白酒品评技能训练

白酒品评技能训练一、白酒技能训练目标通过本技能训练，使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法，动作规范；基本掌握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。二、主要要求掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。三、白酒技能训练内容3.1白酒品评的操作3.1.1白酒品评的作用及注意事项3.1.1.1白酒品评的作用一、品评是确定质量等级和评优的重要依据在白酒生产中，应快速、及时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质并坛，以加强中间产品质量的控制。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。举行这些活动，也需要通过品评来提供依据。二、品评可检验勾兑调味的效果勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段在流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白酒不仅使消费者在经济上蒙受损失，还给消费者身体健康带来严重威胁，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。3.1.1.2评酒注意事项一、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。评酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官灵敏。患感冒、头痛等，不宜参加评酒。二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。四、评酒时，要保持安静。暗评时要独立品评和思考，不相互议论和交流评分结果。五、评分和评语要书写确切，字体清楚。六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。七、评酒时，任何人不得向评酒员提供或暗示有关酒样的情况，评酒员不得接受任何人关于酒样的暗示。八、集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题。3.1.2白酒的品评操作3.1.2.1评酒时间评酒时间以上午九时开始最为适宜。这时人的精神最充足稳定，注意力易于集中，感官也灵敏。下午评酒最好是十四时或十四时半开始。每次评酒时间长短在两小时以内。每日评酒样尽量不超过24个（一组5～6个，一日3～4组为宜）。总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。3.1.2.2酒样的温度白酒温度不同，给人的味觉和嗅觉感受也不相同。人的味觉在10～38℃最敏感，低于10℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉；高于38℃则易引起炎热迟钝的感觉。评酒时若酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的不正常的香和味，而且会使嗅觉味觉发生疲劳；温度偏低，则可减速少不正常的香和味。各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。一般来说，酒样温度以15～20℃为好。3.1.2.3评酒样品的编排集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。因此，一组中的几个酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同。分类型应根据评委会所属地区产酒的品种而定，不必强求一致。白酒分酱香、清香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖化剂种类，分别进行品评。也包括不同原料、不同工艺的液态法白酒、低度白酒、普通白酒。酒样编排的品评先后顺序一般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低档到高档。分组时，每组酒样一般为5个，有时也可6个。3.1.2.4评酒的方法与步骤一、评酒的方法在评酒会上，评酒的方法可根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少来确定。一般分为明评和暗评两种方法。（一）明评明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序，个别意见只能保留。这种评酒方法在企业内部确定产品质量，分等定级、勾兑定级中常常使用。在酒类评优过程中，如酒样和评酒员都很多时，为了使酒样之间的打分不至相差悬殊，争取意见统一或接近，亦可部分采用明评、明议的方法。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒档中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序。（二）暗评暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段保密，最合揭晓公布评酒结果。评酒员做出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其它人无权更改。一般产品的评优，质量检验等多采用此方法。二、评酒的步骤白酒的感官品评主要包括色、香、味、格四个方面，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面感官印象，确定其风格。具体评酒步骤如下：（一）眼观色白酒色泽的鉴评，是先把盛有酒样的酒杯放在评酒桌的白纸（或白布）上，用眼正视和俯视，观察酒样中有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。再把酒杯拿起来，轻轻摇动，观察透明度、有无悬浮物和沉淀物质。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评的结论。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色（酱香型白酒色泽呈微黄）透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。（二）鼻闻香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。当被评酒样上齐后，要先把酒杯中多余的酒倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同，然后才开始嗅评。嗅评时，要注意酒的香气是否协调愉快；主体香气是否突出、典型；香气强不强、正不正；有无邪杂味以及溢香、喷香、留香等特征。嗅评开始，执酒杯于鼻下2～5cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般比较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下该杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇后再嗅第二杯；也可以几杯嗅完后再作记录。稍事休息后再作第二遍嗅评，转动酒杯，稍用力嗅其气味，用心辨别，这样就可以对酒的香气作出准确的判断，一组（轮）酒经2～3次嗅评，即可根据自己的感受，按香气浓淡或优劣排出顺序。若判断还有困难，可按1、2、3、4、5，再5、4、3、2、1的顺序反复几次嗅评，同时对每杯酒的情况作好记录，写出特点。（三）口尝味白酒的口味主要通过味觉来确定，这是白酒品评中最重要的部分。尝评要按闻香的顺序进行，先从香气较淡的样酒开始，逐个进行尝评。把异味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防止味觉刺激过大而影响品评结果。尝评时，将酒液饮入口中，每次饮入的量要尽量保持一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌头，布满舌面，进行味觉的全面判断。在进行味觉判断时，气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道，因此嗅觉也在发挥一定的作用。所以还要注意辨别味觉与嗅觉的共同感受。尝评中，需要辨别的感受很多，很复杂。不仅要注意味的基本情况，如是否爽、净、醇和、醇厚、辣、甜、涩等，更要注意各种味之间的协调、味与香的协调、刺激的强弱、是否柔和、有无杂味、后味余味如何、是否愉快等等情况。要注意每次入口的酒液量要基本相等，以防止味觉偏差过大。高度酒每次入口量为0.3～2mL，低度白酒的入口量可稍大些，当然这也因人而异。酒液在口中停留的时间一般为2～3秒，如在口中停留时间过长，酒液会和唾液发生缓冲作用，影响味觉的判断，还会造成味觉疲劳。尝评中的酒样入口次数不要太频繁集中，间隔适当大些，每次品尝后要用清水或淡茶水漱口，以防止味觉疲劳。尝评时按酒样的多少，一般分为初评、中评、总评三个阶段：初评：一轮酒样嗅香气后，从嗅闻香气小的开始尝评，入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜。酒样下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼吸，这样可比较全面地辨别酒的味道。做好记录，排出初评的口味和顺序。初评对酒样中口味较好和较差的判断比较准确，中等情况的或口味相差不多的判断可进入中评判断。中评：重点对口味相似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺序。总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便最后确定排出本次酒的顺位，并写出确切的评语。蒸馏白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩等。白酒的味觉感官检验标准应该是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚，绵软、甘洌、尾味净爽、回味悠长、各味谐调，过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。评酒员应根据尝味后形成的印象来判断优劣，写出评语，给予分数。（四）综合起来看风格白酒的风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。这是对酒进行色、香、味的全面鉴评后所做的综合性的评价。白酒风格的形成取决于原料、生产工艺、生产环境、勾兑调味等各种综合因素。各种香型的名优白酒都有自己独特的风格，质量一般的白酒往往风格不够突出或不具有典型的风格。评判风格，就是对某种酒作出其是否具有风格、风格是否突出的判断。这种判断要靠评酒员平时对酒类的广泛接触和深刻的理解，取决于经验的积累。因此，必须进行艰苦的实践和磨练，才能“明察秋毫”。三、评酒的记分办法采用评语和评分（100分）法评选。其中色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分。3.2对白酒香型的品评3.2.1浓香型白酒的品评术语（一）色泽无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄、浅黄、较黄、灰白色，乳白色，微混，稍混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。（二）香气窖香浓郁、较浓郁，具有以已酸乙酯为主体的纯正谐调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭味，窖香带其它香等。（三）口味绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，入口绵，柔顺，平淡，淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲，冲辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍涩、涩、微苦涩、苦涩，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，余味长，余味较长，生料味，霉味等。（四）风格风格突出，典型，风格明显，风格尚好，具有浓香风格，风格尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。3.2.2清香型白酒的品评术语（一）色泽同浓香型白酒。（二）香气清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，清香较纯正，清香欠纯正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。（三）口味绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，香醇甜净，清爽甘洌，清香绵软，爽洌，甘洌，爽净，入口绵，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣、暴辣，落口爽净、欠净、尾净，回味长，回味短，回味干净、后味淡，后味短，后味杂、稍杂、寡淡，有杂味，有邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒梢子味、焦糊味，涩、稍涩、微苦涩、苦涩，后苦，较酸，过甜，有生料味，有霉味，有异味，刺喉等。（四）风格风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格一般，典型性差，偏格，错格，具有清、爽、绵、甜、净的典型风格等。3.2.3酱香型白酒的品评术语（一）色泽微黄透明，浅黄透明，较黄透明。其余参见浓香型白酒。（二）香气酱香突出、较突出，酱香明显，酱香较小，具有酱香，酱香带焦香，酱香带窖香，酱香带异香，窖香露头，不具酱香，有其它香，幽雅细腻，较幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，空杯留香好、尚好，有空杯留香，无空杯留香等。（三）口味绵柔醇厚，醇和，丰满，醇甜柔和，酱香显著、明显，入口绵，入口平顺，有异味，邪杂味较大，回味悠长、长、较长、短，回味短，回味欠净，后味长、短、淡，后味杂，焦糊味，稍涩、涩、苦涩，稍苦，酸味大、较大，有生料味、霉味等。（四）风格风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格明显、较明显，风格尚好、一般，具有酱香风格，典型性差、较差，偏格，错格等。3.2.4米香型白酒的品评术语（一）色泽参考浓香型白酒。（二）香气米香清雅、纯正、蜜香清雅、突出，具有米香，蜜香带异香，其它香等。（三）口味绵甜爽口，适口，醇甜爽净，入口绵、平顺，入口冲、冲辣，回味怡畅