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第三章绿茶第一节概述绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省,其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省,浙江绿茶生产居全国首位,安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联,印度和斯里兰卡也有少量生产。其中以我国最多,其次是日本。世界上绿茶生产以我国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶,现在世界各国的制茶方法,特别是绿茶制法,都直接或间接地从我国传入的。这是值得我国人民自豪的。我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要,还远销世界各国,1985年出口绿茶达120万担,2003年达到18.17万吨,约占世界绿茶市场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。总之我国绿茶生产历史悠久,产区广、产量多、制工好、品质优、销路大。尤其是品质优良,是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受到国内和国外消费的喜爱。绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种:炒青、蒸青、珠茶、沱茶,特种绿茶等,虽然制作方法各有不同,但都具有共同的基本过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序,都要求鲜叶通过杀青,在高温的作用下,破坏叶内酶的结构,散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过炒杀和炒干的,蒸青则是蒸杀、炒干,沱茶是炒杀、晒干的,各种制作的方法不同,因此品质也存在差异。炒青:外形条状紧直,灰绿光润,汤色绿而明亮,香气高长,具有熟栗香,滋味鲜醇。珠茶:外形园紧匀称,色泽绿润,汤色绿亮,香气纯正,滋味浓醇•蒸青:外形条索紧细,匀称挺直,形似松针,光泽油润,呈鲜绿豆色,汤色清绿明亮,香气清高鲜爽,滋味甜醇,叶底翠绿。此外还有烘青绿茶,制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方法,所以品质外形条索比炒青稍松,香气为清香,它主要作为窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独厚的自然环境,还有精勘的采制技术,特种绿茶将在后面有关章节中讲述。第二节炒青绿茶在我国绿茶生产的眉茶最多,眉茶是其外形为长条形、微弯,形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工(精制加工)而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等,以屯绿品质最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干,故称”炒青“,又因外形长条状,炒时长,故又称“长炒青”。一、品质特征炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产,由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异,品质也略有不同。不同产地炒青绿茶品质特征产地品质因子屯绿炒青舒绿炒青温绿炒青遂绿炒青外形紧结壮实、干色灰绿光润条索紧细、嫩梗较多条索较细紧、芽锋显露,干色灰绿带霜肥壮重实,干色绿润起霜汤色汤色绿而明亮汤色绿、沉淀较多汤色浅黄明亮微黄清彻香气熟板栗香,高长持久香气较高长高鲜、有嫩香香气浓烈滋味浓而爽口,回味甘甜滋味鲜爽滋味浓厚叶底叶底嫩绿明亮叶质柔软、肥厚叶底黄绿叶质柔软、单薄叶底细嫩多芽黄绿明亮叶底嫩厚开展色泽嫩绿明亮各地炒青绿茶品质虽有差异,但高级茶品质都有共同的品质要求:外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎;干色翠绿锋润,调和一致,净度好;肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄绿明亮,滋味浓醇爽口,不带苦涩,叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。二、炒青绿茶制造技术炒青绿茶生产过程,虽各产区不完全相同,但其基本工序是一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。(一)杀青:杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣,杀青过程所引起的物质变化,如不符合绿茶品质要求,不但影响后续工序技术的进行,而且所造成的损失业无法弥补。所以绿茶初制过程中,掌握好杀青技术是十分重要的。1.杀青的目的要求:鲜叶中含有多种酶,尤其是氧化酶,它能引起多酚类化合物的氧化,形成红梗红叶,绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性,迅速制止多酚类化合物的酶促氧化,以期获得绿茶应有的绿色,这是杀青的目的之一;其二,鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分:青叶醇、青叶醛等,通过杀青在高温状态下促进挥发,并发展茶叶的香气;其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分,以促进绿茶滋味的形成,如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少,对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利,其四,鲜叶中水分含量很高,约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分,使叶质柔软,韧性增强,便于揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性,因为绿茶品质是在酶失活的基础上形成的,可以说没有酶的失活便不可能有绿茶的品质。因此,在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术,达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。2.杀青技术:杀青的方法很多,有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀(烤杀)等,但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法,锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同,炒青绿茶杀青等方法,锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同,炒青绿茶杀青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热,鲜叶直接与导热体接触,通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下,鲜叶受热,达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。杀青是多因子影响的复杂综合过程,在杀青过程中,杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。1)杀青温度:杀青的主要目的在于破坏酶的活性,温度在杀青过程中应占主导地位,也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。T℃80℃40~45℃室温酶活性杀青过程中酶活性的变化温度时间杀青过程中锅温与叶温的关系锅温叶温我们知道酶是一种生物催化剂,具有蛋白质性质,温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱,随温度逐渐开高、酶的活性逐渐增强,当温度升到45-55℃时,酶的催化作用最为激烈,继续升温,酶则表现出自活性逐渐降低,达到80℃以上时酶几乎全部变性散失催化能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定性,采取高温快速地破坏酶的催化作用。破坏酶的催化作用,据测定叶温要达到85℃以上。然而在杀青过程中,叶温的升高。直接取决于供热体的温度,供热体的温度高,叶温上升快,叶温高,相反叶温升得慢,叶温低。而且,叶温的升高是从常温逐渐升高的,需要一定的时间,在此期间酶的活性是随叶温升高而加强,如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中,蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失,都需供热体提供热量来保证。因此,杀青必须采取“高温杀青”。“高温杀青”是为了破坏酶的活性,从这个意义上讲,杀青温度愈高,酶破坏愈快,也愈充分;但杀青温度过高,叶子在杀青时易起泡,破裂后给品质留下爆点,同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行,杀青温度过高,还会使叶子内含物转化不充分,造成茶叶品质香气低,涩味重等缺陷。总之,杀青温度过高,茶叶品质下降。因此,杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下,适当掌握低温。这样有利于茶叶品质。也就是“高温杀青、先高后低”。“高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高,一般掌握在260-280℃达到迅速提高叶温82-85℃,使酶的活性在较短的时间内破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握,还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好,鲜叶含量高都需提高杀青温度,相反,投叶量少,嫩度差,干叶则可适当降低杀青温度。否则不是杀青不匀,就是杀青过度或产生焦叶,更严重的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中,高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性,即“看茶杀青”。杀青温度理论上虽然提出了要求,但制茶过程中仍然凭生产经验,即凭感官判断杀青温度。如锅式杀青时,锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定,白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求;或用手离锅底5-6寸高,感觉到烫手说明锅温已到;还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断,若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声,以后逐渐减少,直到消失说明锅温适宜。如果“炒芝麻“声始终未减”则温度太高,必须尽快降温。如刚下锅听不到声音或声音稀疏则温度低了,应提高温度。尽管杀青温度凭经验,但只要正确掌握能够达到“杀匀杀透“、”嫩而不生、老而不焦“的杀青要求。2)杀青时间:杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少,鲜叶质量,含水量多少不同而定。以锅式杀青而论,有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下,晴天嫩叶多在7-8分钟,老叶5-6分钟,雨水叶多在12分钟左右,但无论那种情况,如果杀青时间超过14分钟。杀青质量一定得不到保证,不是生叶就是焦叶,甚至将会出现红梗红叶。因此在保证杀青质量前提下,杀青时间愈短,杀青质量愈好。当前生产上杀青时间有超过规定要求的现象,咎其原因,不是投叶过多,就是杀青温程度低,两者都会造成杀青质量下降,这是应该改变的。一般说,杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长,否则就有可造成:①杀青叶散失水分过多、叶质变硬、揉捻难以成条;②叶绿素的脱镁反应和降解作用,不但使叶绿不比总量的减少增加,而且叶绿素a和b的比例变化过大,使叶色发青或成枯黄;③多酚类化合物损失过多,降低了茶汤的浓度和收敛性,同时带芳香的香气成分挥发过多,影响成茶香气,造成时淡香低;④杀青时间过长还会出现焦叶、焦边。相反,投叶量多、鲜叶含水量高、叶质厚、杀青时间应相对延长,否则杀青时间过短、就会造成:①叶子失水少,叶质仍硬脆,粘性差,揉捻时难成条,碎茶增多;②杀青时间不够,还可能造成杀青不匀不熟。酶破坏不充分,易产生红梗红叶;③有效物质转化少,品质表现滋味淡、香气低,同时具有青生气的挥发成分挥发不够,赞成品质带青臭气。所以,杀青时间应掌握适当,既不过长,也不过短,保证杀青质量。3)投叶量:杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的,同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使用较多的84型双锅双灶杀青机,在正常温度条件下,投叶约5-7公斤,滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来计算,滚筒约200-300公斤/小时,槽式约250公斤/小时。杀青温度高还可适当多投、温度低,则应少投;雨水叶可少投,老叶可多投,嫩叶可少投,特别是高级名茶原料投叶量更少,约半斤以内,如超过正常的投叶量,易产生杀不匀,杀不透,叶子易出现红变,还易出现水闷味,香气不高,投叶量不足则易产生焦边焦叶,叶子失过多,对品质同样不利。4)杀青方法:杀过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能长,要用抛炒使蒸发出的水蒸汽和青性气迅速散发,这种方法,成茶品质香气高,叶色翠绿,但如掌握不当,易产生红梗红叶,焦边焦叶,杀青不匀等缺陷。闷杀则是鲜叶在热锅中不断翻滚,不扬高,水蒸汽不易散发,这种杀青品质汤色清、叶色匀,但香气不及抛炒,往往因闷杀掌握不当,品质会带有水闷味、叶色黄。闷杀和抛杀各有利弊,所以杀青过程中常采用“抛闷结合,多抛少闷”的方法,进行扬长避短,这就是杀青技术必须掌握的第二条原则。“抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下,通过闷炒,利用水蒸汽的穿透作用强,迅速提高叶温、破坏酶的活性,但闷炒不宜太长,否则,在高温高湿条件下,茶叶香气,色泽均受影响,尤其是嫩叶,雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后,又须抛炒,使水汽及时散发,并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定,减少损失,发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子的影响,一般嫩叶由于有效成分含量高,水分多,杀青应尽量多抛,以提高香气味和保持叶色的翠绿;雨水叶可全程抛炒,老叶水分少,氨基酸等有效成分含量较低,为了改善低级茶的滋味,可适当增加闷炒
本文标题:制茶学3
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