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膳食结构膳食结构重要的作用十年来,高血压、糖尿病、肥胖等慢性非传染性疾病已成为影响我国人民健康的主要疾病,而膳食营养在这些慢性病的发病及进展中起到了很重要的作用,如何通过调整膳食结构来预防和治疗这些慢性疾病呢?膳食结构的分类•一是发达国家模式。也称富裕型模式,主要以动物性食物为主,通常年动物性食品年人均消达270kg,而粮食的直接消费量不过60-70kg。•二是发展中国家模式。也称温饱模式,主要以植物性食物为主,一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg,肉蛋鱼不过5g,奶类也不多。•三是日本模式。也称营养模式,主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点,也吸取了欧美国家膳食长处,加之经济发达,人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右.•四是地中海模式。为居住在地中海地区的居民所特有。突出特点是饱和脂肪摄入量低,不饱和脂肪摄入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低。第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡,能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求,膳食结构比较合理,以日本人的膳食为代表。第二种类型谷物消费量少,动物性食物消费量大。导致营养过剩,肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病发病率增加。第三种类型植物性食物为主,动物性食物较少,膳食质量不高,蛋白质、脂肪摄入量都低,以发展中国家的膳食为代表。能量勉强满足需要,蛋白质、脂肪摄入不足,营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。第四种类型蔬菜水果摄入量较高,心脑血管疾病发生率很低。四种膳食类型比较健康的膳食1.合理的膳食结构2.正确的烹调方法3.正确的食物搭配中国居民膳食指南(1)食物多样,谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)每天吃奶类、豆类或其制品;(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制品,少吃肥肉和荤油;(5)食量与体力活动要均衡,保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应限量;(8)吃清洁卫生不变质的食物。1.食物多样,谷类为主。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素,应食用多种食物,使之互补,达到合理营养、促进健康的目的。多种食物应包括五大类:即谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食品。2.多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类,对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症,起着非常重要的作用。应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的,但水果不能完全代替蔬菜。3.常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高,且吸收利用率也高,膳食中充足的钙可提高儿童、青少年的骨密度,延缓骨质疏松发生的年龄;减慢中老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素及植物化学物。4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。肥肉和荤油摄入过多是肥胖、高脂血症的危险因素。猪肉是我国人民的主要肉食,猪肉的脂肪含量远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等,应减少吃猪肉的比例,增加禽肉类的摄入量。5.食量与体力活动平衡,保持适宜体重。因此,要保证能量入与出的平衡,维持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹调用油不应超过25克(半两),食盐6克。膳食金字塔1.老年人的膳食要求应合理挑选和组合,必须从膳食中获得足够的微量营养素,食物不宜过精,做到粗细搭配,植物性食物和动物性食物混吃,保证纤维和各种微量元素等的需要。同时还要注意饮食要清淡,忌吃过多的油脂,少吃甜食,积极参加适度体力劳动,保持能量平衡。2.目前儿童孤独症患者呈增多趋势,国外有专家发现,儿童孤独症的发生和发展与过量食用“酸性食物”密切相关。儿童营养专家建议,儿童应该多吃绿色蔬菜和水果。3.营养专家提醒家长,儿童应多吃绿色蔬菜,如:菠菜、油菜、空心菜和香菜等深色蔬菜。时值夏秋交替,儿童如果再摄入过多的高糖分和肉类动物性食物,体质便容易呈现酸性,内热的毛病也会诱发出来。因此,应该让孩子多吃凉性食物,利于生津止渴,除烦解暑,排毒通便。如:苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜和甜瓜等;番茄、芹菜、生菜和芦笋等凉性蔬菜;富含钾、钠、钙和镁等成分的杂粮和粗纤维食物;还有一些凉性水果,如西瓜、生梨等。在日常生活中,由于烹调方法不当,会产生多种致癌因素1、动物肉、鱼类等动物蛋白,火候超度,容易产生致癌物氨甲基衍生物,所以动物禽畜肉类、鱼肉类,不可爆炒,烧焦后更不宜吃。2、高温加热或油炸食品,可产生致癌的多环芳烃物,因此应少食或不食油炸食品。3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐,因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品,否则会产生致癌物3.4苯并芘,对人体有害。先讲个故事吧:一个男人娶了一个能干贤惠的老婆,过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛,从不挑剔老婆的行为。但是有一天,他还是忍不住问:“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢?”老婆想了想,说:“不知道。我妈一直就是这么做的,没准你可以问问她。”过了几天,见到了丈母娘,这个男人就问:“我想不明白,为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢?”丈母娘回答:“我也不知道,我妈就是这么做的。你可以问问她。”过了一段时间,他们见到了老婆的姥姥。男人就问:“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢?”姥姥想了想,说:“那个时候,家里的锅有点小,不砍掉一截放不进去。”很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传,人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后,人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据,从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱饮食禁忌•白酒萝卜•菠萝牛奶•醋羊肉•鹅肉鸡蛋•橄榄牛肉•海鲜啤酒•红豆羊肝•花生黄瓜•黄瓜花生米•鲫鱼蜂蜜•橘子萝卜•绿豆狗肉•牛奶菠菜、苹果、巧克力糖•啤酒海鲜•苹果牛奶•巧克力牛奶•油条西瓜1.茶:贫血病人服用铁剂时,忌饮茶。不宜与狗肉同食;服人参等滋补药品时忌用。2.醋:忌丹参、茯苓;不宜与海参、羊肉、奶粉同食;忌壁虎,可致死。3.葱:不宜与杨梅、蜜糖同食,同食易气壅胸闷;忌枣、常山、地黄。4.豆腐(豆浆):不要与牛奶同食;不要与菠菜同烹调;忌用豆浆冲鸡蛋;忌与四环素同用。5.大米(粳米):不可与马肉同食,不可与苍耳同食,同食心痛;6.鹅肉:不宜与鸭梨同吃。7.胡萝卜:不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。喝豆浆时的避忌1.忌喝未煮熟的豆浆。没有煮熟的豆浆含有毒物质,会导致蛋白质代谢障碍,并引起中毒症状。2.忌在豆浆里打鸡蛋。鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生一种不能被人体吸收的物质,大大降低了对营养的吸收。3.忌冲红塘。红塘里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后,可产生变性沉淀物,破坏营养成分。4.忌装保温瓶。豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质,在温度适宜的条件下,以豆浆作为养料,瓶内细菌会大量繁殖,经过3-4个小时就能使豆浆酸败变质。5.忌喝超量。一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等症状。6.忌空腹喝。空腹喝豆浆时,豆浆里的蛋白质大都会在体内转化为热量而消耗掉,不能充分起到补益作用。喝豆浆的同时吃些馒头、面包等淀粉类食品能够使营养物质被充分吸收利用起来。在生活中,我们食用的最多的应该是植物性食物吧。蔬菜、水果和薯类,对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症,起着非常重要的作用。所以蔬菜安全是非常重要的!1.黄瓜:不宜和维生素c含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。2.花生:忌蕨菜、毛蟹、黄瓜。3.花椒:忌防风、附子、款冬。4.红豆:忌与米同煮,食之发口疮;不宜与羊肉同食;蛇咬伤,忌食百日;多尿者忌用。5.黑豆:忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同用。6.黄豆:不宜与猪血、蕨菜同食;服四环素时忌用。7.甘薯:(红薯、白薯、地瓜、山芋);不能与柿子同食,二者相聚会形成胃柿石,引起胃胀、腹痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命;也不宜与香蕉同吃。蔬菜的安全蔬菜叶菜中的亚硝酸盐蔬菜腐烂变质;煮熟的菜存放过久;腌制不久的腌菜、咸菜、酸菜;用苦井水(含硝酸盐较多)煮菜或熬粥;蒸锅水连续使用,不断浓缩或著菜熬粥;鲜黄花菜黄花菜又叫金针菜,一般为干制品,用水浸泡发胀后食用。有人用未经处理的鲜黄花菜煮汤,虽然其味道鲜美,但食后会引起中毒。预防措施:一是浸泡处理:先用开水将鲜黄花菜焯一下,然后用清水浸泡2-3h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水,这样可将大部分秋水仙碱除去。二是高温处理:用水将鲜黄花菜煮沸10-15min,这样可将其中的秋水仙碱破坏。解毒:立即用4%鞣酸或浓茶水洗胃,口服蛋清、牛奶,并对症治疗。•四季豆烹调时应先将其放开水中烫煮10分钟以上,完全破坏掉其中的有毒皂素后再翻炒。我院饮食服务中心明确规定各食堂/餐厅禁止采购使用四季豆类。•发芽发青马铃薯必须挑出,并切除芽根及发青处或禁止使用;•生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有很多泡沫上浮,出现假沸现象。•水果的果仁•有些水果(如杏、桃、批把、苹果等),种子中含有氰甙,苦杏仁甙是最常见的一种氰甙,人食后易引起中毒。•其中苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高(约3%),相当于含氢氰酸0.17%。当人食入果仁后,苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水,经核仁本身所含酶的作用,水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后,人体呼吸不能正常进行,窒息死亡。谢谢观看
本文标题:食品
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