食品营养学第六章维生素ppt

LOGO目的与要求1.掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。2.熟悉维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。3.了解维生素的理化性质、吸收和代谢。LOGO维生素(vitamin)是一类人体不能合成，维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。第一节概述维生素的种类很多，化学结构各不相同，并不是化学上的一类物质，但是由于营养学意义和生理功能类似所以归为一类。LOGO．本体或前体存在于天然食物中；2．大多数Vit不能在体内合成，也不能在组织中大量储存，所以必须经常由食物供给；3．在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用；4．机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。一、特点第一节概述LOGO等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等二、命名第一节概述LOGO三、分类第一节概述LOGO脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引起中毒随尿排出，一般不会积蓄中毒不需每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显第一节概述LOGO发病特点季节性地区性集中性继发性原发性分类维生素缺乏四、维生素缺乏第一节概述原因：1.摄入不足2.吸收利用率低3.需要量增加LOGO一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）（一）概念和理化性质VA类是含β-白芷酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．维生素A（vitaminA）分为A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）两种。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第二节脂溶性维生素LOGO．维生素A原（provitaminsA）指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素（carotenoids），主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA第二节脂溶性维生素3．理化性质维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。LOGO视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收代谢第二节脂溶性维生素LOGO维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能第二节脂溶性维生素LOGO缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛（四）维生素A的缺乏和毒性1.缺乏第二节脂溶性维生素LOGO毕脱氏斑（Bitotspots）第二节脂溶性维生素毛囊角化过度LOGO）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性第二节脂溶性维生素LOGO（五）食物来源及供给量视黄醇当量(µg)RE**=3.33IUVitA=6µgβ-胡萝卜素RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量第二节脂溶性维生素膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167。LOGO（一）概念、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏，一般烹调加工不易破坏。第二节脂溶性维生素二、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）LOGO（二）吸收与代谢除食物中可获取VitD外，皮肤中的7-脱氢胆固醇在阳光下受紫外线照射后可形成维生素D3。皮肤合成的维生素D3和从膳食中吸收的维生素D3需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的维生素D3VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织第二节脂溶性维生素LOGO促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能第二节脂溶性维生素LOGO（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症第二节脂溶性维生素LOGO缺乏症“O”型腿LOGO(五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状：厌食、恶心、烦躁、口渴、多尿等第二节脂溶性维生素鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油食物来源主要海水鱼次要肝/蛋黄（六）来源与供给量LOGO单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD316岁以上成人：RNI5µg/dUL10µg/d第二节脂溶性维生素儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/dLOGO四、VitE(一)概念/理化（一）概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，包括四种生育酚(α-T/β-T/γ-T/δ-T)和四种三烯生育酚(α-TT/β-TT/γ-TT/δ-TT）。以α-T的活性最高。对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏，一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显降低。三、维生素E（生育酚）第二节脂溶性维生素LOGO(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚组成，在正常情况下其中约20-30%可被吸收。主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中第二节脂溶性维生素LOGO(三)功能（三）生理功能1．抗氧化、防衰老2．与动物的生殖功能和精子生成有关3．调节血小板的粘附力和聚集作用4．促进Pro更新第二节脂溶性维生素LOGO(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1．缺乏症VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。第二节脂溶性维生素LOGO．过多症VitE的毒性较小，每日摄入800mg以上就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。动物过量摄入VE可出现生长抑制等第二节脂溶性维生素LOGO(六)来源/RNI（五）食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地应增加VitE摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgVitE。AI成年人、孕妇、乳母均为14mg/d第二节脂溶性维生素LOGO五、VitK(一)概念/理化（一）概念与理化性质是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。第二节脂溶性维生素四、维生素K（凝血或抗出血维生素）LOGO(二)吸收/代谢（二）生理功能**VitK的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。第二节脂溶性维生素（三）食物来源**和供给量VitK在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是VitK良好来源。人体VitK需要量120µg/d。未提供摄入量标准。LOGO六、VitC(一)理化一、维生素C（抗坏血酸）（一）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸。极易溶于水，微溶于乙醇。结晶VitC稳定，水溶液不稳定，极易氧化，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。第三节水溶性维生素LOGO(三)功能（二）生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。包括胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代谢等第三节水溶性维生素LOGO．抗氧化作用参与O2-·、OH·、NO·、NO2·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．促进Ca、Fe吸收、转运和储存；参与叶酸转变为四氢叶酸；4．防止食物中其他营养素的氧化。对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用，还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症第三节水溶性维生素LOGO(四)缺乏/过量（三）缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症第三节水溶性维生素坏血病（幼儿舌头出现瘀点、瘀斑）VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）LOGO．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服2-8g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血第三节水溶性维生素LOGO(六)来源/RNI（四）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中青椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中鲜枣、柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨(2000mg/100g)鲜枣(240mg/100g)RNI100mg/dUL1000mg/d第三节水溶性维生素刺梨鲜枣LOGO