营养与健康课件4-矿物质营养ok

矿物质常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫(100mg/kgbw)微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂71047矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的特点矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分:CaMgP调节细胞膜的通透性:NaK维持神经和肌肉的兴奋性:CaMgNaK组成激素、活性蛋白质和多种酶类的成分矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排出蛋白质、磷、高温作业、肾上腺皮质激素等均有影响。钙的代谢钙的供给量表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200佝偻病健康小儿肌肉松软,表情淡漠活动期:除初期表现，还可见骨骼发育障碍头颅：颅骨软化—乒乓颅(3-6个月多见)方颅:8—9个月多见牙齿萌迟：迟于1周岁囟门迟闭：晚于2周岁漏斗胸“O”型“X”型腿手镯过量危害与毒性1、干扰其它离子吸收：铁、锌、镁、磷2、引起高钙尿；3、导致囟门过早闭合，限制大脑发育；4、骨骼提前愈合，影响生长发育；5、血钙浓度过高时还会导致异位沉积:①沉积在眼角膜周围时将影响视力；②沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能；③沉积在血管壁上将加重血管硬化。④肾结石6、皮肤粗糙、钙化鬼脸综合征•小陈最近很烦心，3岁的儿子要每隔二、三天才大便一次，而且大便时很困难，粪便带血。•尤其吓人的是，孩子的嘴变大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，两眼距离远，不时有怪异的表情。少数伴有消瘦智力低下心脏杂音等含钙丰富的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量虾皮全脂牛乳粉虾米红螺河虾河蚌泥鳅鲜海参991676555539325306299285黑芝麻苜蓿酸枣荠菜花生仁紫菜黑木耳780713435294284264247海带(湿)雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔酸奶241230187186156118虾皮“钙的仓库”虾米•又名海米、金钩、开洋、干虾仁。•虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。苜蓿酸枣荠菜苋菜乌塌菜•又名塌棵菜、黑菜，是白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名;•主要分布在我国长江流域;•乌塌菜秋季播种，以经霜雪后味甜美而著称;•为白菜中的珍品.铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能铁不同血型输血缺铁性贫血•缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽,红细胞生成障碍时所发生的贫血。症状•缺铁性贫血起病缓慢,早期可没有明显的症状,严重时出现面色苍白、倦怠无力、头晕、畏寒、活动后心悸、气短、性情改变、食欲减退、腹胀、腹泻等。不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～14～—————男女男女0.31012121216182018～50～孕妇早期中期晚期乳母男女—————15201515253525成人铁的UL为50mg/d人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁来自两个方面,肉食中的血红素铁和蔬菜中的离子铁。食物中的铁不能完全被人体吸收,铁的吸收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含量及维生素C的含量有关。补充含铁量丰富的食物含铁较高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量蚌肉50.0蛏子33.6鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8猪肝22.6鸭肝23.1刺蛄14.5红蘑235.1发菜99.3藕粉41.8黑芝麻22.7地衣(水浸)21.1冬菜11.4鸡蛋黄粉10.6冬菇10.5苜蓿9.7蚌---蛤蜊•又名花蛤、文蛤、西施舌;•其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”;•江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。红蘑红蘑，松树伞,学名血红铆钉菇，别名红蘑、松树钉。生长在东北罕见的樟子松林中的一种蘑菇。其体表为暗红色，产量极低，是野生不能人工养殖的蘑菇之一。发菜•发菜是高原特有的野生陆地藻类生物，也是青海的“三宝”之一。因形似人的头发而得名，纤细如发丝，俗称头发菜。•发菜营养丰富，民间采食已久，可炖、炒、烩、凉拌，其味皆佳，不但是延年益寿的保健食品，也是青海的名菜的宴席珍品。维生素C能促使难吸收的三价铁还原成易吸收的二价铁,而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁,并能使铁从其他结合物中释放出来,促进食物中铁的吸收。若摄入富含维生素C的柠檬汁、橘子汁,同时摄入富含铁的蔬菜,人体可以增加非血红素铁的吸收率2～3倍。维生素C促进铁吸收的因素茶叶中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因,影响食物铁的吸收。食物中的磷、植酸与草酸也能影响铁的吸收：富含磷的食物:杏仁、乳酪、可可、鱼、脑、肝、肾、奶、花生等。富含植酸的食物:麦胚芽、麦麸、杏仁、花生、核桃、芝麻、黄豆等。富含草酸的食物:咖啡、茶叶、可可、巧克力、胡萝卜、绿豆、菠菜、青椒、南瓜、豆腐等。避免钙、锌制剂和铁同时服用。影响铁吸收的因素食谱举例•根据缺铁性贫血的营养治疗原则,在平衡膳食的基础上应增加铁、蛋白质和维生素C的供给量。•蛋白质供给量按1.5g/kg·d-1供给,即80.0～100.0mg/d,其中至少保证有1/3的蛋白质来源于肉、鱼、禽类。成人缺铁性贫血营养食谱举例(男性,体重70kg)儿童缺铁性贫血营养食谱举例(4～7岁)碘碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要★促进糖和脂肪代谢★激活体内许多重要的酶★调节组织中的水盐代谢★促进维生素的吸收和利用碘不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150200200200碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。甲状腺--人体重要的内分泌器官甲状腺是属于人体内分泌系统的一个重要器官，它位于颈前部，贴附在喉下部及气管上端的前面及两侧，能随吞咽动作而上下移动。甲状腺分左右两叶，一般右叶稍大，两叶的中部是相连的，连接部比较狭窄，所以称为峡，从整体上来看，两叶较大，峡部较小，好象一只蝴蝶。甲状腺在胚胎发生的第3－5周就已有甲状腺原基形成，随胚胎的发育逐渐完整，直到青春期才发育完全。在正常情况下，由于甲状腺质地柔软，又被周围的筋膜、肌肉、皮肤所包埋覆盖，所以在外表上不易看到。甲状腺碘不足，会影响机体的甲状腺激素的合成，甲状腺激素合成不足，可导致甲状腺代偿性增生肿大而发生地方性甲状腺肿，严重影响胎儿的生长发育。在小儿时期如分泌不足，可影响其生长发育，使其身材矮小、智力低下，称为呆小症。一代肿、二代傻、三代断根芽碘缺乏病地方性甲状腺肿患者地方性克汀病病人地方性克汀病病人克汀病患者与正常人的比较我国是碘缺乏病严重流行的国家。目前，中国有4亿人生活在碘缺乏地区，占世界缺碘地区人口的40％。全国除上海市以外的其余29个省、市、自治区都有不同程度的碘缺乏病病区，计有碘缺乏病病区县1700多个。在全国1017万智力残疾人中，80％是由于缺碘所致。我国碘缺乏病流行状况浙江省据1984年碘缺乏病普查结果，全省划为碘缺乏病病区的乡(镇)有1245个，分布在除嘉兴、舟山地区以外的9个地(市)的52个县(市、区)中;地方性甲状腺肿病人83万，居民甲状腺肿患病率为8.10％，7-14岁儿童甲状腺肿大率为32.6％;地方性克汀病人134人。碘缺乏在浙江碘缺乏病主要是环境缺碘、人体碘摄入不足造成。早期补碘，能有效预防碘缺乏病发生。碘缺乏病预防重点——儿童智力损害。预防的最关键时期——胎儿形成３个月到出生后２岁。孕产妇、哺乳期妇女、１-２岁婴幼儿是补碘的重点人群。补碘重点人群上世纪60年代初在伊朗农村发现，有11例男性成年人身材矮小，只有约10岁孩子的身高，性器官不发育，贫血，肝脾大，喜吃土，取名为“伊朗乡村病”。其后在埃及也发现同样的病人，用锌剂治疗有明显效果，认为是锌缺乏病，遂引起人们对锌研究的重视，其他国家也陆续发现有轻重不等的锌缺乏病的病人。奇怪的村子锌锌---生命的火花金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用锌诊断临床表现•生长障碍，生殖系统发育迟缓，味觉欠缺，精神萎靡，厌食，皮肤干燥而色素不足，异食癖、伤口愈合不良、秃发等。•急性缺锌的表现为厌食，嗅觉及味觉不灵或紊乱，精神异常，共济失调。不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～50～孕妇早期中期晚期乳母男女—————15.011.511.511.516.516.521.5含锌较高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量海蛎肉蛏干鲜扇贝鲜赤贝山羊肉红螺47.0513.6311.6911.5810.4210.27蚌肉花生油鸡蛋黄粉猪肝章鱼8.508.486.665.785.18小麦胚粉口蘑白菇黑芝麻23.49.046.13牡蛎又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。•蛏、蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类扇贝赤贝蚶章鱼口蘑白灵菇治疗•缺锌的治疗常用锌盐口服，通常用硫酸锌（ZnSO4·7H2O）每次220mg，每日3次。•为减轻胃肠反应可在餐后服药（但应注意不与铁剂同服及减少纤维食物）。锌中毒Brocks等报道一例:在锌静脉滴入过量后出现少尿、低血压、腹泻、呕吐、黄疸和肺水肿。死后解剖发现急性肾小管坏死的病理表现。有报道口服氯化锌后发生肾功能衰竭