食品的化学

2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院1第二章食品的化学ChemistryofFoods学习目标Objectives：1，了解食品中六大营养素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比较各种糖的甜度。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院2引言Introduction营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康所必需的养分。六大类：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水热量提供：1g蛋白质(碳水化合物)=5kcal热量1g脂肪=9kcal热量1g碳水化合物=4kcal热量2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院3一、碳水化合物Carbohydrates•来自与植物食品。•简单碳水化合物：单糖和二糖•复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维•作用（见表3-1，3-2）•本质是碳的水合物，Cn(H2O)n2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院42020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院52020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院62020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院7单糖Monosaccharide[,mɔnəu'sækəraid]•己糖：含6碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖•戊糖：核糖和脱氧核糖•结构式见图3-12020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院82020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院92020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院10二糖Disaccharides•两个单糖互相连接形成。•如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖+半乳糖）；麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）••甜度：不尽相同。可乐型软饮料糖分10-12%•相对甜度：表3-32020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院112020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院12多糖Polysaccharides•单糖分子数大于2.•如低聚糖（棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖水苏糖•作用：营养—增加食品的膳食纤维•功能—增稠、成胶、结合水及稳定性天然多糖：琼脂、黄芪胶、海藻胶、淀粉、纤维素、果胶。。。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院13淀粉Starch•以葡萄糖为基本单位结成长链而形成的多糖，分子量可在500至几十万之间，为植物的能量贮藏方式。•形式：直链淀粉和支链淀粉（图3-3）•黏度（支-高）•淀粉糊化(60-70度，水中高温不可逆膨胀)2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院142020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院15红薯淀粉2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院16纤维素Cellulose•最常见的多糖，是植物细胞壁的组成部分。是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物（长链），不能被人体消化。•功能：高膳食纤维可预防某些癌症的发生，尤其是大肠癌。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院172020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院18蛋白质Proteins•膳食蛋白质来自于植物和动物。•为氨基酸的聚合物，形状和功能由氨基酸的排列决定。•水解后生成氨基酸，氨基酸被吸收用来制造蛋白质、转化能量或以脂肪的形式贮藏。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院19食品中蛋白质的作用•颜色：蛋白质中的氨基，参与到美拉德反应中。•质够：产生凝胶（酸奶中酪蛋白凝胶）；乳化和发泡性（海绵蛋糕）风味：氨基酸具有不同的风味（苦味、甜味）2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院20脂质（Lipids）•是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、胆固醇等。•脂肪酸：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸（根据双键的数量分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。•不饱和脂肪酸具有顺反异构，容易氧化，导致“酸败”。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院21•甘油三酯：3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪。•食品工业上常用作为乳化剂。•磷脂：连接脂肪酸的甘油分子含有1分子磷，这种特殊的脂肪称磷脂。•磷脂在体内的作用很重要，但能够合成。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院22胆固醇•胆固醇的作用：构成胆汁盐、细胞膜结构、合成髓磷脂、维生素D、及类固醇激素。•胆固醇不是必须的营养素，人体可以自身合成。•摄入量少，自身合成反而多。很难靠饮食降低胆固醇。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院23食品中脂肪的作用•提供必需脂肪酸来源。•增加热量密度、提供能量。•风味物质的前体与载体。•转运脂溶性维生素。•贡献质够、口感。•提供热传导介质（油炸食品）。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院24维生素(Vitamin)•食物中需要量很小，但可调节体内化学反应的物质。•水溶性：VB、VC、泛酸、叶酸•脂溶性：VA、VD、VE、VK2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院25矿物质(Mineral)•人体需要量小，有助于体内化学反应，还有一些可帮助形成人体结构（如骨骼中的钙、血红蛋白中的铁等）。•常见的：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫•其他：铁、锰、锌、硒、碘、钴、钼2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院26水（water）•游离水与束缚水（结合水）。•水份活度（wateractivity）：食品的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值。•水份活度影响食品的腐败变质。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院27课外作业