中、西厨房标准运作流程 Western & Chinese Kitchen

POLICY&PROCEDUREMANAGEMENTFOOD&BEVERAGEDEPARTMENTSTANDARDOPERATIONPROCEDURE餐饮部标准运作流程StandardOperationProcedureNo:MDS-SOP-FBD-No.010标准运作流程编号：MDS-SOP-FBD-No.010RevisionNo:0修订号：0PageNo:Page1of17页码：第1页（共17页）StandardOperationProcedureTitle:FoodPreparationStandardProcedures标准运作流程名称：中、西厨房标准操作流程DateWritten:DateEffective:编写日期执行日期Writtenby:Approvedby:编写人EAM-Food&Beverage批准人HotelGeneralManager餐饮部-执行副经理酒店总经理1.厨房每日工作检查1.1目的：检查厨房日常工作1.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨、中西餐厨师1.3标准运作流程：1.3.1每日厨房当班主管按照厨房每日运作检查表检查厨房运作是否符合规定厨房每日运作检查表序号内容备注1（仪容仪表）2规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求3戴胸卡，佩戴位置符合规定4发清洁整齐，厨帽罩住头发5戴首饰、手表6（厨房环境）7厨房内有防蝇措施和设施8连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效9灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品10烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施11调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好12砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处13刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度14冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开；无私人物品；并有专人管理15隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮POLICY&PROCEDUREMANAGEMENTFOOD&BEVERAGEDEPARTMENTSTANDARDOPERATIONPROCEDURE餐饮部标准运作流程StandardOperationProcedureNo:MHR-SOP-FBD-No.010标准运作流程编号：MHR-SOP-FBD-No.010RevisionNo:0修订号：0PageNo:Page2of17页码：第2页（共17页）StandardOperationProcedureTitle:FoodPreparationStandardProcedures标准运作流程名称：中、西厨房标准操作流程DateWritten:DateEffective:编写日期执行日期Writtenby:Approvedby:编写人EAM-Food&Beverage批准人HotelGeneralManager餐饮部-执行副经理酒店总经理16中西冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内各有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾17所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢18食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢19厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损20厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损21垃圾箱（桶）加盖盖好，四周天散积垃圾，打开后及时清运22厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施23（厨房工作程序）24在规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务25每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。厨师长及厨师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量26厨具、餐具和调味品准备充足27严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量28开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系，按传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求29厨师长和厨师领班应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品30配菜厨师应准确无误地按台号、菜单出菜。炉灶厨师出菜时应在菜单上签名，做到责任到人做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关31领料、验收和发货、出菜手续完备，做到账物相符32严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误POLICY&PROCEDUREMANAGEMENTFOOD&BEVERAGEDEPARTMENTSTANDARDOPERATIONPROCEDURE餐饮部标准运作流程StandardOperationProcedureNo:MHR-SOP-FBD-No.010标准运作流程编号：MHR-SOP-FBD-No.010RevisionNo:0修订号：0PageNo:Page3of17页码：第3页（共17页）StandardOperationProcedureTitle:FoodPreparationStandardProcedures标准运作流程名称：中、西厨房标准操作流程DateWritten:DateEffective:编写日期执行日期Writtenby:Approvedby:编写人EAM-Food&Beverage批准人HotelGeneralManager餐饮部-执行副经理酒店总经理33合理，节约使用食品原料、做到物尽其用，杜绝浪费现象34厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故35安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设备36消防设施齐全有效，员工会使用37建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度38全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为39交接班清楚，并有记录，工作无差错40总厨坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录POLICY&PROCEDUREMANAGEMENTFOOD&BEVERAGEDEPARTMENTSTANDARDOPERATIONPROCEDURE餐饮部标准运作流程StandardOperationProcedureNo:MHR-SOP-FBD-No.010标准运作流程编号：MHR-SOP-FBD-No.010RevisionNo:0修订号：0PageNo:Page4of17页码：第4页（共17页）StandardOperationProcedureTitle:FoodPreparationStandardProcedures标准运作流程名称：中、西厨房标准操作流程DateWritten:DateEffective:编写日期执行日期Writtenby:Approvedby:编写人EAM-Food&Beverage批准人HotelGeneralManager餐饮部-执行副经理酒店总经理2.厨房热菜工作程序2.1目的：统一操作标准，提高工作效率。2.2适用对象及范围：全体中西餐厨师2.3标准运作流程：2.3.1上班时检查个人卫生，按要求穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。2.3.2检查冰箱工作是否正常，冰箱温度是否达到预定温度，存放食品是否有变质。2.3.3开启运水烟罩、鼓风机，并检查是否正常运行。2.3.4检查气压表（2-3公斤正常），并点燃火种待用。2.3.5检查炸炉、煎炉、烤炉、微波炉是否正常。2.3.6按领货手续到库房领取当日所需的食品及调味品。2.3.7制作各类酱汁。2.3.8根据当日用餐预定情况及散客入住情况按标准食谱要求制作自助餐热菜菜肴。2.3.9根据餐厅菜单制作散点菜肴。2.3.10收档时，将剩余食品、半成品、原材料盘点，并进行保鲜储存，盘点数上报领班，锁好冰2.3.11将工作区域的电器电源关闭（冰箱除外），关闭煤气。2.3.12清洁工作区域的卫生，将使用工具消毒后放好。2.3.13关闭照明电源，锁门。POLICY&PROCEDUREMANAGEMENTFOOD&BEVERAGEDEPARTMENTSTANDARDOPERATIONPROCEDURE餐饮部标准运作流程StandardOperationProcedureNo:MHR-SOP-FBD-No.010标准运作流程编号：MHR-SOP-FBD-No.010RevisionNo:0修订号：0PageNo:Page5of17页码：第5页（共17页）StandardOperationProcedureTitle:FoodPreparationStandardProcedures标准运作流程名称：中、西厨房标准操作流程DateWritten:DateEffective:编写日期执行日期Writtenby:Approvedby:编写人EAM-Food&Beverage批准人HotelGeneralManager餐饮部-执行副经理酒店总经理3.厨房冷菜工作程序3.1目的：统一操作标准，提高工作效率。3.2适用对象及范围：全体中西餐厨师3.3标准运作流程：3.3.1上班时检查个人卫生，按要求穿好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。3.3.2查冰箱工作是否正常，是否达到预定温度，冰箱内食品是否变质，如有变质严禁使用。3.3.3洗，消毒使用工具、占板。3.3.4切片机是否无损、无松动、运行正常。3.3.5按领货手续领取所需的食品原料、调味料。3.3.6进入食品制作前，务必将双手清洗消毒，所使用刀具、占板消毒，并将预备盛装食品的容器再次消毒。3.3.7按标准食谱加工制作冷菜食品，并随时清洁工作台。3.3.8收档时将剩余食品、半成品及原材料盘点并保鲜，盘点数上交领班，锁好冰箱门。3.3.9工作区域卫生搞好，关闭切片机电源，关闭运水烟罩，鼓风机，煤气。3.3.10使用物品，整齐归位，关闭照明电源。3.3.11锁好门。POLICY&PROCEDUREMANAGEMENTFOOD&BEVERAGEDEPARTMENTSTANDARDOPERATIONPROCEDURE餐饮部标准运作流程StandardOperationProcedureNo:MHR-SOP-FBD-No.010标准运作流程编号：MHR-SOP-FBD-No.010RevisionNo:0修订号：0PageNo:Page6of17页码：第6页（共17页）StandardOperationProcedureTitle:FoodPreparationStandardProcedures标准运作流程名称：中、西厨房标准操作流程DateWritten:DateEffective:编写日期执行日期Writtenby:Approvedby:编写人EAM-Food&Beverage批准人HotelGeneralManager餐饮部-执行副经理酒店总经理4.厨房自助餐明档工作程序4.1目的：统一操作标准，提高工作效率。4.2适用对象及范围：全体中西餐厨师4.3标准运作流程：4.3.1上班时检查个人卫生，按要求穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。4.3.2检查煤气罐是否充足，胶管是否有漏气，炉具使用是否正常，并将炉具、使用工具准备到位。4.3.3当日客人用餐人数及散客人数，预备适量的明档食品准备到位。4.3.4开餐前20分钟把烧烤、煮烫、起火工作准备好，并开始进行现场食品制作。4.3.5开餐时，随时与餐厅服务员保持沟通，了解客人用餐情况，及时添补不足食品份量，做到份量足又少浪费。4.3.6收