃时，就得进行降温（一般采用喷淋冷却）传统发酵法生产中应注意的问题4、葡萄汁的循环将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，循环可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。传统发酵法生产中应注意的问题5、二氧化硫的添加•SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。•SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。•加入SO2可以提高发酵基质的酸度。传统发酵法生产中应注意的问题葡萄酒原料常用的SO2浓度原料状况红葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）无破损、霉变、成熟度中，含酸量高30～5040～60无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50～8060～80破损、霉变80～10080～100传统发酵法生产中应注意的问题6、酵母的添加•添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。•活化：将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。•SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。发酵设备发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型不锈钢发酵罐取代。现代发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。三、压榨通过一段时间的浸渍发酵，应将自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。前发酵结束后各种物质的比例如下：皮渣11.5%~15.5%自流原酒52.9%~64.1%出榨原酒10.3%~25.8%酒脚8.9%~14.5%压榨设备：•气囊压榨机•卧式转筐双压板压榨机•连续压榨机四、红葡萄酒的后发酵此过程也叫苹果酸—乳酸发酵，正常发酵时间为3~5天，但可持续一个月左右。在乳酸菌的作用下，使苹果酸分解成乳酸和CO2，由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。苹果酸乳酸＋CO2乳酸菌后发酵的目的：①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。后发酵的管理：①补加SO2：前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。②控制温度：原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。④卫生管理：由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加乳酸菌种，启动苹果酸—乳酸发酵。苹果酸—乳酸发酵适宜的条件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25℃。若葡萄酒太酸，可进行苹果酸—乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸—乳酸发酵。苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响：①葡萄酒变得柔和、香气加浓②加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性五、贮藏和陈酿•每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味生涩，需要经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，才能达到最佳饮用质量。•红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红葡萄原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红葡萄原酒的氧化，使红葡萄原酒进入安全地贮藏陈酿期。•贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间。贮藏陈酿容器不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈钢容器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池等方便，价格低廉有效成分渗溶到红葡萄酒中，影响红葡萄酒的风味和口味。如橡木桶，其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的风味。酿造高质量、高档次的陈酿葡萄酒必备六、红葡萄酒的澄清与过滤新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法：①下胶：向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。②过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。③离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。七、红葡萄酒的稳定性处理澄清的红葡萄酒装瓶后，经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀。需要经过合理的工艺处理，使其在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。红葡萄酒混浊的原因，可归为三种:1.微生物沉淀2.氧化性混浊3.化学性混浊稳定性处理分为以下三种：1.葡萄酒热处理2.葡萄酒冷处理3.其他处理1.热处理：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。2.冷处理：-4~-7℃下冷处理5~6d3.其他方法：阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清的葡萄酒的胶体混浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200－250mg/L。在装瓶过滤前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定时间延长葡萄酒的稳定期。八、红葡萄酒的装瓶与包装•葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终一什么样的形式和什么样的质量，进入市场与消费者见面。•装瓶前，要检验酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程。•为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装完。•对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长酒的保存期限。葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。对葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行装潢，使其对消费者更有吸引力。主要包括加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。