第1章酒水知识5咖啡、可可

五、咖啡可可第一章酒水知识咖啡•“咖啡”（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。•咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成。第一章酒水知识咖啡的起源•最早的历史记载《古兰经》•《国王列传》《奥德赛》的猜测•咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人•最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著•穆斯林成为传播咖啡的沃土•1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展；•16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯•17世纪的英国和土耳其妇女•世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔）•世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯）•咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰；法国——海地、牙买加——巴西第一章酒水知识二、咖啡的品种（一）咖啡的生长条件•咖啡带：南北回归线之间•时间：播种到结果要四五年•外形：咖啡樱桃（颜色、形状）第一章酒水知识一、咖啡咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花第一章酒水知识（二）咖啡的原种1、阿拉比卡（香味咖啡）•适应性强、历史悠久，栽培量和产量大•主要栽培地：拉丁美洲•特征：细长椭圆形，味道偏酸2、罗布斯塔（浓味咖啡）•主要产区：印尼、爪哇岛•特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸3、利比利卡•产区：利比里亚•特征：香淡、味苦，产量少第一章酒水知识第一章酒水知识三、咖啡豆（一）咖啡简单分类1、焙炒咖啡（咖啡豆）•经过专门的研磨和制作2、速溶咖啡•加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场•优点：保鲜期长，快捷、经济第一章酒水知识第一章酒水知识咖啡饮料咖啡粉速溶咖啡咖啡复合饮料第一章酒水知识咖啡粉咖啡粉咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛分并存放于密闭容器中的咖啡产品，主要在咖啡壶中煮制饮用。第一章酒水知识咖啡粉的生产工艺流程咖啡豆调配焙炒掺和冷却磨粉包装改善风味，提高商品价值①目的：变香；变脆；改色；除水；改变化学组成。②工艺要求：均匀；控温；去皮。③设备：铁锅或特制圆筒，小型工厂；旋转筒焙炒机，国外大型工厂；气体循环流化床。提高饮用品质与风味相关真空包装第一章酒水知识速溶咖啡采用物理方法以水作载体，从焙炒咖啡制得的干的水溶性产品。欧美地区的人很少喝速溶咖啡，还有极少数的人认为速溶咖啡不算是咖啡，国内目前有一家生产咖啡胶囊，可以让人们喝道纯咖啡。但对于忙碌的国人来说，速溶咖啡很节约时间和金钱。第一章酒水知识速溶咖啡生产工艺流程：咖啡豆预处理焙炒磨粉萃取过滤浓缩干燥配料包装。①预处理：选出杂质和坏的咖啡豆。②焙炒：温度控制在2300C到2500C，得到较好的芳香味，有利于萃取时得到较合适的品味。达到焙炒程度时，停止加热，向炉内喷洒一定量的冷水，被炒时间不超过20分钟，可以减少芳香物质的挥发。第一章酒水知识③研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，释放和挥发焙炒过程中的二氧化碳和其他气体。并吸收空气中的水分有利于萃取。④萃取：生产的核心部分。温度和压力是萃取的直接参数。温度是决定性因素。适当的提高温度有利于可溶物和一些高分子碳水化合物的提取，过高的温度会使一些不好的风味物质提取出来。•浓缩：真空浓缩原理：通过真空降低水的沸点，从而使液体加快浓缩。方法：真空浓缩、离心浓缩、冷冻浓缩。浓缩液的温度高于常温，因此需经过冷却再送入储罐。第一章酒水知识⑥干燥：采用喷雾干燥和真空冷冻干燥。喷雾干燥技术：我国一般采用喷雾干燥生产速溶咖啡，浓缩液与芳香液经过调配成咖啡液（混合液），咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250~270℃之间，出口温度控制在110~130℃之间。温度太高，易破坏食品成分，影响色泽和形态。真空冷冻干燥技术：根据热力学相平衡理论，水的三相点温度为0.0098℃，压力为4.579mmHg。在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态的冰可以直接升华为气态的水蒸气逸出，而不经过转化为液态水。冻干咖啡技术就是利用这一特性，把咖啡浓缩液在低温中冻结，其中的水分被冻结成细小的冰晶微粒，然后在高真空条件下加热升华，从而实现低温干燥的目的第一章酒水知识其他咖啡复合饮料咖啡茶椰奶咖啡第一步：炒干豆第二步：咖啡和绿茶混合炒速溶咖啡粉、糖、及奶粉或椰奶粉比例混合第一章酒水知识著名的咖啡品种•卡布其诺:一般是1\3浓缩咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中国一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都换成了巧克力粉。拿铁也叫奶特:1\4的浓缩咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味道特别重,端上来会象彩虹鸡尾酒一样有层次的.味道适合女孩子,而且点给女孩子的话比点卡布其诺好。摩卡:1/3浓缩,1/3热巧克力和1/3牛奶泡沫,最后再撒上巧克力粉.摩卡咖啡豆有比较柔和的酸味,但是被很多咖啡店冲的太甜,是尝不出原味的。第一章酒水知识•日本炭烧咖啡：重度烘培会让人觉得比较苦涩，但是最大限度保持了咖啡的原味.还特意问过咖啡店的帅哥老板咖啡豆的混合比例现在贡献出来--是哥伦比亚2,巴西2,曼特宁1.5,爪哇4.5左右。•爱尔兰咖啡：爱尔兰威士忌加方糖,酒精灯烧化后倒入咖啡和鲜奶油.也是很有名的,追求品位和与众不同的小女生会喜欢。第一章酒水知识•冰滴：是一种特殊过滤方式冲泡的冰咖啡.说是冰咖啡其实并不冰,只是常温的.一般也用混合咖啡豆,这种方式冲出来的咖啡很清淡的。爪哇咖啡：产地：印尼苏门达腊。属于阿拉比卡种。烘焙后苦味极强而香味极清淡，无酸味。康娜咖啡：产地：夏威夷康娜地区。火山熔岩培育出的咖啡豆，略带一种葡萄酒香，风味极为独特。第一章酒水知识•蓝山咖啡•蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了理想的场所。需要注意的是，现在中国能喝到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山。第一章酒水知识•喝咖啡的好处•1.咖啡含有一定的营养成分。•2.咖啡对皮肤有益处。•3.咖啡有解酒的功能。•4.咖啡可以消除疲劳。•5.一日三杯咖啡可预防胆结石。•6.常喝咖啡可防止放射线伤害。•7.咖啡的保健医疗功能。•8.咖啡对情绪的影响力。咖啡饮用知识第一章酒水知识切忌空腹喝咖啡！医生提醒市民，切忌在空腹时喝咖啡，因为咖啡会刺激胃酸分泌，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。咖啡作为一种饮品，饮用时，要根据个体情况适可而止，总的来说在营养学中还是强调均衡饮食而少用辛辣刺激食物。此外，值得注意的是，高血压患者应避免在工作压力大的时候喝含咖啡因的饮料。因为咖啡中的咖啡因可能导致血压上升，若再加上情绪紧张，就会产生危险的相乘效果。第一章酒水知识饮用禁忌•1.铁剂不宜与茶、牛奶、咖啡同服。•2.茶叶和咖啡中的单宁酸，会让钙吸收降低。•3.含咖啡因的饮料和食品，被孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿发育。•4.不少医生认为,孕妇每天喝1~2杯(每杯6~8盎司)咖啡、茶或碳酸类饮料,不会对胎儿造成影响。但为慎重起见,孕妇最好禁用。咖啡因可导致流产率上升,所以应喝不含咖啡因的饮料。•5.想减肥的人不要多饮咖啡。•6.儿童不宜喝咖啡。•7.浓茶、咖啡、含碳酸盐的饮料也是形成消化道溃疡病的危险因子。8.紧张时添乱咖啡因有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力。但饮用超过比你平常所习惯饮用量的咖啡，就会产生类似食用相同剂量的兴奋剂，会造成神经过敏。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。•9.加剧高血压。•10.诱发骨质疏松。第一章酒水知识咖啡因•咖啡因：（Caffeine）是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状，虽然其成瘾性较弱，戒断症状也不十分严重．但由于药物的耐受性而导致用药量不断增加时，咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，甚至导致吸食者下一代智能低下，肢体畸形。因此也被列入受国家管制的精神药品范围。滥用咖啡因通常也有吸食和注射两种形式，其兴奋刺激作用及毒副反应、症状、药物依赖性与苯丙胺相近。中国巳破获多起境内外贩毒分子互相勾结把咖啡因走私出境到“金三角”地区的案件。目前中国咖啡因的合法生产大于合法需求，流人非法渠道的情况较为严重。第一章酒水知识含量0.8%到1.8%，因品种不同而不同。又名咖啡碱，咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，学名1，3,7-三甲基-2,6二氧嘌呤，因其结构，又称1,3,7-三甲基黄嘌呤，分子式为C8H10N4O2。无色针状晶体，易溶于热水，还能溶解在乙醇及氯仿中。在常温下溶于氯仿，具弱碱性。第一章酒水知识咖啡豆的选购判断豆子是否新鲜：用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够；放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好。•选购咖啡豆主要凭借经验和外观•买单品和混合咖啡豆•咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻）•注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）•咖啡豆的研磨时间第一章酒水知识咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用•目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。•咖啡的味道很大程度取决于烘焙•烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、特殊风味）•烘焙咖啡豆的温度（200-250）•烘焙方式和注意事项（爆米花、低温）第一章酒水知识烘焙的分类烘焙分类特征主要用途淡烘焙（LightRoast）小麦色、香味淡试验用肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味美式咖啡中度烘焙（MedialRoast）栗色，浓度酸度好混合式咖啡浓烘焙（HighRoast）酸甜中和有苦味日本、北欧城市烘焙（CityRoast）苦味浓纽约、东方人市区烘焙（FullcityRoast）无酸味，苦冰咖啡法式烘焙（FrenchRoast）略黑、油脂蒸气加压煮制意式烘焙（ItalianRoast）炭黑色、苦味意大利式蒸气加压第一章酒水知识咖啡豆的研磨1、研磨方法•依据研磨的粗细程度、研磨器具划分2、磨豆机的种类•家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大）•家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉）•专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途）根据自身的需要选用磨豆机的类型第一章酒水知识3、研磨咖啡的注意事项•降低研磨的热度影响咖啡的香味流散•颗粒大小均匀掌握冲泡时间•研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可第一章酒水知识咖啡豆的贮存1.放在密封罐或密封袋中2.放在通风良好的储藏室中3.咖啡豆的保存期是3个月（烘焙），咖啡粉保存时间1-2周4.研磨好的咖啡适用密闭或真空包装5.循环使用库存物，核对研磨日期6.不要靠近有强烈味道的食物7.只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉第一章酒水知识咖啡的冲泡方法（一）虹吸式冲泡法1、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将咖啡粉中的成分完全提炼出来。2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重4、各种要求•烘焙要求：中度—深度烘焙•研磨要求：细、中研磨度•适用范围：单品、混合咖啡•掌握助跑咖啡所需要的时间5、煮泡器具过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒第一章酒水知识6、具体操作过程•将过滤器与过滤壶相固定•在蒸馏壶中注入适量的水•点燃酒精灯开始煮水•将咖啡粉倒入滤壶，插入蒸馏壶•过滤壶与蒸馏壶扣紧产生虹吸作用•搅拌棒搅拌水与咖啡粉•移开酒精灯，咖啡液流到蒸馏壶中第一章酒水知识7、注意事项•切忌将咖啡反复冲泡