1-2 腐乳的制作

专题1:传统发酵技术的应用它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。富含人体不能合成的8种必需氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，易被人体吸收，滋味鲜美。同时，富含糖、钙、磷、铁及多种维生素各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品浙江绍兴腐乳北京王致和腐乳黑龙江的克东腐乳广西桂林的桂林腐乳广东水江的水口腐乳王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落第，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，长了白毛，又舍不得扔，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。王致和腐乳的传说豆腐长白毛是什么原因？青霉酵母菌曲霉毛霉阅读课本，并思考：1）毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？2）毛霉在腐乳制作中的作用？3）腐乳酿造选择优良菌种的条件？4）腐乳制作的实验流程？一、毛霉1、细胞结构毛霉又叫黑霉、长毛霉，是一种丝状真菌在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核。2、繁殖方式：3、新陈代谢类型：4、应用：孢子生殖异养需氧型腐乳、豆豉二、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。三、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制―→―→―→1、材料北方豆腐、粽叶或干稻草(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)、盐(析出豆腐中的水分使豆腐块变硬;防止杂菌污染避免豆腐腐败变质；调味)调料（酒、糖、香辛料）香辛料（可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌的作用）酒（可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味）2、设备及用品小刀、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）、电热干燥箱3、实验流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制―→―→―→①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右(含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形)水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量让豆腐长出毛霉→②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内；每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙；豆腐上面再铺上干净的粽叶；气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严（以免湿度太高，不利于毛霉的生长）。③将平盘放入温度保持在15～18℃（此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长）的地方;毛霉逐渐生长；大约5d后豆腐表面丛生着菌丝（豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝）；④当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶(使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味);这一过程一般持续36h以上；⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯pī）与盐的质量分数比为5∶1；将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中；逐层加盐，并随着层数的加高而增加盐量（逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致），在瓶口表面铺盐厚些（越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大），以防止杂菌从瓶口进入；约腌制8d加盐腌制→⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越明显，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；加卤汤装瓶→⑧将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过酒精灯的火焰（越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染），用胶条密封；在常温情况下，一般六个月可以成熟。密封腌制→吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。注意的问题①控制好材料的用量：②防止杂菌污染：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。四、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.腌制时为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。课堂练习：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.为什么发酵的温度为15～18℃？答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。根据以下材料，请分析并回答下列问题：著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为毛坯的30％，一层毛坯加一层盐，人工缸腌渍，在室温20℃左右的情况下，经5～10天腌渍即成“腌坯”(腌渍坯的表面由毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30％黄酒、11％酱籽及花椒等佐料，并在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。其中加有红曲浆(5％)的成品，外观呈紫红色，称为“红方”，而加酒酿制成的成品，呈酱黄色，有浓郁的酒香，称为“醉方”。它们质地细软，有腐乳特有的芳香和含有较高的氨基酸态氮。(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处?；豆腐长白毛的原因是；(2)前期发酵5天后加盐，有何用处?；(3)后期发酵装坛时加入30％的黄酒的用途是；(4)“红方”的“红”是从哪里来的?；(5)腐乳表面的“硬皮”是，同时还可以看到一些晶状物质，这些物质是。利于微生物的生长与发酵毛霉及其他微生物繁殖可以抑制杂菌的生长可以抑制杂菌的生长，防止腐乳腐败，另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味由红曲发酵而得到红色色素毛霉的菌丝氨基酸结晶