食品感官评价知识总结

食品感官评价知识总结感官评价：用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使感官评价员的偏见因素最小。测量：指通过收集数据在产品的特性和人的感知之间，建立起合理特定的联系。分析：也就是进行数据分析，由于评价员的个体不同，产生的评价结果结就不同，分析是要建立产品性质和感光之间真正的客观联系。一般用统计的方法进行分析。解释：对数据分析和实验结果进行合理判断提出合理措施并结合具体实验目的提出解决方案以指导实验。现代感官评价的特点：1.精度:数据要有重现性。2.准确性：测量数据和真实数据之差。3.敏感性：包括感官评价员自身的敏感性和检验方法的的敏感性。传统感官评价：指选择多个有经验的专家对某一种或几种食品进行感官评价，当意见发生分歧时，采用少数服从多数的方法评定评价结果，这种感官评价的方法称~。缺点：1由专家担任评价员只能是少数几人。2不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以往往得不到一致结果。3人的感官状态和环境条件经常会影响感官分析的结果。4专家并不一定能反映消费者或消费群体对产品的需求。5人具有感情倾向和利益冲突，会使评价结果出现偏向性，甚至作假。现代感官评价的发展：引入统计学/心理学（精神物理法、实验美学法、测验法）/生理学。现代感官评价的研究内容：1.以人的感官测定物质的特定。2.以物品来获知人的特性。现代感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求：①调查消费者喜爱某种食品的强度。②调查两种或两种以上同类食品中哪种食品更受消费者欢迎。③调查消费者对食品质量成分达到什么阈限，才能感受到。2.分析比较设备、原料、工艺、环境、操作人员和时间对食品感官质量的影响程度。3.为制定原料、半成品、成品的感官质量标准及加工工艺操作提供依据。4.可以检验原料、半成品和成品的质量，判断加工工艺是否处于稳定受控状态。5.评选优质食品。现代感官评价的方法：1.分析性感官评价：指把人的感觉器官作为一种测量分析仪器来测定物品的质量特性或鉴别物品之间差异的感官分析方法。其存在的问题：①评价基准的标准化②实验条件的规范化③.评价员的选择和培训。2.偏爱型感官评价：指以产品作为测量工具来测定人的感官特性。影响因素：每个人的生活环境、生活习惯、审美观点、年龄、性格等多方面。理化分析不能取代感官评价的原因：1理化分析操作复杂缓慢，不如感官评价简单实用。2一般理化分析还达不到感官分析方法的灵敏性。3用感官可以感知的，其理化性能尚不明了。4还没有开发出合理的理化分析方法。5消费者使用感觉器官来判断食品质量好坏的，而不是用分析仪器来判断。感觉：物质具有很多不同属性，通过不同刺激，以不同感觉器官反映到大脑产生的对物质综合认知的行为。感觉的属性：1人的感觉可以反映外界事物的属性。2人的感觉不仅只反映外界事物，也反映人体自身活动的情况。3感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。4感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官的特征：1感官对周围环境或和机体内部化学物理的变化非常敏感。2一种感官只能接受识别一种刺激。3只有刺激量到一定程度，才能对感官产生作用。4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，其灵敏度随之明显下降。5心理作用对感官识别刺激有影响。6不同的感官接受信息时会相互影响。感觉阈限：刚能引起的感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。感受性：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力，又称敏感性或感受态。绝对感觉，两个阈限：刚能引起感觉的最小刺激量（阈限下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）。差别感觉阈限：刚刚能引起差别感觉刺激的最小刺激量。韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化，并表现出一定规律性.即差别阈值与刺激量的比例是常数。费希纳定律：感觉的大小和刺激量强度的对数呈正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍。K=ΔI／IΔI-差别阈I-原刺激量S=k·lgRS-感觉强度R-刺激强度感觉的基本规律：适应现象：感受器在统一刺激物的持续作用下敏感性的发生变化的现象。对比现象：当两个刺激同时或持续存在时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象所产生的反应。协同效应：指两种或多种刺激综合作用与感受器，会导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。拮抗效应：因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象。掩蔽效应：同时进行两种或两种以上刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。变味现象：当两个词极限后连续施加时，一个刺激造成另一个刺激发生本质变化的现象。视觉产生的前提条件：380nm-780nm光波光源光和反射光。视觉的产生：晶状体(折射)→视网膜→形成影像→光敏细胞→神经冲动→大脑皮层视觉中枢→视觉视觉的适应性：暗适性：指从明亮环境突然进入黑暗环境，视觉逐步适应于黑暗环境的过程。（4-6min）明适性：指从暗环境进入明环境时，人眼会出现暂时的视物不清的过程。（20-60s）局部适应：指在有些情况下，视网膜的某点受到强光照射时，这一点的视敏性与其他部位的不同，当再看均匀亮度背景时，就会感到背景的相应点成黑色的现象。颜色对分析评价食品的作用：1便于挑选和判断食品的质量。2食品的颜色和接触食品时环境的颜色会显著增加或降低对食品的食欲。3食品的颜色也决定其是否受人欢迎。4通过各种经验多积累可以掌握不同食品应该具有的颜色，并依此判断食品所应具有的特征。听觉的产生：声波→外耳道→耳膜震动→耳蜗（听觉感受器）→神经冲动→大脑皮层听觉中枢→听觉嗅觉产生的前提条件：嗅裂（湿润的）气味物质必须有挥发性。嗅觉的产生：气味分子→挥发→鼻腔的呼吸作用→嗅裂→嗅觉细胞→神经冲动→大脑的嗅觉中心→嗅觉嗅觉的生理特性：1嗅觉的适应性：在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象。嗅觉适应的结果：1从施加刺激到嗅觉疲劳、嗅觉消失有一定的时间间隔。2在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味欲逐渐增加。3嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再次恢复需一定的时间。嗅觉交叉适应：嗅觉对一种气味物质的适应会影响其他气味物质的感受性。2各种嗅觉的相互影响：1不通气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味。2中合作用：气味混合后，气味特征变为不可辨认，即混合无味。3混合中某种气味被压制，而其他气味特征保持不见。4混合后原来的气味特征彻底改变，形成了一种新的气味。5混合后保留部分原来气味，同时又产生一种新的气味。3嗅觉的敏感性气味物质：在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见所闻所尝和感情的感觉，具有产生这种感觉潜力的物质就是气味。味觉的产生：呈味物质溶解味蕾神经冲动大脑味觉中枢味觉味觉的生理特征：1.1味觉适应：一种有味物质在口腔维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。2味觉交叉适应:对一种有味物质适应后，提高同类有味物质的阈限。（咸味不具有）2味觉对比：两种或以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出。3味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，是每种味觉都减弱的现象。4味的转换：由于味觉感官接收到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。影响味觉的因素：1不同的味道本身感受时间不同，从刺激感受起到出现味觉一般需1..5-4ms,其中咸味感觉最快，苦味感觉最慢。2温度：各种味觉都有敏感的温度区域，甜味和酸味的最佳感觉温度是35-50℃，咸味18-35℃，苦味10℃.3呈味物质的水溶性：味觉产生的时间和味觉维持的时间因呈味物质的水溶性不同而有差异，水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快；相反~。4介质的影响：呈味物质处于水溶液时最容易辨别，处于胶体状介质时最难辨别，而处于泡沫状介质时，辨别能力居中。5身体状况：疾病（缺Va-厌苦，缺Vc-对酸味耐受性低）、饥饿和睡眠(饥饿状态下味觉敏感性提高，缺乏睡眠味觉敏感性降低，但不会改变对咸味和苦味的阈值)、年龄和性别。各种味道的相互作用：1补偿作用：在某种呈味物质中加入另一种物质后，阻碍它与相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。2竞争作用：在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉。压觉：若刺激强度增加使皮肤变形时的感觉。温度觉：指冷或热的刺激作用于皮肤的冷点或温点时产生的感觉。触压觉的产生：触觉感受器在有毛的皮肤中就是毛发感受器，在无毛的皮肤中主要是迈斯纳小体，压觉感受器是巴西尼环层小体。肤觉的敏感性：1触压觉敏感性2温觉敏感性。颜色的基本特征：1色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现。2明度：指颜色的明暗程度。对彩色系列来说参入的白色光越多就越明亮。3饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即颜色色调的显著程度。在反射光中白色光越少，饱和度越高。食品中天然色素：在新鲜食品原料中，眼睛能感受到的有色物质，或无色而能引起化学变化导致变色的物。食品调色剂：在食品加工过程中，生产者为了吸引消费者购买或为了保持食品原料中原有的诱人色彩，常常需添加一些与食品色彩有关的物质用以调整食品的颜色，这些物质称~。脱色剂：Na2SO3、低Na2SO3、焦Na2SO3和NaHSO3发色剂：NaNO3、NaNO2着色剂褐变：食品在进行加工、贮存或机械损伤时，都会使食品变褐，或比原来的色泽变深，这类变化称为褐变。食品色泽的评价：1色调：对食品颜色的评价影响最大，眼睛对色调的变化最为敏感。如果某食品的色调不是该食品特有的颜色色调，说明该食品的品质低劣或不否和质量标准。2明度：和食品新鲜度关系密切，新鲜食品具有较高的明度。明度降低说明食品不新鲜。3饱和度：与食品的成熟度有关。成熟度较高的食品，其色泽往往较深。香气物质的特点：1挥发性：是产生气味的必要非充分条件。2可溶解性：充分而非必要条件。呈香值：呈味物质的浓度（mg/kg）/呈味物质的绝对阈值(mg)。（＜1时，嗅觉器官对这种呈香物质无感觉）香味物质的化学结构和香味的关系：1有些化学结构完全不同的香味物质气味却很相似。2有些化学结构相似的物质，气味却大不一样，甚至有些香味物质的分子完全相同，只是某些原子的空间排列不同，也可能产生不同的气味。3物质散发出香味的发香团：无机化合物中，SO2、NO2、NH3、H2S等气体有强烈的气味。有机化合物的发香团有：羟基、羧基、羰基、苯基、硝基、醚、酯、亚硝基、酰胺基、异氰基、内酯。香气产生的途径：1生物合成：直接由生物合成形成的香味物质。如香蕉、苹果、梨等香味的形成。2直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成香味成分。如葱、蒜、卷心菜等香气的形成。3间接酶作用：酶促生成氧化剂，对香味前体物质氧化生成香味物质。如红茶香气形成。4高温分解作用：加热或烘烤处理使香味前体物质成为香气。如花生、芝麻、咖啡。食品香气的评价：1正异：食品应该具有其特有的香味，香味不正通常被认为食品不新鲜或已经腐败变质。2强弱：食品香气强弱和成熟度有关，但不能作为判断食品香气好坏的依据，要具体分析。3持续时间：放香时间长的食品优于放香时间短的食品。影响酸味的因素：1酸味强度主要受酸味物质的阴离子影响，在同一PH值下，酸味强度的顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。2乙醇和糖可以减弱酸味强度。大多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸却具有苦涩的酸味。常见的酸味物质有：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。影响甜味的因素：糖的浓度。甜味物质：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇。滋味：酸味甜味咸味(在食品中只有NaCl才产生纯粹的咸味，KCl、MgCL2、MgSO4等其他盐还带有苦味。)苦味辣味(刺激物刺激舌部和口腔触觉神经而产生的机械刺激现象)涩味(当口腔黏膜蛋白被凝固就会引起收敛作用，此时感受到的味道)鲜味(肉鱼贝类，味精-谷氨酸钠)碱味金属味食品滋味的评价：1正异：滋味的正异最重要。食品有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物