食品营养学6(脂类)

脂类2大豆油玉米油调和油Contents123脂类组成和分类脂类的生理功能脂肪酸4脂类食物供给量和来源4主要元素：C、H、O脂类组成与分类5脂类lipid中性脂肪（fat)---类脂--磷脂（phospholipid)糖脂胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)油脂肪分类也包括脂溶性维生素、脂蛋白•中性脂肪是由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，亦称甘油三酯，占食物中之类物质的98%。6根据分子是否有碳碳双键脂肪酸饱和脂肪酸（分子无碳碳双键）不饱和脂肪酸（分子有碳碳双键）根据碳链长短不同脂肪酸短链脂肪酸（碳原子个数为4-8）中链脂肪酸（碳原子个数为10-14）长链脂肪酸（碳原子个数为16-18）超长链脂肪酸（碳原子个数20）二、脂肪的生理功能•1.供给人体能量•脂肪是人体贮存能量和供应能量的重要物质。•1g脂肪在体内燃烧产生37.56MJ/g的能量，所产生的热量比碳水化合物和蛋白质产生的热量多。•因此被誉为“含热能最高的浓缩燃料”。•2.构成机体组织细胞•脂肪占人体体重的l0%～14%，磷脂与胆固醇是机体各器官组织细胞膜的主要成分，在生命活动过程中起着重要作用。•脂肪也是构成脑组织和神经组织的主要成分，胆固醇则是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质。•3.维持正常体温保护机体•脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，有缓冲机械冲击，固定位置的保护作用。•脂肪是热的不良导体，能起到隔热作用，因此对维持人体正常和恒定的体温具有重要意义。•4.供给人体必需脂肪酸人体中所需的必需脂肪酸，主要靠膳食脂肪提供。必需脂肪酸在体内具有多种生理功能，如能构成生物膜；参与磷脂合成；参与脂肪、胆固醇的代谢、转运、保护视力、皮肤等功能。•5.促进脂溶性维生素的吸收脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的良好溶剂，膳食中脂肪可作为脂溶性维生素的载体，随着脂肪的吸收而被吸收。患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂肪泻，会导致脂溶性维生素缺乏。脂肪中脂溶性维生素的含量•脂肪中凡是含维生素越高的，其营养价值就越高。•动物的贮存脂肪几乎不含有脂溶性维生素，但是肝脏中含有丰富的维生素A、维生素D，特别有些海产品的肝脏含有更多的脂溶性维生素。•植物油中不含维生素A、维生素D，但含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂，使油的稳定性增加。•6.增加饱腹感和膳食风味•脂肪在胃内停留的时间长，不易产生饥饿。含丰富脂肪的食物会具有较强的饱腹感。•油脂作为烹饪原料，可改善食品的色、香、味、形，能促进食欲。脂类在胃中停留时间较长（胃排空速度：碳水化合物蛋白质脂肪），一次进食50g脂肪的高脂膳食，需4-6小时才能在胃内排空，因而使人有高度饱腹感16三、脂肪酸•饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等软脂酸常与硬脂酸一起存在于所有的脂肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛、羊脂中含量可达20-25%；花生酸存在花生油中，月桂酸存在椰子油中。17食物饱和脂肪酸的危害•影响血浆中胆固醇的含量，增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血固醇的浓度。过多的摄取还会增加冠心病的危险。18不饱和脂肪酸•油酸（18：1）•亚油酸（18：2）•亚麻酸（18：3）•二十五碳五烯酸EPA（20：5）•二十二碳六烯酸DHA（22：6）单不饱和脂肪酸只有一个碳碳双键多不饱和脂肪酸19必需脂肪酸•是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是最重要的必需脂肪酸。•必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中必需脂肪酸的含量相对较少。•海产鱼类的脂肪往往含有长链的多不饱和脂肪酸。20必需脂肪酸的生理功能：•1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时皮肤出现由水代谢紊乱，会出现湿疹病变，婴儿表现明显。•2.参与胆固醇代谢。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常的代谢。必需脂肪酸缺乏时，胆固醇与部分饱和脂肪酸结合，会在血管中沉积，造成动脉粥样硬化。•3.保护视力。如长期缺乏α—亚麻酸，可引起感光细胞受损，视力减退。•4.参与动物精子形成。膳食中若长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。•5.具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。食物名称亚油酸食物名称亚油酸食物名称亚油酸菜籽油52.2玉米胚油47.8牛乳4.4棉籽油55.6猪肝15鸡蛋黄11.6花生油37.6猪肉（瘦）13.6鲤鱼16.4芝麻油43.7羊肉9.2鲫鱼6.9豆油52.2牛肉5.8带鱼2.0葵花籽油14.2鸡肉24.2大黄鱼1.9常见油脂中的脂肪酸含量（%）22缺乏•可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。23ω-3脂肪酸•成分主要为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）24DHA25•DHA俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，也是大脑和视网膜的重要构成成分；在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%26EPA•EPA是鱼油的主要成分，在疏导、清理心血管方面具有不可替代的作用。27反式脂肪酸•植物油有液态油进行浓缩的过程，即氢化的过程中，引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸。烹调时油温过高(220℃)也可产生少量反式脂肪酸如果发现炒菜或炖菜的油特别黏、容易凝固，其中也可能含有大量反式脂肪。29食品标签中的反式脂肪酸34为什么要使用反式脂肪酸？•部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。反式脂肪酸的危害？•1、容易形成血栓，反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。•2、容易发胖，反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。•3、易引发冠心病，根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（ＨＤＬ）的含量下降。政府采取的管理措施随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注，不能认为“太平无事”。政府采取的管理措施在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，政府相关部门已经做了大量工作，主要有：1.规定婴儿食品中不得使用氢化油;2.食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量;3.开展了多种形式的风险交流和知识普及，如卫生部颁布的中国居民膳食指南中明确提出“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品”。此外，政府还鼓励和支持食品工业界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。消费建议•由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定性好，而且可以使加工食品有更好的口感和外观，所以在食品生产工业中广泛应用，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此，我们不可避免会摄入反式脂肪酸。•专家建议：食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。消费者要合理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高，不要每天吃。39•“麦当劳全球CEO在会议期间突发心脏病死亡-------，年龄60岁-------”；•“爱立信中国总裁在健身房猝死，年龄54岁------，死亡原因是大面积心肌梗死------”•您是否关注了这些也许已经过去的报道？您是否曾经为他们的早逝惋惜？您是否了解是什么夺走了他们的生命？•引发这些不幸的是无声的杀手：高胆固醇血症。40胆固醇41胆固醇过高。。。。•胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。胆固醇好处第一大贡献就是构成细胞膜。细胞是构成人体的基本单位，要是细胞没了细胞膜，就像鸡蛋没了皮，一滩浆汁，不成体系。没有胆固醇，就没有细胞，更不会有人类的存在。第二大贡献是胆固醇参与形成胆酸，进而将肉里大的脂肪颗粒分解成细小的颗粒，进一步交由胰酶处理。假若没有了胆固醇，只要你吃鸡鸭鹅鱼肉，绝对会闹肚子。第三大贡献便是激素，激素是维持人体生命活动不可或缺的物质，胆固醇是构成性激素的主要成分，是传宗接代的始发点，可以说，没了胆固醇，人类就不可能存在。43成人每日胆固醇摄入量300mg胆氏三兄弟•它们有个共同的名字——胆固醇。尤其中老年人几乎无人不知、无人不晓。•“胆氏三兄弟”其实并不都是“坏小子”。老大“高密度脂蛋白胆固醇”（小名HDL-c），绝对是忠厚老实，它总是帮着“心血管”把家里的垃圾运走老二和老三就不怎么老实了，是整个家门的不幸。一个叫“低密度脂蛋白胆固醇”（小名LDL-c），一个叫“极低密度脂蛋白胆固醇”（小名VLDL-c）。这俩小子专门去人家“心血管”那儿捣乱，弄得鸡犬不宁，动脉粥样硬化、脑血栓都与它俩脱不了关系。如果说老三只是个帮凶，那么老二坏起来，真的是要命。兄弟斗争•原因是胆氏三兄弟在人体这个大家庭里是相互斗争的，永远不会Get到一个点上去，一个往东，一个往西。•老大“高密度脂蛋白胆固醇”是把心血管系统里的坏东西拉到肝脏消灭掉，•而老二“低密度脂蛋白胆固醇”、老三“极低密度脂蛋白胆固醇”却总是去捣乱，把心血管系统搞得乌烟瘴气。•在年轻人里，这三兄弟势力均衡，彼此抗争，谁也不输谁。•但在老年人群体中，老二老三很容易占上风，而老大总是受欺负。•随着老二老三势力不断增强，老年人心血管疾病的发病率就会显著提高。既然如此，对于老年人来讲，确实该采取些措施削弱老二老三的势力，提升老大的功能。•就现在技术而言，老三势力比较隐蔽，不容易监测，只能多监视一下老二的动静了。•一般老年人，如果没有心血管疾病的家族史，一般把老二的势力控制在3.4mmol/L以下就可以了。•假如有高血压、糖尿病等危险因素，一般需要控制在2.6mmol/L以下。•此外，还要戒烟限酒，减少食用动物内脏、蛋黄，多吃蔬菜水果菌藻类，必要的时候服用降脂药物。•通过这些途径，或许才能削弱老二老三的势力，控制其帮凶，稳住老大的家庭地位，进而降低对心血管的威胁。49脂类的吸收•脂类的吸收主要是在：十二指肠的下部和空肠上部。吸收率大小：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸•瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由于营养不良所导致。•营养过剩属于原材料太多，而营养不良属于加工过程中的辅助材料不够，同样无法生产出合格的产品。•当营养不良时，蛋白质缺乏，而导致极低密度脂蛋白合成减少，这样就会造成肝转运甘油三酯发生障碍，脂肪在肝内堆积，引起脂肪肝。同时，一些维生素和矿物质的缺乏也会使代谢过程中的酶活性降低，而导致肝脏内脂肪代谢障碍。•除了长期素食可引发脂肪肝外，其他一些消耗性疾病和行为同样可出现脂肪肝，如长期腹泻、肺结核、长期厌食、吸收不良综合征以及过度减肥等。•药物减肥：几乎所有的减肥药对肝脏都有损伤，再加上减肥者严格节食，更易患上脂肪肝。•其实脂肪肝不是病，它只是肝脏的一种状态。•如果你摄食过多，营养不良，减肥速度过快，就有可能造成脂肪肝。•当过多的脂肪堆积在肝脏上，时间长了会形成里肝纤维化，并逐渐形成肝硬化，肝硬化逐渐又形成了肝癌。•并不是所有的脂肪肝最后都会发展成肝癌！•有数据统计显示，20%左右的脂肪肝会发展为脂肪肝性肝炎，这里边又有12％会发展成肝硬化，而肝硬化的人群中有3%－5%的人会发展为肝癌！•脂肪肝虽不致命，但咱也不能小瞧了它！欧洲人的“世界三大珍馐”鹅肝、鱼子酱、松露。•幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。•18天以后