餐饮企业管理与运作(精)

餐饮企业管理与运作授课教师:韩芳第一章概述第一节餐饮业及餐饮市场发展简介世界餐饮业的起源与发展我国传统市场发展的历史阶段我国现代餐饮市场的发展及特点世界餐饮业的起源与发展公元前18世纪汉谟拉比法典古希腊古埃及古庞贝的餐饮业6世纪中叶的英国法国的大众餐馆亚洲的餐饮业日本印度和马来西亚我国传统餐饮市场发展的历史阶段饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周餐饮市场迅速增长阶段：春秋战国时期饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清我国现代餐饮市场的发展特点我国现代餐饮市场的发展与特点存在的问题我国现代餐饮市场的发展与特点经营品种与服务范围进一步扩大行业科技含量明显增高新的经营模式不断出现管理规范化、竞争有序化消费行为愈加理智消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加行业从业人员素质普遍提高以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。存在的问题市场发展不平衡，大众化市场有待开发经营方式相对落后，经营特色不足生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高第二节餐饮企业经营类型传统餐饮经营类型自助式餐饮经营类型现代餐饮创新经营类型传统餐饮经营类型餐桌服务式餐厅特色餐厅风味餐厅酒吧、咖啡厅与茶馆餐桌服务式餐厅比较注重店堂与门面的装修，环境舒适，有迎宾员整体布局合理，文化品位高设雅座，增加娱乐项目菜单内容丰富越来越多地使用现代化设施与设备不仅接待散客，还承办团体宴席特色餐厅客源市场的特定性布局与服务的特殊性经营的高利润与高风险性风味餐厅分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性装修简单、随意、提供简化的餐桌服务规模和供应的品种有限，业务受季节影响较大酒吧、咖啡厅与茶馆酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋自助式餐饮经营类型一般不提供餐桌服务一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取有的连最后加工程序也有顾客自己完成顾客的参与度与自助程度越来越高可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅中、西快餐厅中西快餐厅西式快餐成功之道中式快餐企业的现状与策略自助式火锅餐厅就餐形式充分体现自助特色提供少量有限餐桌服务就餐时间长，座位周转率抵超市餐厅经营方式采取廉价销售、连锁经营透明化、开架式布局原料新鲜，明码实价开放式布局更透明，环境更卫生现代餐饮创新经营类型吧台式餐厅休闲娱乐型餐厅送餐与外卖式餐厅无店铺式经营餐厅绿色食品与绿色餐厅吧台式餐厅利用酒吧吧台的形式来经营餐饮体现了人们对高雅就餐方式的需求休闲娱乐型餐厅提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大功能更多管理要求高对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求送餐与外卖式餐厅服务形式有：电话订餐和上门打包方便顾客，适应现代生活工作节奏避开就餐高峰，提高座位周转率薄利多销，诚信待客无店铺式经营餐厅无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和费用投入少，成本低，售价低是饭店向家庭的延伸绿色食品与绿色餐厅绿色食品：等级、标志、衡量标准绿色餐厅：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益第三节餐饮企业管理的特点与任务餐饮企业管理的特点生产周期短，产供销同步产品更新快，收入弹性大品种繁多，成本复杂，不易管理餐饮企业管理的基本原则密切注意市场变化，做好分析预测注重营养卫生，确保顾客安全满足多种需求，提供优质服务坚持以人为中心的管理餐饮企业管理的主要任务搞好市场调研，确定目标市场确立经营方针与经营思想确定经营目标合理组织安排生产与服务接待活动建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益