第五节 矿物质

营养学基础第五节矿物质矿物质一、概念二、分类三、生理功能矿物质一、概念二、分类三、生理功能体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。矿物质一、概念二、分类三、生理功能宏量元素微量元素含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者。如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等矿物质一、概念二、分类三、生理功能宏量元素微量元素占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼矿物质一、概念二、分类三、生理功能矿物质三、生理功能1、构成机体组织的重要材料2、是细胞内、外液的重要成分，它们与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压3、与酸性、碱性无机离子适当配合，加上蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡矿物质三、生理功能（续）4、在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件5、构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质及核酸的成分，或参与酶系的激活。矿物质（各论）钙体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源矿物质（各论）一、体内含量及其分布钙是人体内含量最多的一种无机元素，其中约99%集中在骨骼和牙齿中。其余1%的钙，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半存在于软组织、细胞外液及血液中。矿物质（各论）钙体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源矿物质（各论）钙生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动3.维持血管的正常通透性4.参与激素分泌、血液凝固、细胞粘附、酸碱平衡矿物质（各论）钙体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源影响钙吸收的因素1、干扰钙吸收的因素：草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸，膳食纤维、乙醇、制酸剂等2、促进钙吸收的因素：活性维生素D、乳糖、膳食蛋白质及某些氨基酸3、机体需要量及年龄的影响矿物质（各论）钙体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源矿物质（各论）钙膳食供给量0~30014~10000.5~40018～8001~60050～10004~800孕妇早期8007~800孕妇中期100011~1000孕妇晚期1200乳母1200矿物质（各论）食物来源1、含钙丰富且吸收率高的有乳及乳制品。2、此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜。3、骨粉等也是钙的良好来源。4、硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。矿物质（各论）铁体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源矿物质（各论）一、体内含量及其分布铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。矿物质（各论）铁体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源矿物质（各论）铁生理功能1、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。2、铁与红细胞的形成和成熟有关，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖和自身溶血增加。矿物质（各论）铁生理功能（续）3、铁还参与许多重要功能，如催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。4、铁的水平与免疫功能及感染亦有关。矿物质（各论）铁体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源影响铁吸收的因素（一）食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%。影响铁吸收的因素（二）1、促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）等2、抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物。矿物质（各论）铁体内含量及其分布生理功能影响吸收的因素膳食供给量及食物来源矿物质（各论）铁膳食供给量0~0.314~20250.5~1018～15201~1250～154~12孕妇1525357~12乳母2511~1618矿物质（各论）食物来源1、膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血。2、畜禽鱼类、豆类和某些蔬菜。3、用铁制炊具烹调食物可增加膳食铁的含量。谢谢！