白酒品评知识

白酒品评基础知识目录•第一部分历届评酒会及评酒的历史作用•第二部分品评的意义和作用以及相关要求•第三部分品评的基本方法•第四部分各香型白酒风味特点介绍第一部分历届评酒会及评酒的历史作用第一节历届评酒会1、第一届全国评酒会(1)时间：1952年(2)地点：北京市(3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评为国家名酒。2、第二届全国评酒会(1)时间：1963年10月(2)地点：北京市(3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。第一节历届评酒会3、第三届全国评酒会(1)时间：1979年8月3日至8月l5日(2)地点：辽宁省大连市(3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计100分。(4)评酒结果：8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒(酒精度39％VOL)、坊子白酒。第一节历届评酒会4、第四届全国评酒会(1)时间：1984年5月7日至5月16日。(2)地点：山西省太原市(3)评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。5、第五届全国评酒会(1)时间：1989年1月10日至l月20日(2)地点：安徽省合肥市(3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家优质酒)的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。第二节评酒的历史作用综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用：(1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。(2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香型发展至第五届10个类别。(3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。(4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验产品质量的评酒技术队伍。第二部分品评的意义和作用以及相关要求（因素）第一节品评的意义和作用一、品评的意义白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。第一节品评的意义和作用二、品评的特点1、快速2、准确3、方便4、适用三、品评的作用1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。2、品评是指导生产的有力措施。3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。第二节品评的相关要求（因素）一、评酒员应具备的条件1、有较高的评酒能力和品评经验。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力2、要有实事求是和认真负责的工作态度。3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。5、要坚持为社会服务的宗旨。第二节品评的相关要求（因素）二、评酒员的要求1、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨，这是评酒员生理素质，也是最基本的条件.2、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气，什么味道等。不至于与其他特性相混淆。3、精确性：是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能进行非常精确的描述。能够通过文字或语言将自己所感受到的样品特性进行精确的表述。第二节品评的相关要求（因素）一、影响品酒效果的主要因素1、身体健康状况与精神状态因素2、心理因素3、品酒能力及经验因素4、评酒环境因素二、顺效应、顺序效应、后效应1、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低敏感性，显然对最后评出的酒样会有影响，这叫顺效应。2、顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会比较偏爱先尝的酒样，这叫顺序效应3、后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后效应。如先尝一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒会感觉没有苦涩味。4、总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一轮后要适当休息，最好能食用少量中性面包，以消除感觉疲劳。评酒时先12345的顺序品评，再按照54321的顺序品评反复验证。第二节品评的相关要求（因素）三、评酒对环境和容器的要求1、评酒室：①光线充足柔和，照明度计测量，以500LX（勒克斯）的照度为宜②应该保持空气清新，不允许有任何气味，保持空气流通，但室内应该处于无风状态③温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持20－25度，相对湿度50－60％为适宜④噪音应该限制在40分贝以下。2、评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。3、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对酒的色、香、味、格有直接的影响，国家对评酒杯的形状、大小、颜色、厚薄等有严格的规定。我国采用的是郁金香型酒杯，评酒时装入1/2-3/5的容量。第三部分品评的基本方法第三部分品评的基本方法一、品尝的方法1、一杯品尝法。先拿出一杯酒样，品尝完后将酒样取走，然后品尝另外一杯。可以训练评酒员的记忆能力2、两杯品尝法。一杯标准酒样，品尝两种差异。3、三杯品尝法。可以训练重复再现4、顺位品评法。一般将几个酒样（不超过六个）编号品尝，按照酒度或质量情况排序。第三部分品评的基本方法二、品评的步骤1、眼观色2、鼻闻香3、口尝味4、综合起来看风格、看酒体、找个性5、打分、写评语第三部分品评的基本方法三、鉴别白酒香气的步骤1、确定有无香气，如有香气，应归属说明香型2、判定香气是不是纯正3、判定放香大或小4、判定有无异味和特殊香气。异香是指霉气、油气等，特殊香气指曲香、糟香第三部分品评的基本方法四、口尝味1、品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。2、品尝时，每口饮入2-5ml，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味的全面判断。酒液在口中停留时间一般为2-3秒。第三部分品评的基本方法五、综合起来看风格、看酒体、找个性六、评酒计分方法我国感官品评采用评语和评分法，总分100分，其中颜色5分，香气25分，口味60分，风格10分。第三部分品评的基本方法七、小曲清香型白酒评语1、优级酒•清香较纯正，糟香纯正，绵甜，净爽，风格突出•清香纯正、绵甜、干净、风格突出2、一级酒•清香较纯正，糟香明显，甜净，尾短，风格典型•清香较纯正，糟香较明显，入口绵甜，落口较烈，欠爽净，3、风格典型•清香较纯正，稍有糠味，入口醇甜，较爽净，风格典型•清香较纯正，稍显臭味，醇甜，较爽净，风格典型4、二级酒•糟香，糠味重，入口浓烈，有回苦，风格具备•糟香，糠味重，酸臭，落口显杂，风格具备•糟香，臭味，入口浓烈，显杂，后味回苦，风格具备第三部分品评的基本方法八、品评常用术语常用术语有：醇和、醇厚、诸味协调、酒体醇厚、香醇甜净、浓厚、回香、入口甘美、回味悠长、醇甜、尾净悠长、后味怡畅、余香不足、柔和、爽口、甘美、醇甜柔和、入口净爽、入口绵长、回甜、落口甘冽、落口甜、欠回甜、后味短、清冽甘爽、清香绵软、欠绵软、不绵软、绵软甘冽、浓甜、甜净、绵甜、酸味、涩味、苦味、杂味、辅料味、酒头味、酒尾味、霉味、窖泥味、焦糊味、醛味、油臭味、油哈味、倒烧味、枯糟味、黄水味、木味、橡胶味、回味好、回味悠长、余味悠长、金属味、水臭味等等。第四部分各香型白酒风味特点介绍第四部分各香型白酒风味特点介绍一、中国十种香型白酒及其相互关系图第四部分各香型白酒风味特点介绍(一)清香型：大曲清香：代表产品——汾酒1、制曲原料：大麦、豌豆；制酒原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：清蒸清烧，一清到底。6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7、香味特征：(1)乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。(2)乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：O．6左右。(3)乙缩醛含量占总醛的15．3％。(4)酯大于酸，一般酯酸比为4．5-5．0：1。第四部分各香型白酒风味特点介绍麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。第四部分各香型白酒风味特点介绍小曲清香1、原料：高粱、稻谷、小麦等2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。第四部分各香型白酒风味特点介绍(二)浓香型——五粮液1、原料：①单粮：高粱②多粮：高梁、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯／已酸乙酯1乙酸乙酯／己酸乙酯1丁酸乙酯／己酸乙酯1为O．1左右第四部分各香型白酒风味特点介绍(三)酱香型——茅台1、制曲原料：小麦；制酒原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：泥底条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7、香味特征：目前尚未定论。(1)有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说等多种说法……(2)含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。第四部分各香型白酒风味特点介绍(四)米香型——桂林三花酒1．原料：大米2．糖化发酵剂：小曲3．发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4．发酵时间：7天5．工艺特点：半固态短期发酵6．评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7．香味特征：(1)乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β一苯乙醇，新标准中β一苯乙30mg／L。(2)高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达l60mg／lOOml，高级醇总量200mg／lOOml，酯总量约150mg／lOOml。(3)乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3：1。(4)乳酸含量最高，占总酸的90％。(5)醛含量低。第四部分各香型白酒风味特点介绍(五)凤型——陕西西凤酒1．原料：高粱2．糖化发酵剂：中偏高温大曲。3．发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4．发酵时间：l2一l4天，现在调整为28—30天。5．工艺特