第三章--常用食物的营养价值2

第三章常用食物的营养价值广东省东莞卫生学校王忠福“十二五”职业教育规划教材国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国中等卫生职业教育教材供护理、助产专业用《营养与膳食》2020/2/10成都铁路卫生学校能根据人体健康需要科学选择食物掌握谷类、大豆、蔬菜、水果、肉、蛋、奶的营养价值具有严谨细致的专业作风熟悉其他常用食物及制品的营养价值；加工烹调对常用食物营养价值的影响了解食物的分类；食物营养价值的概念及评定方法学习目标2020/2/10123目录概述植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值2020/2/10导入情景：中国1953年将“九五米”和“八五粉”确定为标准米和标准面，既保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，又能保持良好的感官性状和消化吸收率，对节约粮食、预防营养缺乏病起着积极作用。近年来，随着经济发展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增长。工作情景与工作任务•工作任务：•1．关注食物感官性状的同时，更注重其营养价值。•2．精细加工对米面营养成分的影响第一节概述•一、食物的分类•按其来源分为•二、食物的营养价值•1.概念•2.评定植物性食物动物性食物•指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。•不同种类食物营养价值差异较大。同一种类食物，由于品种、产地和加工、烹调方法不同，营养价值也存在一定的差异。食物的营养价值——概念2020/2/10营养素被人体消化吸收和利用的程度种类是否齐全比例是否恰当数量是否充足食物的营养价值——评定方法食物的营养价值——最常用指标•营养质量指数（INQ）•••INQ≥1，表示该营养素的营养价值高；•INQ＜1，表示该营养素的营养价值较低INQ==食物中某营养素密度某营养素含量/该营养素参考摄入量该食物能量密度该食物产生能量/能量参考摄入量内容3内容2内容1•大豆及其制品•谷类•蔬菜水果类第二节植物性食物的营养价值一、谷类谷粒结构及营养素分布2020/2/10糖类蛋白质脂肪膳食纤维维生素无机盐一、谷类一、谷类营养成分含量特点糖类70%～80%淀粉为主要存在形式；是人类最经济、最主要的能量来源蛋白质7%～15%赖氨酸是第一限制氨基酸；采用赖氨酸强化，或蛋白质互补作用无机盐1.5%～3%，钙、磷为主主要存在于谷皮和糊粉层，加工容易损失维生素B族维生素含量丰富主要分布在糊粉层、胚芽和谷皮中；胚芽中还含有较多的维生素E膳食纤维富含纤维素、半纤维素存在于谷皮，精细加工易丢失脂肪含量较低不饱和脂肪酸含量达80%以上；主要集中在糊粉层和胚芽2020/2/10制米、制粉淘洗方式烹调方式精度越高，营养素损失越大，以B族维生素和无机盐损失最为突出减少淘洗次数、缩短浸泡时间、降低淘洗水温可保留更多营养素捞煮、烹调时加碱、高温油炸等，易导致B族维生素损失一、谷类一、谷类出粉率（%）蛋白（%）脂肪（%）糖类（%）粗纤维（%）无机盐（%）B族维生素（mg/100g）维生素E（mg/100g）1009.71.984.82.01.65.73.5939.51.886.01.41.32.53.3889.21.787.20.81.11.83.1808.81.488.60.50.71.12.5708.31.289.80.30.51.01.9608.21.090.10.20.40.81.7不同出粉率面粉的营养成分2020/2/10脂肪膳食纤维糖类维生素无机盐蛋白质二、大豆及其制品二、大豆及其制品•加工烹调可破坏抗胰蛋白酶、植物红细胞凝集素、纤维素和植酸，大大提高了大豆的消化吸收率二、大豆及其制品加工烹调方式蛋白质消化率干炒大豆50%左右整粒煮食65%豆浆85%豆腐92%~96%2020/2/10维生素无机盐膳食纤维糖类其他营养成分三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类加工烹调影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间主要损失水溶性维生素和无机盐，以维生素C最显著先洗后切、急火快炒、现做现吃，开锅下菜。三、蔬菜水果类解决办法内容3内容2内容1•蛋及蛋制品•畜禽肉及鱼类•奶及奶制品第三节动物性食物的营养价值2020/2/10案例：张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询案例思考•请思考：•1．肉类能为人体提供哪些营养成分？•2．日常生活中如何科学选择食物更有助于孩子健康成长？2020/2/10蛋白质维生素无机盐糖类脂肪营养成分一、畜禽肉及鱼类一、畜禽肉及鱼类营养成分含量特点蛋白质10%～20%优质蛋白质；含量与动物品种、年龄、肥瘦程度及部位有关维生素主要维生素A、维生素D和维生素B2内脏含量高于肌肉，以肝脏最为丰富；鱼油、贝类中含有丰富的维生素E无机盐0.8%～2%主要为钾、磷、钠、钙、铁、硒等；瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉糖类含量极少主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中脂肪因品种、年龄、肥瘦程度、部位不同存在较大差异畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，鱼类多由不饱和脂肪酸组成一、畜禽肉及鱼类食物名称蛋白质（g）脂肪（g）猪肉（瘦）20.36.2猪肉（里脊）20.27.9猪肉（肥瘦）13.237.0猪肉（肥）2.488.6猪肝19.33.5猪脑10.89.8牛肉（里脊）22.20.9牛肉（瘦）20.22.3牛肉（肥瘦）19.94.2牛肝19.83.9牛脑12.511.0鸡胸脯肉19.45.0鸡肝16.64.8白条鱼16.63.3鲫鱼17.12.7基围虾18.21.4几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每100g可食部计）2020/2/10高温制作损失部分B族维生素加工烹调方式上浆挂糊、急火快炒减少营养素的外溢损失一、畜禽肉及鱼类2020/2/10营养成分维生素脂肪无机盐蛋白质二、蛋及蛋制品营养特点二、蛋及蛋制品蛋白质含量一般在10%以上，生物学价值达95，是天然食物中最理想的优质蛋白质无机盐主要存在于蛋黄内，以磷、钙、钾、钠含量较多，还含有丰富的铁、锌、硒、镁等维生素含量丰富，主要集中在蛋黄，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中;蛋黄中含卵磷脂、脑磷脂和大量胆固醇二、蛋及蛋制品营养成分鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄水分（g）74.184.451.5蛋白质（g）13.311.615.2脂肪（g）8.80.128.2碳水化合物（g）2.83.13.4磷（mg）13018240钾（mg）15413295钙（mg）569112铁（mg）2.01.66.5锌（mg）1.100.023.79硒（μg）14.346.9727.01视黄醇（μg）234Tr438硫胺素（mg）0.110.040.33核黄素（mg）0.270.310.29尼克酸（mg）0.20.20.1蛋类各部分的主要营养素含量（每100g可食部）破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶杀菌作用加工烹调营养素的消化、吸收和利用更完全二、蛋及蛋制品作用2020/2/10蛋白质维生素无机盐脂类糖类营养成分三、奶及奶制品营养特点三、奶及奶制品牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相对较低，以乳清蛋白为主含有多种维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B2富含钙、磷等无机盐，牛奶中含钙量高、易吸收，是钙的良好来源主要为乳糖，人乳＞羊奶＞牛奶；个别人食用牛奶后可出现乳糖不耐症脂类含量一般为3%～5%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇2020/2/10营养成分人乳牛乳鲜羊乳水分（g）87.689.888.9蛋白质（g）1.33.01.5脂肪（g）3.43.23.5碳水化合物（g）7.43.45.4能量（kJ）272226247钙（mg）3010482磷（mg）137398铁（mg）0.10.30.5视黄醇（μg）112484硫胺素（mg）0.010.030.04核黄素（mg）0.050.140.12尼克酸（mg）0.20.12.1维生素C（mg）51--不同乳中主要营养素含量比较（每100g可食部）三、奶及奶制品酸奶消毒牛奶•牛奶经发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度水解，可刺激胃酸分泌，易于消化吸收•除维生素B1和维生素C略有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大•鲜奶浓缩过程中70%～80%的水分被去除，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多三、奶及奶制品奶粉炼乳加工过程中维生素有一定程度的破坏奶制品的营养价值植物性食物动物性食物食物分类食物营养价值评定常用食物的营养价值掌握各类食物的营养价值，对科学选择食物、促进人体健康、预防疾病起着重要的意义。本章小结