免疫食品

第八章免疫食品陆剑锋食品科学与工程系什么是食品免疫？“食品免疫”是近年来出现的一个免疫新概念，指的是让人们从日常的普通食品中长期、稳定地获得人体防病抗病所必需的天然免疫球蛋白和各种活性因子。食品免疫通常有两种方法：其一是通过基因工程让食品含有抗原，人们食用后相当于接种了某种疫苗，以激发人体免疫系统；另一方法是经常直接服用含有人体防病抗病所必需的免疫球蛋白食品，提高人体免疫功能，达到强身健体抵御疾病的目的。但严格意义上讲还包括另外一种方法，即现代保健食品中具有免疫调节功能的食物或者含有免疫调节活性物质，添加到食品中或者经过加工而成的食品，如经免疫调节作用评价和检验，证明其具有免疫调节效应，这也应该属于食品免疫范畴，它们所含活性成分，能够对人体免疫起调节作用，能够促进免疫系统的功能。食品免疫是通过免疫食品的摄入来实现的什么是免疫食品?免疫食品是指食品中含有某种适宜的活性物质，它能够调节人体先天性和获得性免疫功能，从而可以增强机体对疾病的抵抗力，增强机体抗感染能力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的能力。还有一类免疫食品是指食品本身含有抗体或抗原，通过摄食可使机体获得主动免疫或被动免疫。第一节免疫调节与食品一、免疫调节和免疫治疗的概念免疫调节是指免疫应答过程中免疫系统内部各细胞之间、免疫细胞与免疫分子之间以及免疫系统与其他系统之间的相互作用，构成一个相互协调、相互制约的网络结构，使免疫应答维持合适的强度，从而保证机体内环境的稳定。免疫调节可比喻为机体的交响乐队。配合好——识别和清除抗原，对自身成分产生免疫耐受，维持内环境的稳定。配合差——病原微生物感染、肿瘤、自身免疫病、免疫缺陷病、超敏反应。免疫治疗（immunotherapy）是针对机体低下或亢进的免疫状态，人为的增强或抑制机体的免疫功能以达到治疗疾病的治疗方法，包括免疫增强和免疫抑制治疗。免疫增强疗法主要用于治疗感染、肿瘤、免疫缺陷等免疫功能低下的疾病，包括非特异性免疫增强剂、疫苗的应用、抗体或淋巴细胞的过继免疫疗法、细胞因子疗法等。免疫抑制疗法主要用于治疗超敏反应、自身免疫性疾病、移植排斥、炎症等。免疫治疗法包括非特异性免疫抑制剂、淋巴细胞及其表面分子的抗体、诱导免疫耐受的疫苗的应用等。一些肿瘤学家把免疫疗法作为治疗癌症的第四种方法，其它三种是手术疗法、放射疗法和化学疗法。免疫疗法有时单独使用，但多数情况下是用作主要治疗方法的辅助治疗。免疫调节的途径：无论是免疫治疗还是免疫调节，共用的机理可分为分子水平、细胞水平、整体水平三个层次和内容，涉及的主要因素包括抗原、抗体、信号转导分子、免疫活性细胞和神经内分泌系统等。但是免疫治疗主要是针对病症，所采用的抗体、细胞因子、疫苗、菌苗以及免疫血清等都是特异性很强的。临床有时将两种方法结合起来，称为药用食物疗法，不但治疗安全，而且能滋补身体，还有一点很重要的就是能避免化学药物给人体带来的副作用。二、食品的免疫调节作用食源性成分经由各种途径调节人体免疫机能，营养不良或营养失调会影响组织器官发育而造成免疫功能衰弱，这是食物与免疫功能之间最基本的关系。例如，常见的生物体内固有肠道肠内菌丛（microflora）对宿主免疫系统生长发育起着关键的作用，摄入益生菌可以稳定肠道菌丛和肠道细菌的微环境，调节宿主的免疫系统。1.健康人的食物免疫调节健康者的免疫功能不是始终处于稳定的平衡，而通常是处在一定范围内波动性的相对稳定。例如皮质类固醇激素能较大范围地抑制免疫功能和抗炎活性，营养不良、衰老、生活郁闷等因素也能减弱免疫功能，中老年人易受感染、迟发型超敏反应（DTH）等。大量的调查研究表明，健康者的免疫功能会受诸多因素的干扰而影响健康，这与免疫功能失调密切相关。食物中含有能改善免疫功能的食源性成分，例如维生素、矿物质和脂肪酸等可增强DTH；维生素和矿物质能促进特异抗原和抗体反应；维生素、矿物质和低聚糖能增强细胞活性及增殖反应；同样维生素、矿物质和乳酸菌可以提高噬菌细胞和NK细胞的活性。2.过敏症患者食物免疫调节食物免疫功能调节能改善过敏症患者的临床症状及由非细胞毒性过敏原或自身体内物质引起的免疫应答而产生的过敏反应。临床上对过敏炎症程度的诊断，是根据欧洲AD评分标准（SCORAD）进行皮试试验，客观评价过敏原诱导的反应。药食中含有可以抑制体质性过敏的活性成分，例如墙草属一类的草药提取物、乳酸菌等能够治疗过敏症。过敏反应是一个连续的免疫反应，所以食物中的活性成分在过敏反应发生的整个过程至少抑制其中一步过敏原的反应，就可以预防过敏发生。3.免疫损伤患者的免疫功能调节一些重症患者或手术病人的免疫功能都处于严重损伤和衰弱状态。例如癌症患者多伴有免疫抑制，由于免疫功能减弱而面临感染的危险，在此状态下，如何利用食物调整患者的免疫功能紊乱，增强免疫应答的作用，在临床治疗和康复保健中有重要的应用价值。有文献资料报道，临床食疗法可以调整重症患者的免疫功能，降低感染，改善症状。艾滋病（AIDS）患者NK细胞活性恶化，食物中支链氨基酸、益生菌和维生素A等成分有改善症状的效果。补充维生素对婴儿在发育期的免疫功能有很好的促进作用。4.慢性疾病患者20世纪后半期，人类主要的死亡原因由传染性疾病转变为慢性疾病，如心脏性疾病、癌症和艾滋病。绝大多数慢性疾病都与免疫系统有关，以至于膳食营养如何影响免疫系统的研究就显得非常重要。慢性病患者的饮食很有讲究，例如，糖尿病人的饮食控制并不是一味少吃饭，而是合理饮食。也就是说，既要考虑控制血糖，又要满足身体的营养需求，把该吃的吃够量。现在不少医院都开设了“营养门诊”。其作用是帮助患者建立健康的饮食习惯，能够起到延缓疾病发展的作用。不少患者在疾病早期可以用饮食调理达到治疗的目的；病情重的，在进行其他治疗的同时，配合饮食调理，能促进疗效。尤其需要看该门诊的有高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、痛风、慢性消化系统疾病、慢性肾衰等患者。癌症是一种慢性消耗性的疾病。在癌症患者中有1/3是由于营养因素造成的，饮食对于癌症的形成和防治有着重要的临床意义。引起癌症的因素很多，与不良饮食习惯有关的因素有吸烟、酗酒，长期食用发酵、霉变、酸菜、腌菜及含亚硝酸胺的物质；长期食烟熏、火烤和反复用过的油炸食品；喜进过热、过咸、过硬或脂肪过多的食品；因过分偏食酸性食物，致使人体某些营养素长期缺乏，如维生素C、A、E等。维生素类具有一定的抗癌功效。所以癌症病人适宜多吃常吃富含维生素A、B、C、E、叶酸、胡萝卜素的食物。微量元素对人体更为重要。如硒、锌与癌的发生呈负相关，硒、锌在动物中有抑制化学致癌物诱发的乳腺癌的作用。硒对肝癌、皮肤癌、恶性淋巴瘤也有抑制作用。三、食品免疫调节的优点通过食物调节免疫功能具有安全、无毒副作用，其效果已为大众接受，特别适合调养和治疗慢性疾病等优点。我国的药食同源的理论和实践充分证明了食物具有第三种功能，即食品具有调节机体功能的作用第二节具有免疫调节功能的食品国家食品药品监管局（SFDA）保健食品审评中心2006年通过对30个省市自治区所有获得卫生部或或国家食品药品监督管理局颁发的保健食品注册批准证书的企业调查，发现我国保健食品市场在以大于10%的速度快速发展。2004年正在生产的保健食品功能宣称项数为2898个，流通率为57.5%。其中多数宣称集中在增强免疫力（29.8%）、缓解体力疲劳（14.1%）、辅助降血脂（12.7%）、延缓衰老（7.1%）及通便功能（4.4%）上，占流通功能宣称数60%以上。增强免疫力宣称数量最多，为887个，其次为缓解体力疲劳功能，有420个。一、免疫调节的功能食品类别1.天然食品卫生部已经批准的具有免疫调节功能的天然食品常见的有：人参、西洋参、蚂蚁、骨髓、蜂王浆、金针菇、蛇、虫草、香菇、枸杞、螺旋藻、灵芝、云芝、绞股兰、中华鳖、大枣、黄芪、蜂胶、花粉、黑木耳、黑豆、牡蛎、芡实、米草、(羊)胎盘、羊肚菌、珍珠、鲨鱼软骨、刺五加、大蒜、蛇胆、肉苁蓉、雄蚕蛾、芦荟、蚕蛹、龟、茯苓、乌贼墨、鱼漂、蝎子、海马、鲍鱼、鳄鱼、白芷、山药、鹿血、扇贝、牛初乳、阿胶、淫羊藿、党参、黑芝麻、银杏叶、猴头菌、沙棘油、鲨鱼肝油、银耳、红花、天麻、牛膝、首乌、雪莲花等。也包括以上述食品为原料经过科学加工或直接加到其他食品中去，并经免疫调节功能评价试验证明其确实有免疫调节功能的保健食品。2.来自食品的具有免疫调节活性的物质卫生部已经批准的具有免疫调节活性的物质常见的有：真菌多糖、猪脾多肽、核酸、β-胡萝卜素、蝇蛆蛋白、茶多酚、氨基酸钙、葡萄籽提取物、核苷酸、免疫球蛋白、牛磺酸、金属硫蛋白、蛋黄卵磷脂、酶解卵蛋白、甲壳素、有机硒、硒、SOD、大豆磷脂等。另外，卫生部还批准双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌的免疫调节功能。经过加工以后食品中含有以上物质，并且经过免疫调节功能评价试验证明确实有免疫调节功能的食品也应该属于免疫食品的范畴。3.药食同源以及中草药类能促进血液中白细胞数量增加的中草药有：人参、党参、苦参、防己、青木香、黄芪、灵芝、金银花、麦冬、黄芩、生地、女贞子、紫花地丁、山茱萸、枸杞子、补骨脂、大枣、丹参、夏枯草等。能促进单核巨噬细胞系统功能增强的中草药有：党参、人参、白术、灵芝、猪苓、香菇、当归、牛黄、黄芪、蒲公英、夏枯草、桑寄生、茯苓、青蒿、玉米须、水牛角等。能促进T细胞数量增加、淋巴母细胞转化的中草药有：人参、丹参、川芎、灵芝、何首乌、白术、五味子、当归、黄精、薏苡仁、天门冬、女贞子、枸杞子、苦参、淫羊藿等。经过近10年来的研究证明，许多中草药可通过影响机体的免疫功能来达到防治疾病之目的。对干扰素有诱生作用的中草药有：黄芪、红花、当归、白芷、川芎、天麻、半夏、桑白皮、车前草、柴胡、苏叶、防己、玉米须等。能促进抗体产生的中草药有：人参、何首乌、柴胡、紫河车、地黄、淫羊藿等。能参预肿瘤免疫反应的中草药有：人参、猪苓、仙鹤草、白毛藤、大枣、甘草、白术、天门冬、薏苡仁、茯苓、白花蛇舌草、半边莲等。二、食品免疫调节机理的研究进展分段免疫：针对人体不同年龄阶段的生理特征、免疫器官的发育程度，对食物中免疫调节的核心成分采用不同的配方，以达到人体生理的需要。例如，用牛初乳生产幼儿乳制品时候，将免疫球蛋白G（IgG）制成IgG≧15%、IgG≧25%、IgG≧35%等浓度配方、形成自然系列三个阶段的纯牛初乳。根据儿童不同年龄阶段的生理特征，以合适的IgG浓度和摄入量满足不同人群健康的需求。双向免疫调节：是指体内各种因素对免疫应答（机体对外侵物质产生杀伤效应的过程）进行正负双向调节的作用。籍此使免疫应答适度，以维持机体内环境的相对稳定。双向调节表现在：1、在排除外来抗原异物时，激活并加强免疫应答反应；2、外来抗原物质排除后，可使免疫应答自限减弱以至终止。使用免疫调节食品能够使得体内排除外来抗原异物时，激活并增强免疫应答反应；外来抗原物质排除后，可使免疫应答自然减弱以至终止。例如，樟芝可以抗过敏，具有双向调节作用。第三节免疫食品的研发和评价评价食物性调节免疫功能，尤其是功能食品或者说保健食品，是建立在科学和严谨的实验验证与检测基础上的。一、保健食品的功能定位和规范保健食品是指具有特定保健功能的食品，它适应特定人群食用，具有调节机体功能，且不以致病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健（功能）食品在欧美各国被称为“健康食品”，在日本被称为“功能食品”。1.保健食品功能定位的法律依据美国没有保健食品功能性食品的官方管理办法，只有《膳食补充物健康与教育法》，但是所涉及的对象和管理原则有许多相似之处，明确规定膳食补充物是指组成人们日常膳食以外的食物或成分，不能取代日常的膳食，不得申报有治疗疾病的作用，不能取代正常的疾病治疗措施。它可能含有一种或多种维生素、矿物质、氨基酸、草本或其它植物，用以增加每日总摄入量来补充膳食的食物成分，或以上成分的浓缩品、代谢物、成分、提取物或组合产品等。也包括批准的新药、维生素或生物制