园产食品工艺学8果酒酿造（PPT39页)

第8章果酒的酿造☞果酒的种类☞果酒酿制原理☞果酒酿造的方法果蔬食品工艺学一背景★果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。★果酒不同于粮食酒：粮食酒：淀粉→糖化→发酵注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2。果蔬食品工艺学★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：1、高度酒转变→中、低度；2、蒸馏酒转变→发酵酒；3、以粮食为原料酿酒转变→更多采用果品资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工业走向优质、低度、多品种的良好状态，适应国内外消费去向，有利于人民健康。我们国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制的葡萄酒为主。果蔬食品工艺学二果酒的种类1）按生产方法不同分：发酵原酒：酒度不高，约8~20度。蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上）葡萄蒸馏酒：白兰地其它蒸馏酒：***白兰地配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。2）依水果原料葡萄酒苹果酒（包括许多野果）山楂酒等果蔬食品工艺学注：☞通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒”）；☞发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况（例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等）。★世界各地的果酒从品种到加工工艺抱均具有不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种类型，其中葡萄酒类型也最多。三葡萄酒的分类1关于酒精含量的几个定义酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T＝A＋B自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。2葡萄酒的定义葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到7.0％（V/V）。果蔬食品工艺学3葡萄酒的分类☞按质量分：普通：普通葡萄非全汁酿造高级：优质葡萄全汁酿造☞按色泽：白；红；桃红。☞按是否含CO2：静止（不含CO2）；起泡（含CO2）例：法国香槟酒;☞按糖分含量（残糖）干：0~4g/L（发酵完全）半干：4~12g/L（残留或调配加入）半甜：12~50g/L（残留或调配加入）；甜：＞50g/L（加酒配制）果蔬食品工艺学四果酒酿制原理1酒精发酵作用：★果酒酿造的实质就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一种生物化学过程。果蔬食品工艺学由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，酒精发酵结束后，除乙醇和CO2以外，有些中间产物给果酒带来了特有的风味。例：甘油——清甜味琥珀酸——爽口醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味果蔬食品工艺学2果酒发酵的微生物酵母菌是酒精发酵的主要微生物。★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。果蔬食品工艺学3果酒酿造的方法：液体发酵法：如葡萄、苹果等固体发酵法：如枣子、柿子等注：固体发酵法一般用于某些原料制蒸馏酒。一般的果酒多采用液体发酵法。★酿酒工艺流程基本如下：原料选择→分选→除梗、洗涤→破碎→果汁调整→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌（1）原料选择：含糖量高（越高越好），酸度适中，香味浓，色泽美，有较好成熟度。果蔬食品工艺学（2）破碎：破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。直接发酵（适用于果汁多，或者颜色深的品种，如红葡萄酒，皮层色素溶于酒中）榨成果汁后发酵（果汁少，发酵时不能充分利用糖，榨汁后，糖分进入汁液中，或者不需深色的果酒。如白葡萄酒）果蔬食品工艺学（3）果汁调整（糖分和酸度的调整）制出的果酒如酒度低于10度则不易保存，而酒度的高低又主要取决于原料的含糖量。因此果汁调整首先是对糖分的调整。果蔬食品工艺学酸度的调整（适宜的酸度含量0.8~1.0%）★酸的作用：有利于酵母繁殖；对有害菌有抑制作用；促使色素溶解；合成酯增加芳香等果蔬食品工艺学（4）主发酵：加入纯人工培养的菌种。★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有：①巴氏杀菌：60~65℃/30′②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）果蔬食品工艺学（5）后发酵和陈酿原因：1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，还含有少量的糖。习惯上都放入地下室进行后发酵。这样才能进一步低残糖量。2）新酒常较混浊，并带有酵母味，酸臭味和CO2刺激味。须经适当时间的贮存后才能消除，将新酒贮于木桶中，以增进风味和香味的过程称陈酿。注：实际上后发酵和陈酿在时间上不可能严格地区分开。果蔬食品工艺学★果酒在陈酿过程中发生的变化有：①酯化作用☞在发酵过程中形成挥发性中性酯；☞陈酿过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。②氧化作用☞色泽：红葡萄酒的颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色；白葡萄酒则稍微变黄。☞口感：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失。③澄清作用果蔬食品工艺学（6）成品调配为了使不同批量生产的果酒品质一致，或者为了适合人们消费的要求，常对成品果酒进行成分的调配。★成品调配包括：酒精度、糖、酸、色泽、香气等。注：经调配好的果酒，即可装瓶。果蔬食品工艺学（7）杀菌装瓶前快速杀菌：90℃/1′装瓶密封后:巴氏杀菌68—72℃/15—20′注：若一般果酒的酒度达到16°以上，可不经杀菌处理就可安全保存。SO2处理在葡萄酒酿造中的作用1选择作用☞SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。细菌最为敏感，在加入后SO2后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。☞在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。2澄清作用SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物质的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁的澄清。3抗氧化和抗氧作用4增酸作用SO2可以提高发酵基质的酸度。5溶解作用SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。果蔬食品工艺学红葡萄酒的加工（1）原料选择一般应选含糖量高、酸分适中、香味浓厚、色泽鲜艳的品种，在充分成熟、含糖量最高时采收。（2）生产程序a、原料处理：葡萄进厂后需先分选。除去青籽、霉粒、烂粒、并进行冲洗除去皮上附着的污物和农药。b、破碎除梗：用破碎机将葡萄破碎，除去果梗、制成果浆。c、汁液调整：将汁液糖调整到22％～24％，酸分调整到0．9％～1．3％，每100升添加二氧化硫15～20克杀菌，装入发酵容器，按果浆量的5％～10％接种酒母液。果蔬食品工艺学d、前发酵和新酒分离：采用密闭式发酵和下沉酒帽法将温度控制在20～25℃，一周左右主发酵结束。主发酵完成后及时过滤，压榨将酒液与皮渣分离。e、后发酵与陈酿：将原酒与压榨酒分别装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存，在陈酿期间，每年换桶2～3次，分离沉淀，一般经过两年可以自然成熟。经过陈酿后的产品为干红葡萄酒，一般需要加糖调制成甜红葡萄酒，同时还应按感观及理化指标，对酒度、糖分、酸分、色泽及香味进行适当调配，再经贮存，才可装瓶出厂。果蔬食品工艺学白葡萄酒的生产白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，但有下列特点：（1）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原料，有时也使用红色玫瑰香葡萄，但必须进行脱色。（2）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。果蔬食品工艺学（3）酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵，澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。（4）发酵。白葡萄对缺少单宁，在发酵前每100升果汁要加4～5克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低，以18～20℃为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后，用同类酒添桶达桶容的95％左右，并安装发酵栓，进行后期发酵，再经过3～4周结束后发酵，又以同类酒添满，密封，进入陈酿，一般在当年12月进行换桶。果蔬食品工艺学香槟酒的生产香槟酒为含二氧化碳的白葡萄酒。在制造程序上，是以白葡萄酒为原料，加糖、加酵母后重新使其在密封的玻璃瓶中发酵。果蔬食品工艺学白兰地的生产（1）原料酒应具备的品质一般多用白葡萄酒作原料。采用确已发酵完毕的新酒。（2）蒸馏蒸馏设备主要有壶式蒸馏器和蒸馏塔。果蔬食品工艺学（3）白兰地的老熟和调配将新鲜的白兰地装于橡木桶中，密封，存放于通风、干燥、阴凉的室内，让其自然老熟，时间愈长，色泽愈深，香味愈浓，味愈细致柔和。