啤酒品尝培训教材

华润讲课提纲一、评酒的意义1、对啤酒的认识啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。2、评酒对啤酒品质的重要性在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的：（1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。（2）按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。（3）对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。（4）了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。（5）提早预测在成品酒可能发生的质量问题。为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂内质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。二、品评理论风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。我国的感官分析术语标准（GB10221.2—88）规定了风味的含义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的温觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。综上所述，食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。（一）、食品风味的生理学四种基本味道：咸酸甜苦Ionicsolutions-e.g.sodiumHydrogenionsOrganicmolecules-e.g.sugarsandalcoholOrganicompounds世界各国都采用阈值浓度（GT）表示。因此所谓味觉阈值即是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0.08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度：（一）、啤酒中主要风味物质的阈值1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出）存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。2、阈值测定意义（1）只有高于其阈值浓度存在的物质才会被察觉（2）污染味或不良风味只有高于阈值存在才会呈现出不良味（3）阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法（二）、啤酒风味物质强度的描述风味物质强度用风味单元（FU）来表示，FU=风味物质浓度/风味物质阈值这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系如下表：FU值被察觉程度0—0.5FU不易被察觉0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于2.0FU完全改变风味影响味觉的因素：A、物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快；B、温度，最佳的味觉温度在10--40℃范围内，尤其在30℃时味觉最敏感。2、嗅觉的特点（1）、嗅觉受体嗅觉受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。（2）立体化学理论（3）、膜刺激理论（4）、振动理论3、食品风味的生理学嗅觉及味觉的相互影响：（1）二种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种物质的原味更协调可口称为味觉对比现象（2）两种有相同味觉的物质共同使用，其味觉强度超过两者分别使用时的相加，为相乘，称之为协同效应（3）相互消杀（4）变调效应嗅觉及味觉的特点适应现象：持续刺激，使感觉发生变化的现象。对比现象：由于一种刺激存在，使另一种刺激刺激作用增强的现象协同效应和拮抗效应：两种物质在一起，或增强或消失。掩蔽现象：一个大掩蔽了另一个小的（二）、口感品评感官分析类型1、分析型感官分析评价员小组对商品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官分析属于分析型。分析型感官分析也称“1”型或“A”型感官分析。A型感官分析对于评价员、评价基础和实验条件都有严格要求。（1）评价员硬经过适当选择和训练，达到并维持在一定的水平（2）评价基准要标准化。对评价要统一术语，评分尺度、评分项目指标和等级。必要时还应制作标准样品。（3）实验条件要规范化。实验室的照明、温度、气流或隔音等对评价试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定。试验样品的制备、保存、传送等都要有操作章程。2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析是以样品去测量人群对它的感官反应。这类感官分析也称“2”型”或“B”型感官分析。偏爱型感官分析选择受试人群要有一定的人数和代表性，但不要经过训练，也不要规定统一的评价标准和实验条件。因此，对于同一样品，不同的人，因其心理、生理、习俗、知识水平、民族、地域、季节等主客观因素的不同，会得出相差很大的评价。从偏爱型感官分析结果只能得出某些人群喜欢某种产品的结论。分析目的A型感官分析B型感官分析研制新食品选择配方、工艺条件、成品感官性能及保存性质消费者可接受性生产管理确定产品质量规格和原料、工艺的质量控制市场调查消费者的饮食习惯、爱好的分析研究市售食品的检查评比本厂产品的质量抽查，与其他厂的同类产品作比较，同类产品评优比较消费者对本厂产品与别厂产品欢迎的程度（三）、仪器分析与口感品评的关系啤酒中有1000种物质，而仪器分析只有几十种物质：仪器与品评的关系是：1、从其重要程度上看：并重2、从作用上看：效果与指针3、品尝对于风味的评价往往带有主观倾向性或人为的主观色彩。但，风味的化学成分客观存在，不以人们的主观意志为转移。4、数字啤酒三、啤酒风味物质1、啤酒风味，即：啤酒的滋味、口感和气味滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感：比较复杂，系指引用啤酒后，口内的感觉。气味：由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括口尝和鼻闻。所谓后味，系指引用酒后，某些感觉所残留的余味。2、啤酒风味物质的种类A、挥发性成味物质：醇、醛、酸、酯、硫、酮B、非挥发性成味物质：甜、酸、苦、咸、涩C、助味物质：水、二氧化碳、糊精、物质之间相互复杂的助味作用3、口感品评（1）各种典型风味物质的特点啤酒中主要香味成分辨别阈值风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇类乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味异丁醇10—124干、辣的醇味异戊醇5530—70杂醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15涩味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭二、脂类乙酸乙脂358—50略甜，刺激香味乙酸异戊脂31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味异丁酸乙脂0.40.1—0.2溶剂，水果味辛酸乙脂0.40.1水果味已酸乙脂1.30.2苹果味壬酸乙脂1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙脂3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙脂150.01—1.3三、醛类乙醛253—15青草味正丁醛10.1—0.3刺激味异丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01苹果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鲜)纸板味0.00015（老化）反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味异戊醛0.80.1—0.3干酪味丁二酮(双乙酰)0.10.03—0.25馊皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜气味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激异葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羟基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味五、有机酸醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感异丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蜡味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味柠檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份香叶烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香七、其它硫化氢0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋葱味苯酚10.01刺激酚味挥发性酚2017—40刺激酚味四、啤酒风味缺陷A、高级醇当高级醇过量存在也是酒主要异杂味的来源.过量戊醇有汗臭味和腐败味,异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质,也使酒具有不愉快的苦味.酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味，β-苯乙醇有玫瑰香味，并不特别令人讨厌。高级醇一般被称为杂醇油，以异戊醇为主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，异丁醇，糖醇等。当异戊醇含量高时，啤酒饮后易引起头痛，有损于啤酒的风味。B、醛及乙醛乙醛在啤酒中的含量如.25mg/L有强烈的刺激性辛辣感，也有郁闷口感；10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味；50mg/L有无法下咽的刺激感。C、酯香啤酒中有适量的挥发性酯，它使啤酒香体丰满协调。适量的具有酯香的酯类存在干啤酒中，尚属可取，但过量时，酯香过浓而有损于啤酒风味的典型性。人们开始接受有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒有强烈的酯香味，至今还不能接受。乙酸乙酯和乙酸异戊酯1.0就会使啤酒带有明显的酯香味。D、酮连二酮系指双乙酰和2，3-戊二酮的总称，通常称为双乙酰。两者化学性质相似．但2，3-连二酮在啤酒中含量较少，对啤酒风味影响不甚明显，而双乙酰对啤酒风味影响较大，它的感官界限值为0.1-0.2毫克/升，超过此值时即会显示出馊饭味，故双乙酰含量已为大家所关注。啤酒中双乙酰和戊二酮的含量0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味，似馊饭味；当含量0.2mg/L时有似烧焦的麦芽味。（这在不同型啤酒中会有所不同）E、硫硫是酵母代谢中不可缺少的微量元素。啤酒中的硫化物包括非挥发性硫化物和挥发性硫化物，其中挥发性硫化物包括硫化氢（H2S）、二甲基硫（DMS）、硫醇类物质及高沸点含硫化合物、二氧化硫等。对啤酒风味影响最大的是硫化氢和二甲基硫。F、酸（a）有机酸乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸和酮酸等有机酸，都是酵母发酵代谢的产物，其中多数对啤酒风味有一定影响，而酮酸则是母多种代谢途径的汇合点，也是多种酵母代谢产物的前驱物质。（b）无机酸啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸味，使啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸又使