咖啡文化 培训课件

“咖啡”（coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡树属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹饪器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。生产国：巴西咖啡哥伦比亚咖啡生产地：苏门答腊咖啡牙买加蓝山咖啡爪哇咖啡出口港：摩卡咖啡生产农庄：哥斯达黎加的拉米妮塔咖啡巴布亚新几内亚的西格里咖啡巴拿马的杜兰咖啡生车合作社：波多黎各的尧科咖啡拉瑞许咖啡其他：东加王国皇室咖啡埃塞俄比亚皇室咖啡巴峇岛柿香咖啡分级——采购生豆的标准生产国的分级方法消费国分级方法享用优质咖啡关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶尔发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这红色果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下去以后更是精神振奋、神清气爽，从此这种果实被作为一种提神醒脑的饮料，且饱受好评。古时候的阿拉伯人最早把咖啡豆晒干熬煮后，把汁液当胃药来喝，认为有助于消化。后来发现咖啡还有提神醒脑的作用，同时由于回教严禁教徒饮酒，于是就有咖啡取代酒精饮料，作为提神醒脑的饮料而时常引用。十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐传到埃及、叙利亚、伊朗和土耳其等国。到16世纪时，早期的商人已在欧洲贩卖咖啡，由此将咖啡作为一种新型饮料引进西方的风俗和生活当中。绝大部分出口到欧洲市场的咖啡来自亚历山大港和土麦那（土耳其西部港市），但是随着市场需求的日益增长，进出口增加的高额关税，以及人们对咖啡树种植领域知识的增强，使得经销商和科学家开始试验把咖啡移植到其他国家。1727年巴西北部开始了咖啡种植，然而糟糕的气候条件使得这种作物逐渐移到了其他区域，最初是里约热内卢，最后到了圣保罗和米纳斯洲（大约1800-1850期间）在这里咖啡找到了它最理想的生长环境。咖啡种植在这里发展壮大，直到成为巴西最重要的经济来源。每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B20.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3克、单宁8克。而每100克咖啡侵出液含水分99.5克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3毫克、磷4毫克、钠2毫克、维生素B20.01毫克，烟酸0.3毫克。咖啡树：常绿灌木或小乔木。叶对生、格致、长卵型。咖啡花：白色、有淡淡茉莉香。北半球约在2~4月，分4次开花。开花时有齐放的特性，3天后便全部谢去。故赏花不易。咖啡果：浆果，像樱桃，故又称（咖啡樱桃。）咖啡豆初加工咖啡烘焙的原理咖啡烘焙的要素—区分生豆咖啡烘焙的过程与程度四类生豆按特性使用不同的烘焙程度咖啡烘焙与酸味咖啡生豆与烘焙的关系汇总咖啡生豆与烘焙的关系汇总滴滤式萃取2法兰绒滴漏萃取法法兰绒滴漏萃取法意式咖啡：卡布奇诺（Cappuccino）、拿铁（CaffeLatte）玛琪雅朵（EspressoMacchiato）拿铁玛琪雅朵（LatteMacchiato）咖啡摩卡（Caffemocha）、康宝蓝（EspressoconPanna）其他：美式咖啡、维也纳咖啡、土耳其咖啡、爱尔兰咖啡、俄罗斯咖啡、越南咖啡……拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐饮料、意大利人早餐的厨房里，照的到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。只有espressso(用蒸汽加压煮出的浓咖啡)才能给普普通通的奶牛带来让人难以忘怀的味道。“拿铁”是意大利文“Latte”的译音，“拿铁”的那句著名的“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”是一位音乐家在维也纳说出来的。维也纳的空气里，永远都飘荡着音乐和拿铁的味道。第一个把牛奶加入咖啡中的，就是维也纳人柯奇斯基，他也是在维也纳开出第一家咖啡馆的人。这是1683年的故事了。这一年，土耳其大军第二次进攻维也纳。当时的维也纳皇帝奥伯德一世与波兰国王奥古斯都二世订有攻守同盟，波兰人只要得知这一消息，增援大军就会迅速赶到。但问题是，谁来突破土耳其人的重围去给波兰人送信呢？曾经在土耳其游历的维也纳人柯奇斯基自告奋勇，以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队，跨越多瑙河，搬来了波兰军队。奥斯曼帝国的军队虽然姚勇善战，在波兰大军和维也纳大军的夹击下，还是仓皇退却了，走时在城外丢下了大批军需物资，其中就有500袋咖啡豆---穆斯林世界控制了几个世纪不肯外流的咖啡豆就这样轻而易举地到了维也纳人手上。但是维也纳人不知道这是什么东西，只有柯奇斯基知道这是一种神奇的饮料。于是他请求把这500袋咖啡豆作为突围求救的奖赏，并利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆---蓝瓶子。开始的时候，咖啡馆生意并不好。原因是基督教世界的人不像穆斯林那样适应这种浓黑焦苦的饮料。于是聪明的柯奇斯基改变了配方，过滤掉咖啡渣并加入大量牛奶---这就是如今咖啡馆里常见的“拿铁”咖啡的原创版本。意大利式拿铁：咖啡中牛奶多而咖啡少。在刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。美式拿铁：在意大利式拿铁的基础上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，星巴克的美式拿铁就是这种方法制成。欧式拿铁---欧蕾咖啡：把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热牛奶同时倒入杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意大利拿铁，牛奶和咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同样的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上履上一条头巾一样，咖啡因此而得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。蓝山咖啡是指由产自牙买加蓝山的咖啡豆制作而成的咖啡。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒故而得名。蓝色最高峰海拔2256米，是加勒比地区最高峰，也是著名的旅游胜地。这里拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，中年多雾多鱼，（平均降水量为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候早就了享誉世界的牙买加蓝色咖啡。牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（BlueMountain）,高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans）和牙买加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。其中蓝山咖啡和高山下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号，牙买加咖啡，通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡，种植在海拔274至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡，只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。和意大利卡布奇诺不一样，摩卡咖啡上面是没有鲜奶泡沫的，摩卡咖啡上面通常是一些打起了得奶油和肉桂粉或者可可粉其中之一。摩卡咖啡的名字起源于位于也门的红海海边小镇摩卡。这个地方在15世纪时垄断了咖啡的出口贸易，对销往阿拉伯半岛区域的咖啡贸易影响特别大。摩卡也是一种“巧克力色”的咖啡豆（来自也门的摩卡），这让人产生了在咖啡混入巧克力的联想，并且发展成巧克力浓缩咖啡饮料。在欧洲，“摩卡咖啡”既可能指这种饮料，也可能仅仅指用摩卡咖啡豆泡出来的咖啡。哥伦比亚是少数以自己名字在世界上出售的单品咖啡之一。它另有一个很好听的名字，叫“翡翠咖啡”。曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。初尝它时，我们或为之乍舌，放再多的糖也掩不了那种苦味，但我们却控制不住自己而疯狂迷恋它所散发出迷人的香气。曼特宁咖啡豆颗粒较大、豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐。曼宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越香。爱尔兰咖啡原来是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯、特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。其爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。烤杯的方法可以去除烈酒中德酒精，让酒香与咖啡更能够直接的调和。爱尔兰咖啡的发明人是都伯林机场的酒保为了一位美丽的空姐所调制的。酒保在机场邂逅了这位女孩，可能是一件钟情吧，他觉得她就像爱尔兰威士忌，浓香而醇美。可她每次来到吧台，总是随着心情点着不同的咖啡，从未点过鸡尾酒。这位酒保擅长的是调鸡尾酒，他很希望她能喝一杯他亲手为她调制的鸡尾酒。后来他终于想到了办法，把他觉得像爱尔兰威士忌的女孩和咖啡相结合。成为一种新的咖啡饮品，取名爱尔兰咖啡，加入到菜单里，希望女孩发现。可惜这位女孩并不是细心谨慎的人，所以一直没有发现爱尔兰咖啡，酒保也从未提醒她，只是一次又一次期待女孩每隔一段时光的光临。后来她终于发现了爱尔兰咖啡，并点了它。当他第一次替她煮爱尔兰咖啡时激动的流下了眼泪。所以第一口爱尔兰咖啡的味道是思念被压抑许久后所发酵的味道。女孩很喜欢爱尔兰咖啡，只要一停留都柏林机场便会点一杯，久而久之他们两人无话不谈。直到有一天，她决定不再当空姐，跟她说farewell，他们的故事才结束Farewell，不会再见的再见，跟Goodbye不太一样。他最后一次为她煮爱尔兰咖啡时，问了她这么一句：“Wantsometeardrops?”她回到旧金山的家后，有一天突然想喝爱尔兰咖啡，找遍所有咖啡馆都没有。后来她才知道爱尔兰咖啡是酒保专为她而创造的，不过却始终不明白为何酒保会问她：“wantsometeardrops?”。没多久，她开了咖啡店，也卖起了爱尔兰咖啡，渐渐地，爱尔兰咖啡便开始在旧金山流行起来。这就是为何爱尔兰咖啡最早出现在爱尔兰的都柏林却盛行于旧金山的原因。在都柏林机场喝倒爱尔兰咖啡的人，会认为爱尔兰咖啡是鸡尾酒，而在旧金山咖啡馆喝到它的人会觉得是爱尔兰咖啡的咖啡。因此爱尔兰咖啡既是鸡尾酒又是咖啡，本身就是一种美丽的错误。从酒保发明爱尔兰咖啡到女孩点爱尔兰咖啡经过了整整一年。在这期间酒保制作了双份咖啡单，只有女孩点咖啡时所给的咖啡单上有写爱尔兰咖啡，而其他的咖啡单上没有，所以其他的客人是点不到的。也是因为这个故事，爱尔兰咖啡有个别名叫：天使的眼泪。爱尔兰咖啡：思念此生无缘人来自异国情调的神秘占卜土耳其咖啡在十六世纪传入，由于跨欧亚的地理位置，土耳其迅速地将咖啡广传的欧洲大陆。有许多土耳其人，尤其是女性，喜欢用土耳其咖啡所残留的咖啡渣痕来占卜推算当日运势。土耳其咖啡是一种采用原始煮法的咖啡，在土耳其、希腊及巴尔干诸国，这些曾经受奥斯曼土耳其帝国所统治的国家，仍流行饮用土耳其咖啡。但是由于历史纠葛，所以希腊人一听到土耳其咖啡便会一脸不悦，因为在希腊最好能入乡随俗地改称希腊咖啡。土耳其咖啡的口味主要分为苦、微甜、及甜三种口味。烹饪主要是以一种名为Briki的不锈钢锅，将咖啡粉磨的很细，直接放入锅中煮，一直到煮沸为止并全部倒入杯中饮用。喝咖啡时残渣是不过滤掉的，在品尝时大部分咖啡残渣都会沉淀到杯子最下面，这也是土耳其咖啡最大的特色。土耳其咖啡还有一项特色就是在喝时，不加任何的伴侣或者牛奶，并且在烹煮咖啡时，先放入一些糖，而糖的多少则根据个人喜好。阿拉伯人喝咖啡慢条斯理，他们还有一套讲究的咖啡到，如同中国的查到一样。麝香猫咖啡（KopiLuwak），Kopi（印尼语：咖啡）、Luwak是印尼人指的一种“麝香猫”的数栖野生动物，产于苏门答腊、爪洼和苏尔维什岛上，属于印度尼西亚岛屿中德一部分，麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当做食物。而咖啡豆经过它的笑话系统，被消化掉的知识果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡原都随后被麝香猫排出体外。这样