第1部分专题1课题1果酒和果醋的制作

第1部分专题1课题1理解教材新知把握热点考向应用创新演练知识点一知识点二考向一考向二返回返回返回返回1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。3．葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。5．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。返回返回[自读教材·夯基础]1．果酒的制作原理(1)菌种是，其代谢类型为。(2)反应式：①有氧条件下：。②无氧条件下：。酵母菌兼性厌氧型C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2OC6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2返回(3)条件菌种繁殖温度为，且为有氧环境发酵温度为，且为无氧酸性环境(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于上的野生型酵母菌。20℃左右18℃～25℃附着在葡萄皮返回2．果醋的制作原理(1)菌种是，其代谢类型为。(2)反应式：①氧气、糖源充足时：。②缺少糖源时：。(3)条件：温度为，且为有氧环境。醋酸菌需氧型C6H12O6+2O2―→C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30℃～35℃2CH3COOH+2CO2+2H2O返回1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→果酒。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。返回(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？(2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？(3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？(4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？(5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18℃～25℃？返回提示：(1)“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。(3)在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。(5)18℃～25℃最适合酵母菌进行酒精发酵。返回2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。(1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？(2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？(3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？提示：(1)调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。(2)温度、氧气和pH等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。返回[跟随名师·解疑难]1．果酒和果醋制作的比较果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理C6H12O6―→2H5OH＋2CO2①C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O返回果酒制作果醋制作发酵温度18℃～25℃30℃～35℃pH4.0～5.85.4～6.3氧气(空气)通气一段时间后再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境需氧(空)气，不间断通气联系果醋制作时如果缺少糖源，空气(氧气)充足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸，产生果醋返回2．制作果醋的关键果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。返回[自读教材·夯基础]1．制作流程挑选葡萄⇒应选取的葡萄⇒应先，再去除⇒榨汁机要清洗干净，并晾干冲洗榨汁新鲜冲洗枝梗返回⇒果酒⇒果醋2．检测可用检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现。酒精发酵醋酸发酵重铬酸钾灰绿色返回1．在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗？提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，被杂菌污染。2．发酵瓶中注入的果汁量不能超过总体积的2/3，为什么？提示：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO2。返回3．在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。提示：由于发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。4．果醋是在果酒生产基础上产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发酵哪来的醋酸菌？提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。返回[跟随名师·解疑难]1．果酒和果醋的发酵装置(1)各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口：是用来取样的。④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。返回(2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。返回2．果酒和果醋制作的操作流程过程制果酒制果醋相同点①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3返回过程制果酒制果醋不同点将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7～8d左右，并注意适时通过充气口充气检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等工作检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定返回3．实验结果分析与评价(1)发酵液的变化：①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10d左右，现象最明显。②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃。③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。返回(2)要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。(3)正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。返回返回[例1]下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：返回(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________。返回(5)写出与(4)题有关的反应方程式：①__________________________________________；②__________________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。返回[解析]酵母菌是兼性厌氧型生物，其反应式为：有氧时：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，在有氧时能够利用糖生成醋酸；在糖源不足时，能将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。返回[答案](1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。(7)18℃～25℃30℃～35℃返回[例2]下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是().返回[解析]温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，因而A、D都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件(发酵的数量与活性等)的限制不可能继续增加而达到最大产生速率，所以B是正确的；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象，即C项不正确。[答案]C返回本题易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念，只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停止后，产生量才最大。返回利用果汁制作果醋的原理是()A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程返回解析：醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，进而生成醋酸。因此只有B项叙述正确。答案：B返回点击进入