食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒

广东药学院食品科学学院《食品微生物学》课件E-mail:[e-mail]手机:[phone]郑传进食物中毒与食源性病原微生物食物中毒概述食物中毒性病原微生物引起消化道传染病的食品病原微生物主要内容定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。1、食源性疾病第一节、食物中毒概述定义：指摄入了含有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。－食物中毒是一种食源性疾病。－暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。2、食物中毒（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒食物中毒的分类－指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。－细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。细菌性食物中毒的定义国际重要食品安全事件大肠杆菌O:157流行事件（日本）:1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）:1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。（1）暴发性（2）季节性（3）病人分布的局限性（4）中毒症状的特殊性和相似性（5）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌细菌性食物中毒特点（1）食物被污染（2）发生细菌繁殖（3）食品在食用前未被彻底加热细菌性食物中毒发生的原因及条件－感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。如：多数沙门氏菌属引起的食物中毒。－毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。如：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。－混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。如：副溶血性弧菌食物中毒、细菌性食物中毒类型常见的细菌性食物中毒1.病原引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：－鼠伤寒沙门氏菌－猪霍乱沙门氏菌－肠炎沙门氏菌（一）、沙门氏菌食物中毒第二节、导致食物中毒性病原微生物形态染色特征革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的短杆菌。需氧或兼性厌氧,沙门氏菌最适生长温度为37℃；最适pH为7.2～7.4。在普通培养基中能很好生长，在选择培养基上呈不同的菌落特征。p321表10-1培养特征不耐酸碱pH9.0以上和4.5以下抑制其生长。不耐盐9%以上NaCI浓度会致死。不耐热沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。不发酵乳糖，发酵葡萄糖产酸产气。通常产硫化氢能利用柠檬酸.抵抗力生化特征菌体（O）抗原:脂多糖，耐热鞭毛（H）抗原：蛋白质，对热不稳定表面（K）抗原：Vi抗原、M抗原、5抗原抗原结构侵袭力内毒素肠毒素致病因素2.食物中毒原因、机理和症状－首先食品被沙门氏菌污染。食品中含大量的活菌。2×105cfu/g－其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。－最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。中毒发生的原因感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。细菌可在肠系膜、淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。沙门氏菌食物中毒机理急性胃肠炎症状：－潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h，大多集中在48h内。－主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发烧。－病程通常3～7天，一般愈后良好。－病死率低于1%沙门氏菌食物中毒症状3.引起中毒的食品及污染途径－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品－植物性食品引起者很少。不分解蛋白质，感官改变不明显引起中毒的食品种类－家畜、家禽的生前感染和宰后污染。－带菌牛产的乳或健康牛奶受污染。－蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。－水产品主要被水源污染。污染途径革兰阴性杆菌，有周身鞭毛。发酵多种糖类，多数能发酵乳糖，产酸产气，IMViC试验为++--（二）大肠埃希氏菌食物中毒1.病原生物学特征最适生长温度为37℃。最适应的pH值是7.2～7.4。60℃30min或煮沸数分钟被杀死，对氯气敏感，在含有0.5～1mg/L氯量的水中死亡。IMViC试验阳性与阴性结果对比大肠杆菌在EMB平板上的典型菌落抗原结构O抗原：171种，存在于菌体细胞壁，脂多糖物质对热稳定K抗原：103种，荚膜物质分A、B、L三类。H抗原：60种，鞭毛抗原根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原分血清型和亚型。肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜；上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻致病因素肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enterotoxin：不耐热肠毒素-60℃，30min被破坏；耐热肠毒素-100℃，30min才被破坏肠侵袭型大肠埃希菌（EIEC）：侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症。肠道黏附性大肠埃希菌（EAEC）：对肠细胞的黏附作用肠出血型大肠埃希菌（EHEC）：菌毛、毒素（Vero毒素、内毒素与溶血素）2.食物中毒原因、机理与症状原因食品中含大量的活菌。107cfu/g以上肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。肠毒素激活腺苷酸环化酶ATPcAMPcAMP能诱导分泌电解质和水分，cAMP含量增加，加速水、电解质分泌到肠腔内的过程，而当小肠分泌液超过其吸收能力时，则出现腹泻。致病性大肠杆菌食物中毒机理侵袭性大肠杆菌可以侵入肠黏膜上皮细胞，并在细胞内大量繁殖，引起肠壁溃疡，影响水和电解质的吸收，从而导致腹泻。症状•EPEC：腹泻或胃肠炎•ETEC：急性胃肠炎•EIEC：菌痢•EHEC：出血性结肠炎•EAEC：婴幼儿急性或慢性腹泻3.引起中毒的食品及污染途径各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：－EPEC：水，猪肉，肉馅饼。－ETEC：水，奶酪，水产品。－EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼－EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。－致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器具，通过这些途径污染食品。污染途径4.预防措施•防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。1.病原厌氧性革兰阳性粗大杆菌，产梭状芽孢，两端钝圆，无荚膜，有周身鞭毛4－8个。28－37℃生长，最适pH6－8。肉毒梭菌不耐热；80℃30分钟或100℃10～20min可完全破坏，但其芽孢抵抗力强，需经121℃30min才能将其杀死。可产肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。0.1μg即可使人致死。（三）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌肉毒毒素特点•肉毒毒素是一种神经毒素。•是一种蛋白质•不耐热、对胃酸有抵抗力、对碱敏感、抗酶解、需经蛋白酸激活、并具良好抗原性。引起肉毒毒素中毒的机制毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。美容针除皱纹（如皱眉纹、鱼尾纹、抬头纹）2.食物中毒症状及发生原因－潜伏期长，一般12～48h，短者5～6h，长者8～10d或更长。－早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)。－严重者吞咽、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭。－体温、血压、感觉、意识正常。中毒症状－食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜条件下繁殖，形成毒素。－食用前不经加热，更容易引起中毒。发生原因3.引起中毒的食品及污染途径－国外多为火腿、香肠、罐头食品－我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）引起中毒的食品－食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。－污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。污染途径4.预防措施对食品原料进行充分清洗，以除去泥土。家庭制作发酵食品时，一般加热温度为100℃，10~20min。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，以防止毒素产生。食用前对可疑食物进行彻底加热。生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。一、痢疾志贺氏菌1、形态染色特征G-杆菌、0.5-1µm×2-4µm、无鞭毛、无荚膜、有菌毛。2、培养及生化反应需氧或兼性厌氧，37ºC，pH6.4-7.8；不分解乳糖(宋内氏除外)；ss选择培养基；三糖铁琼脂（TSI）第三节、引起消化道传染病的食源性病原微生物2、培养及生化反应需氧或兼性厌氧，37ºC，pH6.4-7.8；不分解乳糖(宋内氏除外)；ss选择培养基；三糖铁琼脂（TSI）ss选择培养基沙门氏菌生长良好，菌落呈无色半透明状，可有黑心；志贺菌生长亦良好，可呈无色至淡红色半透明；大肠杆菌呈现粉红色；培养基中以中性红作为指示剂,在酸性时呈红色,在碱性时呈淡黄色.凡能分解乳糖的细菌,因为有酸类产生,能使指示剂变红,所以菌落呈现红色;不分解乳糖的细菌,由于它分解蛋白胨产生碱性物质,所以菌落呈淡黄色;能分解蛋白质形成H2S的细菌可与含铁化合物(柠檬酸铁盐)作用而使菌落带有黑色或形成黑心.SS培养基2－志贺氏菌3－沙门氏菌4－大肠杆菌三糖铁琼脂（TSI）该培养基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（10:10:1），以酚红作指示剂。只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色，所以斜面半红半黄。而发酵乳糖的细菌(e.coli)，则产生大量的酸，使整个培养基呈现黄色。能分解糖类产生气体的,可使培养基断裂后出现气泡;某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化亚铁沉。原理分析由O和K抗原组成分类:A群：痢疾志贺菌B群：福氏志贺菌C群：鲍氏志贺菌D群：宋内志贺菌各群又分一些型和亚型比其他肠道杆菌弱,耐药问题严重，对热(60℃10min)、酸和一般消毒剂敏感4、抗原构造及分类3、抵抗力6、致病因素侵袭力：菌毛粘附于肠粘膜上皮细胞，诱导细胞内吞。内毒素：破坏肠粘膜、肠壁通透性、肠壁植物神经外毒素：肠毒素活性、细胞毒活性、神经毒活性A、急性细菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢三型。•急性典型菌痢症状典型，有腹痛腹泻、脓血粘便、里急后重、发热等症状。各型菌都可引起，以痢疾志贺氏菌引起的较重，宋内氏菌引起的较轻。经治疗，预后良好。如治疗不彻底，可转为慢性。•急性非典型菌痢：症状不典型，易诊断错误延误治疗，常导致带菌或慢性发展。•急性中毒性菌痢小儿多见，各型菌都可发生。高热、痉挛等神经症状7、临床症状及发生原因B、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型三型。•慢性迁延型，通常由急性菌痢治疗不彻底等引起。病程超过2个月，时愈时发，大便培养阳性率低。在有临床症状时为急性发作型，该型往往在半年内有急性菌痢病史。•慢性隐伏型菌痢，是在一年内有过菌痢病史，临床症状早已消失，但直肠镜可发现病变或大便培养阳性。二、伤寒与副伤寒少门氏菌伤寒临床表现•持续高热•伤寒病容•玫瑰疹•肝脾肿大•相对缓脉传染源：病人和带菌者（恢复期带菌者和健康带菌者）。无症状带菌者大量存在