科研前线：我国葡萄酒研究进展

科研前线：我国葡萄酒研究进展摘要：葡萄酒历史悠久，饮用葡萄酒已经成为一种文化，通过论述葡萄酒的历史、现状、发展战略及其重要性阐述中国葡萄酒研究状况。关键词：葡萄酒；历史；现状；展望自从人类发明了酒,数千年来,世界各地的人们都在享用酒。由于各地的风土、气候不同,从而产生了各种各样的酒。酒大体可分为三类,一是酿造酒,主要包括葡萄酒、啤酒、中国的黄酒、日本的清酒等;二是蒸馏酒,如中国的白酒、威士忌、白兰地、日本的烧酒等;三是混合酒,如梅酒、薄荷等的利口酒。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿造而成的低度饮料酒,其酒的酒精体积分数通常为8%～16%。葡萄酒被认为是人类最初接触并饮用的酒,下面就谈谈葡萄酒的产生与发展,酿造葡萄酒的葡萄品种和微生物,与葡萄酒相关的产品及葡萄酒的功能等。1.我国葡萄酒的产生与发展据考古记载,6000年前葡萄酒已经成为人类的饮料。其发源地，多数历史学家都认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。根据文献记载，我国葡萄栽培的历史约有2000多年，我国野生葡萄的历史则更为长远，从汉武帝时代开始有葡萄酒。1892年，印尼华侨张弼士先生从国外引进欧美葡萄品种，在烟台建立了张裕葡萄酒公司，我国才出现第一个近代新型葡萄酒厂]，以张裕公司创办为开始的中国近代葡萄酒工业，起点还是比较高的。聘请洋人做酒师、全面引进西方葡萄酒的生产技术。除张裕公司以外，全国解放前建立的葡萄酒厂还有北京上义洋酒厂（1910年），青岛美口葡萄酒厂（1930年），吉林长白山葡萄酒厂（1936年），吉林通化葡萄酒厂（1938年）。这些葡萄酒厂，大都是外国人投建和管理的。虽然寥若晨星、屈指可数，但当时整个社会工业化水平都很差，再加上连年战乱，民不聊生，难以有大的发展和作为。据统计，1949年全国葡萄酒的总产量只有84.8吨。五、六十年代,在河南、北京、山东、陕西等地先后建立了几家葡萄酒厂,但由于历史和自然灾害等原因,我国葡萄酒事业的发展仍然迟迟不前。从全国解放到改革开放以前，我国葡萄酒工业也算有较大发展。从全国葡萄酒厂数目上看：1949年全国有6家葡萄酒厂；1959年全国有18家葡萄酒厂；1969年全国有３２家；1979年全国有40家，葡萄酒的产量达到28516吨。根据中国酿酒工业协会的资料，葡萄酒产量由1980年的7.8万吨增为2000年的20.2万吨，2001年增为25.05万吨，2002年达28万吨，可以说八十年代后,我国的葡萄酒行业进入一个蓬勃发展的年代。2.我国酿造葡萄酒的葡萄品种葡萄酒的质量,七分在葡萄原料,三分在酿造工艺,这是葡萄酒的精髓之说[2]。优质酿酒葡萄的生产可以促进葡萄酒质量的提高和葡萄酒市场的扩大，随着人们生活水平的提高和市场的驱动，我国的葡萄栽培进入到以酿酒葡萄为中心的第二个高峰期。近几年来，我国酿酒葡萄不论是在栽培面积还是在产量上都有一个大幅度的提高，逐步形成六大栽培区。2.1酿酒葡萄区域化我国酿酒葡萄生产几乎普及全国各地，但相对集中在气候和土壤较适宜的新疆、渤海湾和华北、西北的黄土高原，其中新疆、山东、河北、辽宁、河南5个省葡萄园面积占全国的63.7%，葡萄产量占69.8%（表1）(罗国光制表)。在中国北纬45°—25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布：1．东北产地。包括45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。2.渤海湾产地。包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。3.沙城产地。包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。4.清徐产地。包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000—3500℃，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。5.银川产地。包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30—100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。6.武威产地。包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800—3000℃，年降水量110mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。7.吐鲁番产地。包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。8.黄河故道产地。包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，这里气候偏热，年活动积温4000—4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。9.云南高原产地。包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10—11月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm(云南弥勒)和100mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了21世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。2.2酿酒葡萄主栽品种酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。中国酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占79%，白葡萄品种约占20%，其中赤霞珠（CabernetSauviignon）栽培面积已超过2.3万公顷，是中国第一主栽品种，白葡萄品种：龙眼（DragonEye）、贵人香（ItalianRiesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（WhiteRiesling）、白玉霓（Ugniblanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）红葡萄品种：赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（PinotNoir）、西拉（Sirah）、玫瑰香（MuscatHambury）、佳美（Gamay）、宝石（RubyCabernet）、玫瑰蜜（RoseHoney）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat×AlicanfeBouschet）。葡萄酒质量的好坏，关键取决于酿酒葡萄原料。我国现有栽培葡萄面积３３４万亩，其中酿酒葡萄的栽培面积是７２万亩，形成十个酿酒葡萄主产区。特别令人鼓舞的是，赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、美乐、霞多丽、贵人香等国际著名的酿酒葡萄品种，占到酿酒葡萄栽培面积８０％以上，实现了中国酿酒葡萄品种与国际接轨。3.葡萄酿酒与栽培技术首先,要求葡萄能达到为酿造一定类型的葡萄酒所需的糖度和酸度,这是酿造葡萄酒的基础。表1中的糖量为100ml葡萄汁所含的克数,若按折光糖度计,需要更高的数值。美国规定:酿造佐餐酒的葡萄应达到20-23度(干白和桃红)或21-23度(干红)。这样在葡萄发酵后可得约11-13%酒度。其次,要积累足够的酚类物质(单宁),它们能增强酒色,参加葡萄酒风味形成,使酒体丰满,并对葡萄酒中的酵母和其它一些微生物起抑制作用。此外,还要积累足够的色素(红酒)和芳香物质等。因此,生产合乎规格的葡萄原料,始终应是酿酒葡萄栽培的核心任务。实践证明:有了优良品种和优良生态条件,并不一定就能保证生产出优质的葡萄原料。为此,还需要采用一系列科学合理的栽培技术,以保证葡萄植株的良好生长和发育。如何正确协调产量和品质的矛盾关系,是我国葡萄栽培中长期存在的现实问题。科研与生产的实践证明,当产量达到一定水平后,产量继续增高则伴随着果实品质降低。中国农科院兴城果树研究所(修德仁等,1985)。曾在河北怀来对龙眼葡萄进行多年试验,结果表明:在肥水充足的条件下,为将葡萄浆果含糖量提高3度,即从15.5%提高到18.5%,需将产量降低约50%。国外的经验表明,对酿酒葡萄必须实行严格的产量控制。一些欧洲国家对霞多丽、赤霞珠等优质酿酒品种,为保证达到所需的糖度,产量控制在仅约5-10t/ha。也有研究表明在不同灌溉方法对葡萄生长发育、浆果品质和葡萄酒质量的影响。1998～1999年在宁夏玉泉营农场结果表明,节水灌溉显著改善了土壤结构,增加了深层土壤的根系密度;提高了果汁糖含量,降低了酸含量和全盐含量,改善了ｐＨ值;提高了葡萄酒的感官质量,酒体丰满,香气浓郁,滋味更好;年灌溉用水量3825～4800ｍ3·ｈｍ-2,比常规灌溉节水36%（李华，2002）。在协调产量和品质的关系方面,我们提倡实行葡萄定向栽培(罗国光,1995),遵循“控制产量、保证品质”的原则,不追求“高产”而只求适度“丰产”。过去在葡萄产量低、产品严重匮乏情况下形成的“产量越高越好”和“高产光荣”的观念现在应当改变。根据国内外经验,对多数产区和多数品种来说,目前葡萄亩产控制在1000-1500kg左右比较适宜,对某些优良品种可能要更严格些。当然,具体的产量指标可根据不同品种、不同产地和栽培条件,通过科学实验来确定。葡萄酿酒与栽培的关系实践证明,葡萄酿酒业与葡萄栽培业的发展是相辅相成的。没有葡萄酿酒业的促进就谈不上酿酒葡萄栽培的发展;反之,没有发达的酿酒葡萄栽培也不可能有发达的葡萄酿酒业。因此,葡萄种植者与酿酒者之间存在着紧密的相互依存关系。他们之间的相互理解、支持和利益共享,乃是影响事业成败的关键性因素。如果过分考虑自己单方面的利益而忽视对方的正当利益,那么就不可能有成功的合作。过去,这方面的教训是很多的。现在我们已欣喜看到,在总结过去多年经验教训基础上,作为占主导地位的一些葡萄酿酒企业,在这方面已经和正在付出巨大努力,并获得显著成绩。例如,王朝葡萄酒则与之相适应的葡萄品种结构只有在4-5年后才能适应现在的市场需要。例如,在1995年以前,我国的葡萄产区的葡萄品种结构是以生产干白葡萄酒为主的。1995年以后,在中国葡萄酒市场上,干红葡萄酒突然走俏,使各葡萄酒产区及其企业措手不及。在各国红葡萄酒通过各种渠道和手