刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》第二单元走进厨房第三节菜肴制作的基本技术第二课时美观协调的刀工与配菜文登市泽库中学邱洪峰教学目标：1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。教学重点：1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。2、配菜包括的主要内容。3、刀工的常用刀法。教学难点：常用刀法的初步练习教学用品：1、切配工具：菜刀、菜墩2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿）3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个）教学系统：多媒体教学系统、教学用课件教学过程：[教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？[学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。[教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。[学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。[教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板书课题。[教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。[学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？[教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？[学生]思考回答。[教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。[教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。[学生]观察，激起学习激情。[教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。[学生]练习，掌握刀法基本要领。[教师]屏显：常用的切法操作。[学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。[教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。[教师]演示：滚切操作。[学生]练习：滚切操作。[教师]巡回指导。[教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。[学生]练习，掌握片法的基本要领。[教师]屏显：常用的片法操作。[学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。[教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。[学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。[教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。[学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。[教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教师]演示：推刀剞，并说明推刀剞的原料经烹调受热后就会变成美丽的卷状或是花状。[学生]练习操作：推刀剞。[教师]指出：刀工之后的工序就是进行配菜。[教师]屏显：几种经过刀工的主料和配料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合）。[教师]提问：请大家思考，配菜时主料和配料应如何搭配比较合理。[学生]小组探讨，回答。[教师]总结归纳。板书：配菜基本原则。屏显：配菜基本原则：主料和配料块块、丝丝、片片、丁丁相配。[教师]再一次屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。请学生思考哪种配料方法比较好？然后进一步思考在配料时，一般都应注意到哪几个方面？[学生]思考，小组讨论，回答。[教师]总结归纳，板书：配菜主要包括的内容。屏显：配菜主要包括的内容：主配料数量比例的选择、色泽的搭配、刀工的处理、造型的谐调。[学生]认真听课，加以理解。[教师]一般情况下的主料、配料、常用的调料。提出主料要突出，配料要鲜明，调料要增味。同时强调主料、配料、调料要分不同的盘放置。[学生]认真听讲，体会理解。[教师]屏显：几种经过刀工的主料、配料。[学生]小组讨论，如何进行配菜比较合理。[师生]共同小结：本节课主要内容：刀工的基本要求，几种常用的刀法；配菜的基本原则，配菜主要包括的内容。[教师]小结：不管是刀工，还是配菜，都需要根据具体情况进行调节，不能墨守成规。[学生]听讲，加以理解巩固。[教师]布置作业：晚上回家或是星期六回家练习各种刀工，并试验进行配菜，做爸爸妈妈的好帮手。