第0章 酒绪论总结

1酒绪论2一酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。31.仪狄酿酒2.杜康酿酒3.酿酒始于黄帝时期4这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。(新民晚报1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明:我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今5000年。5蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。6现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”,“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。7蒸馏酒起源的种种观点蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。8蒸馏酒起源的观点1.蒸馏酒始创于元代2.蒸馏酒元代时外国传入3.宋代中国已有蒸馏酒4.唐代初创蒸馏酒5.蒸馏酒起源于东汉6.国外蒸馏酒的起源9二、酒的分类（一）按酿造方法分类•酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。10这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。11•蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。12此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.131415•配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。16如竹叶青、五加皮、青梅酒等。17山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10％。其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。18（二）按酒中酒精含量分类•高度酒酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。酒精含量有多种计算方法，见教材P119•中度酒酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。20•低度酒酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。21（三）按糖分含量分类•干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。22•甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。23•半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5-10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。24•半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加饭酒。25（四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。26•白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。27•黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、古越龙山酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。28•啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。29•果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。30•配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。31•国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。32三、白酒返回33（一）白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。34主要原料•高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。•玉米玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。35•大米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。•大麦大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。36•薯类薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。37辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。38酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。39水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。40（二）白酒的成分和质量白酒中的主要成分酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。总酸白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。41总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。42高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。43氰化物以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。铅白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。44（三）白酒的香型清香型以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。45酱香型以茅台酒、郎酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。米香型又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。46复香型又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。其它香型以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。47（四）白酒的感官鉴定色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。48口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。49我国名白酒简介我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。501．茅台酒茅台酒驰名中外，产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台酒受到国际上的欢迎，出口量逐年上升，为国家争取大量外汇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。由投料到丢糟整个过程共九到十个月。各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。51白酒在贮存过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30一40年的威士忌酒，虽然酒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10一15％酒精含量所引起的刺激味，为什么？522．汾酒汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味．入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。533．西凤酒陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，