第一节++小麦粉2010.09

§1面粉1了解面粉的基本特性2掌握面粉的分类及其加工性质--面筋3掌握焙烤食品对面粉的选择原则一、面粉种类面粉的生产面粉的分类及标准分类依据---灰分含量面筋含量（教材P9）依灰分含量可分为：特制一等特制二等标准粉普通粉依面筋（蛋白质）含量可分为：⑴高筋粉（面包粉）蛋白质11-13℅湿面筋35﹪以上。⑵中筋粉蛋白质9-11﹪湿面筋25-35﹪.⑶低筋粉蛋白质7-9﹪湿面筋25﹪以下⑷全麦粉湿面筋不低于20﹪⑸通心粉二面筋1什么是面筋面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性、柔软性的胶状物就是面筋。2、面筋的工艺性能①弹性：是指面筋在受到外力（拉力或压力）变形后恢复原状的能力。②韧性：是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。③延伸性：是指面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力。④比延伸性：是指面筋每分钟被拉长的厘米数。⑤可塑性：是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。与弹性正好相反。3、面筋的分类①按工艺性能可分为三种：优质面筋：弹性好，延伸性强或适中；中等面筋：弹性好或适中，延伸性小；劣等面筋：弹性差，延伸性小，因其自身重力作用而自然延伸和断裂。或完全没有弹性及在冲洗面筋时，面筋不粘结而流散。不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉。而制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其它工艺措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。②按湿面筋含量可分为三种：强力粉（高筋粉）：其湿面筋含量在30%以上，蛋白质含量为12～15%，且以优质面筋性蛋白质含量较高，其筋力较大；中力粉（中筋粉）：其湿面筋含量在25～30%之间，蛋白质含量为9～11%，且以中等优质面筋性蛋白较多；弱筋粉（低筋粉）：其湿面筋含量在25%以下，蛋白质含量为7～9%，且以劣等面筋性蛋白质含量较多。4、面筋数量与质量的关系面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。5、面粉蛋白质的数量与质量问题：面粉中麦谷蛋白与麦胶蛋白的含量对面筋性能的影响。麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在加工特性上又存在着很大的差异。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开列现象。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。所以，面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添加量要成比例。这两种蛋白质的互相补充，使面团既有适宜的弹性、韧性，又有理想的延伸性。6影响面粉吸水率的因素（教材P13）①蛋白质的含量②小麦的类型③面粉的含水量④面粉的粗细度⑤面粉内损伤淀粉的含量7、影响面团中湿面筋生成率的因素（1）小麦粉的种类和品质只有含有较多面筋性蛋白质的小麦粉，在面团调制时才有可能形成较多的面筋。而小麦粉中面筋性蛋白的含量又取决于小麦的品种，一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。（2）面团静置时间①品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；②延长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成；③受虫害小麦粉延长面团静置时间，反而使面筋生成率降低。（3）搅拌强度在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质，吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大。（4）加水量面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软不能符合生产的要求。（5）温度随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。问题：①温度超过60℃；②最佳吸水温度；（6）其他原料除以上因素对面筋生成率有着重要影响外，油脂、糖、食盐等对面筋生成率也有很大的影响。三、小麦粉的等级标准小麦粉的等级标准即按加工精度对小麦粉进行分等的质量标准。我国现行小麦粉等级质量标准（GB1355-86）规定，小麦粉按加工精度不同，统一分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉四等。高筋粉等级质量标准参考GB8607-88规定，要求湿面筋质≥35%。低筋粉等级质量标准参考GB8608-88规定，要求湿面筋质＜24%。四、小麦粉的选择（一）专用粉1、面包专用粉：是用量最大的一种食品专用粉。最大的特点是必须具有数量多而质量好的蛋白质，并要求有良好的持气能力，否则难以制得体积大、弹性高、结构细密而均匀的面包。我国普遍认可的技术指标是面筋质大于30%，灰分小于0.6%.2、饼干专用粉：最大的特点是低蛋白，与面包专用粉正好相反。面团的延伸性与弹性之比大于6，不宜小于7。我国目前所用的饼干专用粉的湿面筋含量一般都小于26%；香港标准规定面筋质小于23%。3、糕点专用粉：特点是使制品保持松散的结构。具有粉质低、蛋白质含量低、α-淀粉酶活性低的特点，并要求具有很低的淀粉损伤率。（二）等级粉的选用1、面包生产用粉：要求选用面筋含量较高且面筋弹性和延伸性较好的小麦粉。这样制成的面团具有良好的延伸性，弹性大，持气能力强，产品体积大、膨松，内部呈细密而均匀的海绵结构，并富有弹性。用面筋延伸性小、弹性差的小麦粉制出的面团板结，不易起发。而用面筋延伸性过大，韧性过小的小麦粉制成的面团将向四周流散，面包起发度小，容易发生“塌架”。理想的面包用粉理化指标是：蛋白质12%±1%，灰分0.5～0.75%，湿面筋30～40%，水分14%，降落数值200～300。2、饼干和糕点生产用粉：要求选用面筋含量低，筋力较弱，弹性、韧性和延伸性均较低，可塑性良好的小麦粉。这样制成的面团具有较强的可塑性，弹性较好，保证面团经模压后，保持其形状和大小不变，使产品酥松、花纹清晰等到。选用湿面筋含量在20～22%的小麦粉较为理想。五、异常面粉的性能1、发芽小麦粉：用发芽小麦磨制的面粉酶类活性极强。（P13）2、虫蚀小麦粉：虫蚀小麦磨制的面粉蛋白酶活性增强，调制面团时蛋白质分解，面团弹性减小，黏性增加。3、冻害小麦粉：冻害小麦粉各种酶的活性都增强，特别是淀粉酶。六、面粉的熟化与储藏问题：为什么刚磨出来的面粉不适合制作食品？新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（－SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。1、面粉的熟化：面粉在贮藏一定时间后，其硫氢基被氧化而失去活性，从而使面粉的工艺性能得到改善，这种现象叫做面粉的熟化。面粉的熟化时间以3～4周为宜。七小麦粉的化学成分及性质(参见商业出版社P7—8)蛋白质（麦角蛋白买谷蛋白麦清蛋白麦球蛋白）糖类（淀粉可溶性糖纤维素）（面粉的精度对面包制作有和影响？）脂肪矿物质维生素水分2、面粉的储藏（详见P14）（1）调节温度（2）水分对面粉储藏的影响（3）避免感染作业简要说明影响湿面筋生成的因素有那些。为什么刚刚加工出来的新面粉不宜马上制作食品？面粉的精度高低对食品制作有和影响？制作不同的焙烤食品应如何选择面粉？