发酵工艺学第一章白酒

《发酵工艺学》（生物技术专业用）生命科学学院课程总体安排共60学时，其中理论45学时，实验15学时理论课程：酒类：白酒2、啤酒3、果酒5、配制酒6中的鸡尾酒、添加酒精内容，自习黄酒4内容调味品：酱油7、食醋9、谷氨酸和味精12，自习酱品8、豆腐乳10、豆豉11等有机酸：柠檬酸13，自习乳酸14内容酶制剂：添加淀粉酶等生产黄原胶。实验课程：啤酒品评2、江米甜酒的生产3、酱油酿造6、糖化酶活力测定2、产柠檬酸微生物的筛选2等5个实验第一章：白酒第一节：概述1中国白酒的起源/酒文化2世界六大蒸馏酒中国白酒Brandy(白兰地)Vodka(伏特加)Whisky(威士忌)Rum（老姆）Gin(金酒)3中国白酒的分类3.1按糖化发酵剂的类型分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒3.2按酒度分：高度酒、低度酒3.3按原料状态分：固态、液态、固液结合法3.4按原料分：粮食白酒、薯干酒、代用原料酒3.5按香型分：清香型、酱香型、浓香型和其他香型（主要了解：代表酒、主体香、风格、工艺特点）（1）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液等，己酸乙酯，香、绵、甜、净、长、协（2）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净（3）酱香型（茅香型）：茅台、郎酒，4-乙基愈创木酚，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长（4）米（蜜）香型：桂林三花酒，b-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯（5）（白云）边型（第五香型）：白云边，（6）凤型：西凤酒（7）特型：四特酒（8）豉香型：广东玉冰烧（9）芝麻香型：水浒特曲（10）药香型：董酒（11）肉香型：广东玉冰烧（12）混香型：酒鬼酒3.6按香气分：溢（逸）香型、留香型、喷香型3.7按档次分：国家名酒（金奖）国家优质酒（银奖）省优部优酒一般白酒4中国白酒的现状4.1白酒格局：贵酒：茅台董酒习酒珍酒川酒：泸州老窖五粮液剑南春全兴大曲沱牌曲酒郎酒豫酒：宋河粮液宝丰酒皖酒：古井贡种子酒沙河王鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池齐民思孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云边黄鹤楼枝江大曲湘酒：酒鬼酒苏酒：洋河大曲双沟高沟4.2排名4.3中国白酒的发展方向4.4存在问题：（1）广告（2）假酒（3）管理混乱（4）怪现象5中国历届评酒会简介5.1第一届：1952，北京，“八大名酒”：茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地5.2第二届：1963，北京，增加了五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒----“八大名酒”5.3第三届：1979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲5.4第四届：1984，北京，增至13种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒5.5第五届：1989，合肥，增至17种名酒：添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒6白酒的功用6.1饮用6.2药用6.3烹调第二节大曲酒生产工艺★1大曲制造※1.1大曲的概念是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。该定义说明了以下几个问题：（1）大曲生产所采用的原料；（2）大曲的生产方式；（3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶类）；（4）大曲的作用。※1.2大曲的重要意义（1）影响产品酒的质量；（2）影响产品酒的产量。※1.3大曲的特点（1）生料制曲；（2）自然接种；（3）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。※1.4大曲的类型（1）按培养过程中曲的最高温度分：高温曲----60℃以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生产中使用，如茅台酒大曲60～65℃；中温曲----50℃以下，主要在清香型、蜜香型酒的生产中使用，如汾酒大曲45～48℃；偏高温曲----50～60℃以下，主要在浓香型、凤型、边型等酒的生产中使用，如泸州老窖大曲55～60℃，西凤酒大曲55～60℃。（2）按微生物来源分：传统大曲----自然接种的大曲，多属此类型；纯种大曲----采用多种纯培养菌种制成的大曲；强化大曲----在制曲时接入人工培养的特殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；※1.5大曲的生产工艺流程原料粉碎加水配料踩曲曲坯入曲房堆积培养成曲※1.6大曲生产的主要操作要点以偏高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。（1）原料：以小麦为主，有的生产中加入30%左右的豌豆；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂；（2）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过20目筛的粗粉和麦皮占50～60%，过20目筛的细粉占40～50%；（意义）（3）加水配料：加水量为原料重量的37～40%，搅拌均匀；（4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为25～35cm╳12～15cm╳6～8cm每块重量约3.2～3.5kg。踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况；（5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；（6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等四个步骤。①堆曲----曲块间隔2cm，交错向上层排列，一般4～5层；②盖草及洒水----干草覆盖保温，洒水保湿；③翻曲----培养至5～6天，品温升高至55～60℃，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度；④拆曲----培养至40天左右，当品温度降至7～12℃，可拆曲出房；（7）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过3~4个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。质量：感官特征----表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。分析----酶活力高且酶系完整，微生物种类完整、数量多；红心曲最佳※1.7大曲中的主要微生物类群（1）来源：原料、生产工艺、生产环境（2）类群：以汾酒大曲为例。酵母----酵母菌属（Sac.）、汉逊酵母属（Han.）、假丝酵母属（Candida）、其他酵母属，以产乙醇和香味物质为主要功能；霉菌----曲霉属（Asp.）、根霉属(Rhi.)、红曲霉属(Mon.)、木霉属(Tri.)、拟内孢霉属(End.)等，以对原料的糖化为主要功能。细菌----乳酸菌(Lac.)、醋酸菌(Ace.)、丁酸梭菌(Clost.)等，产生酸类物质，最终形成酒的香味物质。※1.8几种不良大曲窝水曲----曲的中心窝水，发酸、发臭；受风曲----曲表面水分散失过多、过快，发生干裂、不长菌情况；生心曲----曲的中心部位原料未长菌；受火曲----曲中心的微生物被烧死。2大曲酒生产工艺2.1生产工艺特点（1）固体配醅发酵（2）低温双边发酵（3）多种微生物混合发酵（4）固态甑桶蒸馏2.2生产工艺类型概念：蒸、烧、渣（沙、糁）（1）清渣法(2)续渣法2.3典型工艺汾酒酿造秘诀：7诀“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器必得其洁，缸必得具湿，火必得其缓”。4诀：“工必得其细，拌必得其准，管必得其严，勾兑必得其适”2.4工艺条件（1）入窖（缸）条件（2）物质和条件变化淀粉含量还原糖水乙醇温度（3）发酵设备发酵池（窖）发酵缸蒸馏设备搅拌设备