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当前位置:首页 > 商业/管理/HR > 质量控制/管理 > 9-畜禽肉-蔬菜水果-营养
12肉类是食用价值很高的食品,包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等;禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类3肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且滋味鲜美,营养丰富,容易消化吸收,饱腹作用强,可烹调成多种多样的菜肴。肉类营养价值4•畜肉蛋白质含量占10%~20%。•畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸,而且在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收•蛋白质营养价值很高,为利用率高的优质蛋白质。1.蛋白质5肥猪肉脂肪含量达90%猪五花肉含脂肪35.3%猪前肘含脂肪31.5%猪里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪6畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏:猪脑为2.571g/100g猪肾0.345g/100g猪肝为0.288g/100g猪瘦肉为0.081g/100g牛脑2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪构成7•畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。•宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。3.糖类8畜肉矿物质总含量占0.8%~1.2%钙含量低,为7.9mg/100g;含铁、磷较多,铁以血红素铁的形式存在,因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。畜肉中B族维生素含量丰富内脏中,如肝脏中富含维生素A、核黄素4.矿物质5.维生素9热鲜肉VS冷却排酸肉10冷却排酸肉?•冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0℃—4℃放置24小时.1.冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;2.冷却肉表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;113.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美.12热鲜肉的缺点滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。1314猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白质含量高于猪肉,其中鸡肉的蛋白质含量约为20%,鹅肉约为18%,鸭肉约为16%。禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源,对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。蛋白质15禽肉,尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸,其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说,鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。甲硫氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。16•猪肉等畜肉的脂肪含量高,主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。•禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少,而且含有较多的不饱和脂肪酸,如亚油酸的含量达20%左右,易于消化吸收。脂肪17维生素和矿物质含量禽、畜不相上下禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质,其平均水平高于畜肉:鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝,微量元素硒的含量是猪肝的两倍,是牛肝的三倍多。禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。18禽肉含多种维生素,以B族维生素和维生素A为主。鸡肝维生素A含量最为丰富,鸡肉维生素A含量比牛肉和猪肉高出许多。在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸。维生素19禽肉的鲜美成分多于畜肉肉类在烹调时,加入少量盐,在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分,禽肉的含氮浸出物较畜肉多,故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美;这些含氮浸出物可以消除疲劳,使人精神振奋,提高工作与学习效率,增强机体的抵抗力。20蔬菜水果营养21鲁菜精打细算•原料•苍山大蒜200克,白糖100克,淀粉50克,花生油2000克•做法•1、将大蒜剥去外皮,洗净,用刀刻成算珠形状,拍粉,入油锅炸制,捞出沥油。•2、炸好的大蒜串成串,挂制好的糖浆,制作成算盘形状,用盘饰装点即成。•特点•甜香适口,蒜味浓郁,营养丰富。22江山一统•原料•生姜、黄瓜、胡萝卜等。•制作•1.先将黄瓜切成小段,雕成木桶,围在盘边。•2.将胡萝卜雕成小桥、古塔。•3.用生姜堆成小山,配上小桥、古塔即可。23饮水思源•原料•胡萝卜、白萝卜、法香等。•制作步骤•1.先雕出一座古井摆在盘中央。•2.另雕出几只木桶摆在古井的周围,点缀些法香即可。24蔬菜的分类•叶菜类•根茎类•瓜类与茄果类•鲜豆类251、叶菜类白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等,主要提供胡萝卜素、VC和B2。油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜,富含胡萝卜素、VC,无机盐含量多,尤其是铁。蛋白质的含量较少,约为2%;脂肪含量则更少,不超过0.5%;碳水化物一般也不超过5%。26•包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。•藕和甘薯中含淀粉较高,约15~30%,以甘薯为最高。•胡萝卜含较高胡萝卜素,4.07mg/100g。•蛋白质和脂肪含量普遍不高,其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高,约2%。•根茎类含有钙、磷、铁等无机盐,含量不多。2、根茎类273、瓜类与茄果类冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等营养素含量均较低辣椒含有丰富的VC和胡萝卜素VC含量:1斤西红柿=2斤香蕉=2.5斤苹果=3斤梨西红柿含有机酸,能保护维生素C不受破坏,烹调损失要少得多28毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。与其它蔬菜相比,蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。蛋白质的质量好,铁也易于消化吸收。4、鲜豆类29水果的分类可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多,有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等;后者是新鲜水果经加工制成的果干,如葡萄干,杏干,密枣和柿饼等。30蔬菜、水果的营养成分311.碳水化合物:包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。2.维生素:新鲜蔬菜水果是提供VC、胡萝卜素、VB2和叶酸的重要来源323.无机盐含量丰富如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1-2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收334.芳香物质、有机酸和色素芳香物质为油状挥发性物质,称精油。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。5.此外,蔬菜水果中还含有一些酶类和具有特殊功能的生理活性成分。34蔬菜水果常见不安全因素351)肠道致病菌、寄生虫由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地,因此蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的污染。362)有毒成分有些蔬菜品种如马铃薯,若贮藏不当,导致发芽或部分变黑绿色时,可产生有毒成分龙葵碱,这些有毒373)硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等,含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病不恰当的存放、贮藏和腌制或当温度较高时,硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐,就可因进食较多而发生中毒。38隔夜菜吃得中了毒何女士吃过晚饭后,突然出现头晕、头痛、胸闷、呼吸急促,并有恶心、呕吐症状,家人发现她颜面、口唇、指甲和全身皮肤青紫,立即将她送到医院。医生发现,何女士吃了隔了一夜的两盘炒熟的蒜苗和芹菜,出现亚硝酸盐中毒。394)农药残留•常用的农药品种包括有机磷农药、氨基甲酸脂农药、拟除虫菊脂农药等。•易残留的农药有:甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。40苹果中甲胺磷、对硫磷超标2003~2006年农业部果品及苗木质量监督检验测试中心(兴城)对市场销售苹果样品进行质量安全检测,发现农药残留超标37次:34次为禁用农药或未制定最大残留限量农药超标有机磷农药超标30次,特别是对硫磷和甲胺磷,两者共超标24次,占超标次数的65%。所检测的农药:进口苹果检出率、平均含量和超标率均低于国产苹果41禁用对硫磷我国已限制对硫磷在果树上的使用(中华人民共和国农业部公告第194号)。从2007年1月1日起,我国全面禁止在国内销售和使用对硫磷等5种高毒有机磷农药(中华人民共和国农业部、国家发展和改革委员会、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局公告第632号)。42农药污染食物中毒的表现•如残留少,可不出现明显症状,但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现•如污染较重,引起明显不适:乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等表现•严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现,可引起死亡43我国蔬菜中农药残毒问题最大的两类蔬菜:南方地区以青菜为代表的十字花科蔬菜,例如小白菜、青菜、油菜、甘蓝、花椰菜、以及黄瓜、西红柿等在北方地区的韭菜、豆角等,而且一般发生在夏季韭菜、油菜受到的农药污染比例最大容易出现农药残留的蔬菜44韭菜---韭蛆油菜受污染可能性大,因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强,普通杀虫剂难以杀死害虫,菜农为了尽快杀虫,会选择高毒农药容易出现农药残留的蔬菜45农药残留较少的蔬菜农药残留超标较少:茄果类蔬菜如青椒、番茄等鲜豆类蔬菜如四季豆等马铃薯等薯类基本无农药残留:葱蒜类蔬菜如葱、蒜等鳞茎类如洋葱莲藕、茭白等水生类的蔬菜46农药的安全间隔期•乐果10天,敌百虫7天,敌敌畏5天,二氯苯醚菊指2天,酰甲胺磷7天47如何清除蔬菜上的残余农药48蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等一般先用水冲洗掉表面污物,清水浸泡不少于30min,流水冲洗3-4遍果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂(1)浸泡水洗法49(2)沸水漂烫法将青菜洗净后,放入沸水中2min~5min,捞出再用清水洗1~2遍,然后再食用。50(3)碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱5-10克)5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。51(4)去皮法蔬菜瓜果表面农药量相对较多,所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。52(5)储存法农药在环境中随时间能够缓慢的分解。对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放,较少农药残留量。适用于苹果、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。不要立即食用新采摘的未削皮的水果。53葡萄酒与健康54葡萄本身就是一种营养价值很高的水果,无论在果皮、果肉及种子都含有丰富β胡萝卜素,维他命C及其它营养成份。葡萄果实中还含有丰富的白藜芦醇、花青素、儿茶素、檞皮酮、黄酮类等多酚类化合物。55葡萄酒中的多酚类化合物的另一个特性,就是具有很强的抗氧化活性。可以避免低密度脂蛋白胆固醇(LDL)被氧化,而能降低动脉硬化的发生机率。科学证实葡萄酒能抑制沙门氏菌属、志贺氏菌属和大肠杆菌等病源菌在肠内的生长,可以帮助消化。国外也有研究报告发现红葡萄酒可以预防老人痴呆症。
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