白酒品评鉴别知识

白酒品评鉴别基础知识童国强2012年7月白酒是什么白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中独具一格的一个分类。白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物（占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只是形成白酒独特的风味。白酒的起源（1）一、猿猴造酒说：清·李调元的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。白酒的起源（2）二、三皇五帝说：《黄帝内经·素问》公元前26世纪醴酪三、仪狄作酒说：《战国策·魏策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，曰：‘后世必有以酒亡其国者。四、杜康作酒说：酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开樽十里香。酒神河南汝阳杜康村酒神殿秫酒—高梁酒五、劳动人民创造说：不是出自于某一个人的奇思妙想，而是劳动人民在长期实践中总结出来的。六、源于东汉说：1981，马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》青铜蒸馏器（甑、釜）20%Vol四川彭州东汉“酿酒”画像砖。白酒的起源（3）七、源于唐代说：李肇《国史补》“酒则有剑南之烧春”；雍陶“自到成都烧酒热，不思身更入长安”。八、源于元代说：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”1998年8月，成都市锦江畔发现了明朝初年的水井坊遗址，连续生产600多年的酒坊。蒸馏酒的分类1.白兰地:（法国科涅克白兰地）是以指葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。2.威士忌：（英格兰威士忌）是以大麦或其他谷物为原料、经过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种蒸馏酒。3.伏特加：（俄罗斯、芬兰、瑞黄）通常以燕麦、大麦、玉米等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质酒精，再经桦木碳处理加工而成。4.朗姆酒：（牙买加等加勒比海国家）是以甘蔗为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。5.金酒（杜松子酒）是以大麦、玉米为原料制成的酒精，提取杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰，由于英国的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。6.中国白酒。酒精度较高白酒的分类（1）一、按商品特性分：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。二、按工艺特征分：※蒸馏酒：在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。※发酵酒：在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。※配制酒：用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。三、按使用原料分：粮食酒、果酒、代粮酒。白酒的分类（2）四、按曲种分：※大曲法：用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒绝大部分都是采用大曲法酿制的。用曲量一般为20%。※小曲酒：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。全固态发酵法，分布在西南、中南地区；半固态发酵法，两广地区。用曲量为0.3～1%※麸曲酒：以麸皮作培训基，接入单株或多株纯种菌种制作糖化发酵剂。近来研究出麸曲酱香、麸曲清香、麸曲浓香和麸曲其它香。用曲量为6～12%。※大小曲混合酒：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲入窖发酵。董酒就是运用大小曲混合法。白酒的分类（3）五、按生产工艺分：※固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒。※液态法白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。※固液法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。桂林三花酒、豉湾玉冰烧※纯净白酒：采用酒精生产工艺生产，类似伏特加，特点是杂质低，卫生健康，符合国际消费习惯，属于新型酒范畴。※生料白酒：原料不经蒸煮，直接加入糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的白酒，亦有固态发酵法和液态发酵法之分，特点是劳动强度低，能耗低。是近年发展起来的大路白酒，消费群体主要在乡镇，以农村市场为主。白酒的分类（4）六、按酒精度分：高度白酒：酒精度在50%Vol以上的白酒。降度白酒：酒精度在40～50%Vol之间的白酒。低度白酒：酒精度在30%Vol以下的白酒。七、按香型分类（十大香型）1、主要香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。2、其它香型：药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型。一、酱香型。1.典型代表：茅台酒、郎酒、武陵酒。2.工艺特点：四高二长（高温制曲、高温材料、高温堆积、高温流酒、发酵期长、贮存期长。）3.标准评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。4.以4—乙基愈疮木酚、丁香酸、香草酸等酚类物质为主体，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托。各香型白酒的特点（酱香）二、浓香型。1.典型代表：五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒、宋河粮液。2.工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧；千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长期发酵。3.标准评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。4.主体香味成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。各香型白酒的特点（浓香）三、清香型。1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。各香型白酒的特点（清香）四、米香型。1.典型代表：桂林三花酒、全州湘山酒。2.工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。3.标准评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。4.主体香味成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。各香型白酒的特点（米香）五、兼香型。1.典型代表：白云边、口子窖。2.工艺特点：先采用高温大曲，经高温堆积，二次投料，7轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵2轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，量质摘酒贮存勾兑而得产品。3.标准评语：清亮透明（微黄），芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，醇厚丰满，回甜爽净，尾净味长。4.庚酸和庚酸乙酯含量高。各香型白酒的特点（兼香）六、凤香型。1.典型代表：西凤酒。2.工艺特点：以优质粳高粱为原料，大麦、小麦、豌豆培制中高温大曲，混蒸混烧续米查老五甑工艺，入窖温度稍高，发酵期短（12～14天），泥窖池发酵，一年一度换新泥，酒海贮存。3.标准评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。4.乙酯乙酯为主，已酸乙酯为辅，比例大致为4：1各香型白酒的特点（凤香）各香型白酒的特点（凤香）西凤酒之酒海七、药香型。1.典型代表：董酒。2.工艺特点：原料高粱先行小曲固态发酵取酒，然后将酒糟加大曲经长达半年之久的发酵，制成香醅，再用小曲酒进行串香蒸馏而得产品。3.标准评语：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。4.丁酸和丁酸乙酯含量高。5.大曲原料大麦，加40味中药；小曲原料大米，加95味中药。各香型白酒的特点（药香型）八、特型。1.典型代表：四特酒。2.工艺特点：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。3.标准评语：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸香谐调，香味悠长。浓、清、酱兼而有之。4.富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠。各香型白酒的特点（特型）九、豉香型。1.典型代表：石湾玉冰烧、九江双蒸酒。2.工艺特点：以大米为原料，小曲液态发酵，液态蒸馏至含酒精30.5%，再经老陈肥肉浸泡贮存而得产品。3.标准评语：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。4.β—苯乙醇含量为白酒之冠，含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分。各香型白酒的特点（豉香型）十、芝麻香型。1.典型代表：景芝白干、扳倒井。2.工艺特点：高粱原料加适量麸皮；混蒸混烧；高温曲、中温曲、强化菌混合使用；高温堆积，砖池发酵；缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾兑。3.标准评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香风格。各香型白酒的特点（芝麻香）十一、老白干型。1.典型代表：衡水老白干。2.工艺特点：采用东北优质红粮为主要原料，纯小麦中低温曲，地缸发酵。3.风格特点：醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。隔壁三家醉，开坛十里香各香型白酒的特点（老白干型）十二、小曲清香型。1.典型代表：玉林泉、江津小曲酒、毛铺纯谷酒。2.工艺特点：采用传统的观音土曲作为糖化发酵剂，使用高梁或稻谷作为原料，经过蒸粮，固态糖化培菌，固态发酵，蒸馏得到清香型小曲原酒，再经过长期贮存，勾兑调味而得成品。3.风格特点：清香纯正、醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。各香型白酒的特点（小曲清香）历届国家名酒评比第一届：1952年（北京）茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒。第二届：1963年（北京）五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年（大连）五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、洋河大曲、汾酒、董酒。第四届：1984年（太原）较前三届增加黄鹤楼、双沟大曲、郎酒。第五届：1989年（合肥）较前四届增加宝丰酒、宋河粮液、沱牌大曲、武陵酒。产品特点：无色透明，清香纯正，醇厚绵软，余味悠长，小曲清香风格突出。工艺：采用传统的观音土曲作为糖化发酵剂，使用高梁或稻谷作为原料，经过蒸粮，固态糖化培菌，固态发酵，蒸馏得到清香型小曲原酒，再经过长期贮存，勾兑调味后成为纯谷酒。原酒在山清水秀的毛铺基地生产，采用传统小曲酒生产工艺生产，目前公司年产量有近3.5万吨（包括石首基地）。小曲清香型产品特点白酒，旧称烧酒、老白干，属于蒸馏酒，是世界上著名的六大蒸馏酒之一。白酒是由黄酒演变而来我国商代开始有曲的记载，直到1700年前晋代才有小曲、大曲之分。真正的小曲白酒技术研究还是在近代和现代。1933年南开大学的化学研究报告中指出当时的淀粉利用率才52％。解放后50年代食品工业部和轻工部组织技术人员对北方和四川传统白酒生产技术总结《烟台白酒操作法》、《李友澄小组操作法》对传统白酒酿造技术作出了有力的推动。1954年高梁出酒率（65度）达到46.99％，淀粉利用率达到73.42％。