鱼、禽、畜的营养分析

畜、禽、鱼类(一)畜类的营养特点:是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近,含各种必需氨基酸,属营养完全蛋白质,其特点:蛋白质：含量高(占10%-20%),其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸（美味的来源）,故味道鲜美;碳水化合物（糖）：平均占1.5%;脂肪：肥瘦相兼的猪肉高达60%，瘦肉20%--30%，牛肉含脂肪相对少;畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，动物内脏脂肪含量少，但胆固醇含量高;表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.221.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驴肉（瘦）3.21.21.10.6马肉4.61.61.51.1维生素：含B族维生素和维生素A为主。矿物质：约0.8%~1.2%,瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁多（6.2~25mg/100g),为血红素铁易吸收;肝脏锌的含量也高。肾脏含硒较多。畜肉的脂肪特点：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含量少，但胆固醇含量高。畜类的合理利用蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;其脂肪与胆固醇含量高,且以饱和脂肪酸为主,进食过多易引起肥胖和高血脂。1、猛火快炒：可避免维生素损失。2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收。3、少添加碱性材料。4、用高品质的钢锅烹调。5、不庆长时间冲洗、浸泡。6、荤素搭配。(二)禽类的营养特点禽类营养成分与畜肉相近,其结缔组织和脂肪均匀分布,故味鲜美而嫩,易消化,老禽肉浸出物比幼禽肉多,故汤鲜美;鸡肉蛋白质含量比牛肉高,脂肪含量较少,且含不饱和脂肪酸高;含VB1、B2丰富，内脏还含有丰富的VA;还含多种人体需要的微量元素。(二)禽类的营养特点表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸鸡9.43.13.72.2鸭19.75.69.33.6鹅19.95.510.23.1鸽14.23.38.31.8鹌鹑3.11.110.8鸡肝4.81.71.10.6鸡心11.82.742.7鸭皮50.214.927.74.7鸭肝7.52.820.8鸭心8.92.23.71.1鹅肝3.41.60.50.3禽的合理利用1、禽肉:蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;2、禽内脏:含铁丰富,且含锌、硒、钙;含维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A。3、少用油炸，多以蒸和煮为主。4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。(三)鱼类的营养特点鱼的分类：淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。(三)鱼类的营养特点蛋白质：15%--20%,氨基酸组成与禽、畜肉相似,但肌纤维短而纤细,易消化,吸收率可达83%--90%;脂肪：约占5%,以不饱和脂肪酸为主;胆固醇含量与禽、畜肉相近,但远低于肥肉、内脏及蛋类;海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和二十二碳六烯酸（DHA提高智力）(三)鱼类的营养特点糖类：含量较低（1.5%）,主要为多糖(糖原);无机盐:约占1%--2%,硒和锌含量丰富,钙、磷、钾碘和铁也较高,海鱼含碘量高于淡水鱼;维生素：富含维生素A和D,以鱼肝含量最多。(三)鱼类的营养特点表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》常见动物性食物胆固醇含量（g/100g可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（肥瘦）80牛脑2447鸭蛋565猪肉（肥）109猪肾354咸鸭蛋647猪肉（瘦）81鸡（均值）106鲤鱼84牛肉（肥瘦）84鸭（均值）94青鱼108牛肉（瘦）58鹅74海鳗71羊肉（肥瘦）92鸡肝356带鱼76羊肉（瘦）60鸭肝341对虾193猪肝288鹅肝285海蟹125牛肝297鸡蛋585赤贝144猪脑2571鸡蛋黄1510乌赋268鱼类的合理利用1、鱼肉:蛋白质含量丰富,氨基酸符合人体需要,易消化吸收;含不饱和脂肪酸,利于降低血胆固醇;含丰富维生素(A、D)和微量元素(如碘等)。2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。加工烹调对营养素的影响•畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。•无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。•如猪肉切丝用炒的方法，维生素Bl可保存87％，用蒸肉丸方式保存率为53％，用清炖猪肉方式时(用大火煮沸后用小火煨30分钟)维生素B1可保存40％。