德国雅可歌德酒庄培训资料0306

2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌1德国雅可歌德酒庄培训资料2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌2德国葡萄与葡萄酒生产历史►德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪,也就是中国的西汉时期,即张骞从西域引进葡萄的时候。当时,罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分,就是现在德国的西南部,罗马殖民者从意大利引进了葡萄树,同时也引进了葡萄栽培和葡萄酿酒工艺,德国由此开始了葡萄栽培与酿酒的历史。中世纪的时候,葡萄和葡萄酒主要由修道院的修道士传播发展,因此德国的葡萄酒文化同基督教有着密切的关系,至今有些种植区还有主教的所有权或者留下了主教教会的名称。当初的主栽品种是“埃尔布灵”、“西万尼”、“雷司令”,这些品种历史很悠久,但是到15世纪才有记载。到19世纪德国的葡萄酒业已经比较发达,总面积大于现在的几倍,当时莱茵高地区生产的“雷司令酒”是世界上最珍贵的葡萄酒。但是,后来由于工业革命和战争等原因,德国的葡萄及葡萄酒业衰退了很多,到第二次世界大战后逐渐有一些回升,以后用了20～30年的时间,才实现从数量到质量的转变。这一好转的主要基础源于1971年发布的“德国新葡萄酒法”和欧共体自1979年向成员国发布的统一法规,20世纪80～90年代德国的葡萄及葡萄酒再度誉满全球。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌3德国的葡萄种植区►德国的葡萄种植区位于北半球种植葡萄的“黄金地带”,而且是世界上北纬最高的葡萄产区。德国统一后一共有13个种植区,分布在北纬50度上下。这13个种植区一共有10万hm2(公顷)的面积,除了2个位于东德,其它11个都分布在西南部的莱茵、摩泽尔、美茵兹三条大河的流域。德国以白葡萄为主,占87%的面积,红葡萄只占13%的面积,与世界其它葡萄生产国正好相反。德国的葡萄酒与南欧和其它生产国的主要区别在于:酒度低,清淡可口,有着芬芳的果香。另外,每个产地的葡萄酒的香型和口味各有不同,大部分地区不但葡萄品种很多,而且相同品种按产地、年份、采收期、酿酒方法、质量等级等因素分出来的酒类也丰富多彩。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌4德国葡萄产区地理及气候特点►德国葡萄种植区是世界纬度最高的,延伸到北纬51°左右,其中北纬50°的种植区是德国中部法兰克福和美茵兹的位置,相当中国黑龙江北部黑河的地理位置。位于德国西南的种植区大都比法国的种植区还要偏北。由于德国的13个葡萄种植区主要位于保温的河谷和山坡下,因此小气候提供了优良的条件。同时,大西洋暖流对西欧的气候也产生有利影响。13个产区的土壤区别很大,而且一个大区内土壤条件也不同,甚至一样的河谷土壤的差异都较大。有的地区以沙壤土为主;有的则以黏土或黄土为主;有的地区为砂砾组成,在气候比较寒冷的情况下起着保温作用。德国的种植区常有“微型气候”,有时一个山坡或者单个葡萄园的气候都不同于周围条件。但总的来说,旱灾和水灾的现象很少,四季降水量比较均匀,植物生长期也有保证。4德国葡萄种植的主要品种由于栽培历史的悠久和地理、土壤、气候的差异,德国葡萄种植区目前一共有90多个葡萄品种在生产上种植,除了个别的种植区专门栽培1～2个葡萄品种外,大多数的种植区都有十几个甚至几十个葡萄品种,主要栽培品种有“雷司令”、“黑品诺”、“灰品诺”、“埃尔布灵”、“西万尼”、“葡萄牙美人”,品种最丰富的是法耳茨地区。另外,有些专门在德国栽培的品种,在世界其它葡萄酒大国都难以找到。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌5德国葡萄与葡萄酒生产经营方式►在德国葡萄栽培和葡萄酒生产当中,大企业很少,绝大部分是包括合作社在内的中、小企业,其中家庭企业占大多数。一般家庭葡萄酒农的种植面积不超过1hm2～2hm2(公顷)。有些地区的村庄家家户户都是自己栽培葡萄、酿造葡萄酒和销售产品。每一家都有自己的独到之处,甚至有几百年的种植及酿酒历史。由于各家都有一定的传统,从前辈流传下来的酿酒工艺也是各有千秋,所以即使是出自同一产地的“雷司令酒”,其风格和特征在不同的葡萄酒农之间也有区别。德国葡萄酒销量的20%是家庭企业和葡萄酒合作社直接向消费者出售的,其余的80%则主要通过批发、零售或出口。这种传统在现代化和全球化的压力下也不会消失。德国不同于其它国家,葡萄酒业不存在葡萄酒厂扩大规模和生产销售葡萄酒的风险。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌6德国葡萄酒在欧盟的地位►欧洲的葡萄酒产量占世界总产量的73%(2001年),最主要的生产国是法国(世界比例为21.9%)、意大利(20.1%)和西班牙(11.6%),这三个国家的总产量超过世界总产量的53%。它们也是世界上最大的葡萄酒出口国,出口量占世界的64%。据生产和出口统计,德国葡萄酒产量占欧盟第四位,但它所占的世界比例比法国、意大利和西班牙少的多,约在4%左右,占世界第六位,位于美国和阿根廷之后。近年德国的总消费量增加到世界总量的9%左右,占世界第四位,前三位分别是法国、意大利和美国。由于消费量比生产量高一倍以上,德国成为世界上最大的葡萄酒进口国,进口量为世界的20%,其次是英国(16%)、法国(11%)和美国(7%)。德国进口的葡萄酒80%来自欧盟国家,20%来自于其它国家。近10年来,德国葡萄酒年平均产量为100万t(吨),出口量为20～25万t(吨)。德国出口的葡萄酒主要是优质高级葡萄酒(55%)或高级葡萄酒(44%)。因此,德国葡萄酒质量不仅在欧洲,而且在世界许多国家享有盛誉。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌7德国酒的质量等级►按“葡萄酒法”规定,德国的葡萄分四等六级,从低档到高档分别是一等“餐饮酒”,二等“乡村餐饮酒”,三等“特区高级葡萄酒”,四等“优质高级葡萄酒”。在“优质高级葡萄酒”中,根据葡萄的采摘时间和精选程度又细分为六级,每高一级,都用更成熟的、糖度更高的葡萄酿造。1级是“头等酒”,用完全成熟的葡萄酿造;2级是“迟摘酒”,用比正常采摘晚7d～10d(天)的葡萄酿造;3级是“精选酒即串选酒”,必须用一串串挑选的优质葡萄酿造;4级是“浆果精选酒”,由已经过熟的精选果粒酿制,一般是甜酒;5级是“干浆果精选酒”,由延迟采收到葡萄接近果干的葡萄果粒酿造,一般是甜酒,果香极为浓郁;6级是“冰果高级葡萄酒”,必须在-7℃～-12℃的条件下,逐粒采摘已结冰的葡萄,并在结冰的情况下进行榨汁酿造。为此,一个葡萄园要根据天气情况和葡萄每穗果、每粒果的特点,先后采摘4～5次。如此一丝不苟采摘,在世界上罕见。上列6个等级的优质高级葡萄酒,尤其是精选、浆果精选、干浆果精选和冰果高级葡萄酒,是德国的特色产品,在国际市场上需求量逐年上升。可以毫不夸张地说,德国的高级葡萄酒是世界葡萄酒的阳春白雪。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌8德国葡萄与葡萄酒的地域特色►在德国所有种植区生产的葡萄都是酿酒品种,葡萄果粒一般很小,果皮很厚,酸度比较高,外观不美,不宜鲜食,但是酿造的葡萄酒却美味可口。德国葡萄酒文化的一个独特之处就是,德国人很喜欢在用餐之外喝优质葡萄酒,如聊天时或晚上睡觉前,这种文化传统似乎同法国、意大利、西班牙等葡萄酒大国不一样,颇似李白饮酒赏月的习惯。德国的饮酒风俗也大大影响了酿酒的作风,所以生产的葡萄酒大部分不是专门针对餐桌的。因此德国的生产者特别注意葡萄酒的多样化、个性化和优质化。德国所生产的葡萄酒80%为白葡萄酒,与全世界的比例正好相反,国际上以红葡萄酒贸易和消费为主。德国除了清爽、佐餐的干葡萄酒以外,还有半干、半甜和甜酒。大多数有德国特色的葡萄酒种类,不但在国际市场找不到,从价格来看也有较强的竞争力。比如,法耳茨地区所生产的葡萄酒同法国的接壤种植区———阿尔萨斯和洛林相比,有时品种和等级同样的葡萄酒价格便宜一半,尤其是优质高级酒。可以看出,德国葡萄酒的多样化、个性化、优质化和低价格,在国际市场将会有着极强的竞争优势。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌92019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌102019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌11德国白葡萄萄酒小知识►采收是决定德国雷司令（Riesling）白葡萄酒的关键，好年份时，9、10月鲜少降雨，早上迷漫著浓浓的雾气，湿润的空气让葡萄果实被霉菌蛀蚀的机会增加，太阳热力驱散云雾之後，一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中，光线穿透细薄的果皮，柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。迟摘型的甜白酒是德国葡萄酒非常具有代表性的款式，晚熟的雷司令成长速度虽然比较缓慢，然而时间换取更饱满和平衡的口感，德国酒农等待一串串青绿葡萄表面开始出现黑黑的霉点，光滑的果实像是失去水份逐渐萎缩，贵腐霉菌入侵吸取葡萄内的水份，另一方面酒度和甜度相对提升。贵腐甜白酒成败之间的距离不过是一线间，当葡萄内水份消失，甜度增加时，这种化学变化的速度非常快，酒庄若是没有丰富的经验，很难掌握到最好的时机，太早采收甜度不足，太晚可能口感过於浓腻，因此高品质甜白酒的标价总是如此高昂，金黄色液体中包含了无数的心血和无价的经验。►除了德国之外，法国波尔多的苏代区（Sauternes）、罗亚尔河（LoireValley）、匈牙利的、澳洲、加州、加拿大都有迟摘型的甜白酒，但是唯有德国的雷司令可以将甜白酒再分成Auslese、BA、TBA这3个等级，雷司令缓慢的成长速度不至於一下子就熟透了，酒庄有机会去酿制不同等级的甜白酒，这也是德国酒独到的特殊之处。►我们的2007年波尔多西蒙苏特恩白葡萄（瑞典公主婚礼指定用酒）就是法国波尔多苏代区（Sauternes）甜白葡萄酒的精品2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌12►德国酒庄收成QmP葡萄时一律采用人工采收，Kainett、Spatlese、Auslese是整串剪下，而BA、TBA等级则是一粒一粒摘下来。一粒一粒摘下来不是很费时间吗？跟整串葡萄又有什么不同？由於BA、TBA等级的葡萄已经进入贵腐阶段，酿制TBA的葡萄外表看起来和被吸乾的没两样，一串葡萄当中每一粒果实被蛀蚀的情况均不相同，酒庄为了求取平均的品质，於是必须由熟练的采收人员一粒一粒挑选，一瓶TBA光是采收工钱就要70马克，再加上葡萄种植、发畴酿造等诸多成本，难怪德国顶级白酒标价如此贵族。►我们酒庄“女王系列”的彼得山2009贵腐精选白葡萄酒就属于这个分类虽然大多数德国酒庄都生产各种等级的酒款，不过BA、TBA的成本实在太高，而且不是每个年份都能生产，1984年是德国酒历史上的黑暗年份，天气非常糟糕，93%的葡萄无法超过Tafelwein、QbA的门槛，遇到这种歹年，能够做出Spatlese、Auslese就很偷笑。1990年则是超级好年份，70%以上都达到QmP标准，那一年的BA、TBA当然阵容特别坚强。许多酒庄为了避险停损，减少BA、TBA等级的比例，将重心放在Auslese上。制作Auslese的雷司令基本上已有轻微的贵腐现象，甜蜜程度达到甜白酒的水准，而且这一级的葡萄在采收时虽然是整串剪下，但是有经过严格挑选，有些酒庄的Auslese的品质甚至超越BA、TBA。2019/8/19雅可歌德酒业（成都）有限公司（德资）潘绍斌13►所有德国QmP阶级当中，Auslese的花样最多，有个非官方的分级方式，将Auslese再划分出两种更高段数：Goldkapsel和LangeGoldkapsel。在Trier古城举行的Mosel-Saar-Ruwer大圆环拍卖会上，见识到各家酒庄拿出来拍卖的Auslese酒款，几乎都有上述更上一层楼的Auslese。酒庄之所以费心将Auslese再分出2个等级，而且彼此售价差距约50%到100%，主要是某些酒庄的Auslese等级雷司令相当敏感，不同园区成长的葡萄贵腐程度略有不同，而且种植位置和自然环境等因素造成雷司令品质的差异，特别是在Auslese这一级十分明显。Auslese口感不像