杏花酒业培训资料

山西杏花酒业有限公司产品知识—————————————————————————————酒的产生在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果果腹。野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，能产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。猿猴造酒的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上，江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾发现了醉猴化石，证明天然果酒在人猿相揖别之前就已经产生。对此《青稞类钞。粤西偶记》中就有这样记述：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒，樵子上山得其巢穴，其酒多到数石，饮之美味异常，曰猿猴酒。如果根据猿猴也能酿酒的现象推断，早在人类出现之前的人类（猿）阶段（距今60万年前），就已经有酒了，只不过那是自然界的天然之物罢了。根据近些年出土的文物考证，我国的酿酒历史，可推8000年前如陕西省眉县杨家村在1983年出土了一组陶器，有5只小杯，4只高脚杯和1只陶葫芦。这批古陶器的出土对酒史的研究有着十分重要的意义。专家们对实物鉴定后确认：这批古陶器为酒具属质红陶，烧成温度900度，有5800-6000年的历史，是原始社会新石器时代仰韶文化早期偏晚的遗物，属于仰韶文化的史家类型。眉县仰韶酒器的出土，进一步提高了我国在世界酒文化中的地位。酒史称啤酒和葡萄酒，分别有9000年和7000年的历史，仰韶器有6000年的悠久历史，这不但将我国酒文化只有四五千年的历史研究结论向前推朔了1000年，而且使我国进入了世界三大酒文化古国行列。近年又发现了我国酿酒的新资料：即在陕西临恫地区白家村遗址，考古发现了距今约8000年以前的新石器时代的酿酒工具：滤缸，这说明我国在8000年以前就已经发明了酿酒法。当时酿出来的谷物叫：谷粮。是酒精度数较低的米酒。中国白酒是由米酒演进而来的，有些古来的米酒产地：如山西的杏花村最初就是酿造米酒的，后来才发展成生产白酒。对酒的发明人也有各种传说，从先秦《春秋》记载酒类故事，也没有记载酒是怎么样发明的。对于酒的发明人传说甚多。也有的说神农时代已有酒；所谓“天上酒星，酒之作也。实际上酒并不是某个人发明的，而是劳动人民千百年来在生产实践中集体智慧的结晶，仪狄，杜康只不过当时高明的酿酒师而已。酒的发展历史酒是一种独特的物质，它的产生和发展密切相关，中国是世界酒文化发展源地之一，早在新石器时代晚期就有了初步的酒文化，黄河流域仰韶文化遗址中的酒器。长江流域河姆渡文化的遗址中的碳化稻谷，文献中炎黄二帝教民嫁博土做陶的记载。说明远在六七千年前，中国酒文化已经开始萌芽，在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒文化呈段落性发展。公元前4000-2000年，即新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年为第一个段落，是我国传统酒的启蒙时期，用发酵的谷物来泡制水酒的酿酒的主要形式。这个时期是原始社会晚期农民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的物品。从公元前2000年到公元前200年的秦王朝，历时为1800年，为第二段落，这一段落为我国传统酒的成长期，在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，曲，酒等品种的产出，仪狄，杜康等酿酒大师的涌现，为中国白酒奠定了坚实的基础，就在这个时期，酿酒业得到了很大的发展，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。周朝酒生产发展迅速，周王少康亲自率范，酿出了千年名酒：杜康酒。此时已经建立了发酵的阶段性认识，并在此基础上总结出酿酒工艺的操作要法。被后人奉为：古遗六法，成为中国酿酒技术的不二法典。随着技术的进步，促使名酒诞生，除了连糟吃的浊酒外，还有过滤的清酒，速酿既食的甜酒，久储的陈酒，特制的加香酒。第三阶段由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年是我国传统就的成熟期，在这一段落中，《齐民要术》，《酒诰》等科技著作问世，新丰酒，兰陵酒等名优酒开始涌现，酒之大兴是始于东汉末年到唯晋南北朝时期，李白，杜甫，白居易，杜牧，苏东坡等酒文化名人辈出。中国传统酒进入了灿烂的黄金时代。这一段落的汉唐盛世及欧亚路上贸易兴起，使中国酒文化得以相互渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定基础。汉朝酒生产呈现空前规模。四川出土的汉代画像砖，生动的反映了那时的酿酒情形。制曲技术发展了，出现饼曲，酿酒工艺创新了多投法，用多次投曲加饭发酵而成的九酿酒名盛一时，酒的分类更细，用途更广。魏晋南北朝，在北方随着麦曲高浓度的发展，出现了百堕春酒。在南方形成了适合地方气候特点的药曲陈酿工艺，出现了汝酒，从而奠定了中国的大曲和小曲，传统酒类的基础。唐宋是中国封建经济的上升时期，酒文化发展十分迅速，制曲工艺更进步，曲的品种增加了，形成了风曲，爆曲，红曲三个大类几十个品种。酿酒过程中注意酸浆的运用，用加热灭菌的方法保存酒液，都是这时期的创造发明。红曲的发明和应用，成为世界酒文化史上的一件成功杰作。第四段落是公元前1000北宋到公元1840年的晚清时期。历时1840年。期间由于西域的蒸馏器传如我国，而导致了举世闻名的中国白酒发明。明清李时珍《本草纲目》中说：烧酒非古法也，自元时起创其法，又有资料提到，烧酒始于金世宗大定年间（1161年）。属于这个时期的出土文物中，已很普遍见到小型酒器，说明当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这八百多年来，白，黄，果，葡，药五类酒竞相发展，绚丽多彩；而中国白酒则深入生活。元，明，清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国，新工艺不断被研究和应用。如四川宜宾的杂粮酒方，贵州董公奇的大小曲混合法，茅台的多法蒸馏和回沙工艺奠定了中国近代酿酒技术基础。药酒的研制，开发成为一时之盛。清末随着中西文化交融，葡萄酒，啤酒工艺也迅速发展，并在世界各地占有一席之地。随着1840年到解放初期，历时100年，为第五段落，是我国传统酒的变革期，伴随着外国生活方式的涌入，客观上使得我国酒苑：百花齐放。啤酒，白兰地，威士忌，伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根，竹叶青，五加皮，五冰烧等新酒种迅速增长；传统的黄酒，白酒也琳琅满目。新中国成立到现在是第六段落，中国酿酒事业进入了空前的繁荣时代，并出现了中外合资酒厂，出现了诸多品牌。中华人民共和国成立后，摩擦技术，新工艺，新材料，新设备不断在酿酒工业推广及应用。麸曲法，液态发酵，串香法，勾兑，调味法等新工艺的应用，提高了酒的质量，开拓了原材料，增加了品种。20世纪60年代以来，对白酒香型的研究，命名和香味成分的分析，使人工控制酒的风格成为现实。酒的体系更加完备，形成白酒，啤酒，葡萄酒，药酒，配制酒的中国酒类体系大格局。酒的发展趋势随着人们生活水平的提高，传统酒类消费观念正在改变，我国酒类市场将要发生几大变化：1，全国名酒继续走俏，地产名酒销势增强。消费品牌意识逐步增强，特别是对国家名酒的需求加大，茅台，五粮液，剑南春，泸州老窖，将继续成为一部分人的消费人点。但由于货源，地域，消费习惯以及名酒价格高等因素的影响地产名酒需求将日渐升温，市场份额将逐步扩大。2，白酒消费下降，果酒，滋补酒销售看好，由于消费观念更新，消费者保健意识增强，使白酒消费下降，特别是烈性酒，消费量下降更快。滋补酒，果酒有保健作用，可能成为今后市场新宠。针对我国酿酒工业的发展状况，1982年国家经委，轻工业部，商业部，农牧渔业部在贵阳联合召开全国酿酒工作会议，认为我国酿酒工业必须坚持优质，低度，多品种的发展方向，逐步实现四个转变，即：高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果酒转变；普通酒向优质酒转变。第一节酒的定义及酿造一、酒的定义：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇酒、气体和微生物等组合而成。二、白酒的酿制过程：母醇加原料（小米、高梁等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25度左右）后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好，去可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。1、按酿酒原料来分：（1）粮食酒：以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糖、粉渣等。2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵。2、低温蒸煮、低温度糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为彩用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温入窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。3、采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中加入已蒸馏过（或未蒸馏的）酒糟，俗称配槽。其用量一般为原料的3——5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用。4、甑桶蒸馏：它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。三、酒曲分类酿造法说明：1、大曲法：此法是用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒（如茅台醇）和地方优质白酒，绝大部份都是采用大曲法酿制，生产特点：大曲用自然培养或加入曲母培养，自然接种，微和物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料；制曲周期为25～40天；制曲培菌温度为45～67℃；用曲量一般为20%，最高达100%。酿酒以高粱为主要原料，也有加入部份小麦、玉米、糯米、大米等。发酵周期较长，一般为30～90天；原料出酒率25%～45%；产品要求贮存半年到3年。2、小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高粱、玉米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、蒸馏而成。其方式分布在我国西南、中南地区等。二是半固态发酵方法，如桂林三花酒、玉冰烧等，主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而面。小曲法的共同点是：制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药的，制曲周期为7～15天，培菌温度为25～30℃。酿酒时用曲量较少，一般只有0.3%～1%，发酵期短，为6～7天，出酒率高，可达到55%～65%，成品酒除名优酒外，一般不经贮存。3、麸曲法：以麸皮作培养基，接入单株或多株纯种菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出麸酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。与大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制曲周期只有2～3天，用曲量6～12%，酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为3～5天，出酒率60～70%。4、混合曲法：董酒是此种酿造方法。工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。（1）小曲糖化大曲发酵法，原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。（2）串香法：用小曲法制成白酒或醅，进行蒸馏时，让蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅。（用于提高液态法白酒质量上）。第三节习惯上酒类的划分方法一、白酒划分方法：1、按香型划分：（1）酱香型白酒：此型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，