果酒和果醋

葡萄酒制作图片学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活果酒和果醋的制作专题1葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌一、果酒的制作原理阅读课本，完成以下问题：•1、果酒的制作需要什么微生物？•2、酵母菌的形态、结构？•3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？•4、酵母菌的适宜温度是多少？•5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？•6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、），还可以孢子生殖进行。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。醋酸菌的形态从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）二、制作果酒和果醋的过程安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒【实验设计】√发酵装置思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？【结果分析与评价】1、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在2、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。【联系社会】@我来当老板散醋0.8元/Kg每月利润2500——32001Kg苹果4—5Kg果醋每月300Kg苹果4800—5700Kg果醋成本1330元原辅材料1180元+煤、电、杂项开支150元在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C3、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌、一、果酒的制作原理阅读课本，完成以下问题：•1、果酒的制作需要什么微生物？•2、酵母菌的形态、结构？•3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？•4、酵母菌的适宜温度是多少？•5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？•6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。3).生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1).代谢类型异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。2）反应式C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？酶4、温度要求繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？20℃18~25℃。1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。5、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：•温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度•pH值：呈酸性。•控制溶氧量2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。厌氧制酒果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒简易制作法发酵装置试验步骤•1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？•2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？•3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）•4.榨汁后装入发酵瓶。•5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。•6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）•7.10天后，取样检验。操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30~35℃？课题延伸：•如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。怎样操作？想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。2).应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）有氧制醋3、果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？结果分析与评价：P4•1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C3、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D相关知识：果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？1、微生物的概念形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有10万种；微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。无细胞结构的：有细胞结构的原核生物界：细菌、蓝藻等真菌界：酵母菌、霉菌、食用菌；原生生物界：草履虫、变形虫等。病毒