中餐礼仪课件

[e-mail]中餐礼仪用餐的方式时间的选择菜单的安排席位的排列敬酒的礼仪中国古代饮食文化礼仪礼的产生是从饮食开始的……中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇尚礼仪，包括饮食礼仪。其实，礼的产生乃是始于饮食。早在《礼记》的《礼运篇》中，就有“夫礼之初，始诸饮食”的话。中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪用餐的方式宴会家宴便餐日常饭食的摆设是在各座席摆上一个饭碗、一双筷子、一只汤匙、一碟调味酱。由于中国人喜欢全体共享菜肴，我们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。中餐礼仪7用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪时间选择民俗习惯工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。主随客便适当控制①用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间；②对用餐时间的具体长度进行必要的控制。空间选择BDAC卫生良好交通方便环境幽静设施完备中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪点菜的技巧与禁忌基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。三规则一看人员组成：人均一菜二看菜肴组合：有荤有素有冷有热三看宴请的重要程度：普通商务宴请平均一道菜在50-80元左右三优四忌中餐特色菜本地特色菜本餐馆特色菜职业禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪席位的排列桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位位次排列：主人坐主座（面对正门之座），以距离主座近为上，以右为尊——如果主宾身份高于主人，需坐主座，主人坐主宾位。——右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好安排席位中餐桌次排列决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示：图中的座号就是桌次的高低序号121212345两桌横排两桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排六桌横排1234567七桌横排中餐席位次排列方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。1234567主位891256874主位2第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列18319八仙桌座次安排入座时的礼仪先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼。入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。要明确此次进餐的主要任务。要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。进餐时的礼仪先请客人、长者动筷子。吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝……进餐时不要出现其他声音，如果出现不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原凉”之类的话，以示歉意。如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。进餐时的礼仪•不能用筷子敲碗，这是不礼貌的。25•吃饭时夹菜不要乱搅和26•主人主动提出交谈话题•不只同个别人交谈•不一言不发•不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语•不一边说话一边进食进餐时的礼仪更讲究的，如果席间有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。入席时，应等长者坐定后，方可入席。必须等到大家坐定后,才可使用餐巾。主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。进餐的速度应与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。28中餐礼仪中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪敬酒礼仪关于敬酒的原则：1、主人敬主宾2、陪客敬主宾3、主宾回敬4、陪客互敬祝酒时注意不要交叉碰杯。在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止交谈，注意倾听，也不要借此机会吸烟。主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后，往往到其他各桌敬酒，遇此情况应起立举杯。碰杯时，要目视对方致意。勿忘还礼参加各种宴会切忌喝酒过量致使失言、失态。宴会结束结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢最后离席时，必须向主人表示感谢。或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示礼貌。谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到我家做客。主人客人西餐礼仪西餐的座次西餐的进餐顺序西餐餐具的使用西餐中的举止与交际34西餐的座次原则：女士优先、尊敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列。长桌：拼桌53124678911121013151614女主人男主人36圆桌女主人13579108642男主人37方桌男主宾男主人女主人女主宾男宾甲男宾乙女宾甲女宾乙38西餐的进餐顺序正餐的菜序：开胃菜→汤→副菜→主菜→甜点→果品→热饮便餐的菜序：开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡西餐主要菜式简介11开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。西餐主要菜式简介22汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。西餐主要菜式简介33副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。西餐主要菜式简介44主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。西餐主要菜式简介55甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式简介6六咖啡、白兰地和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。(1)餐巾(2)鱼叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘(7)主菜刀(8)鱼刀(9)汤匙(10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心(13)水杯(14)红酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具的摆放顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。刀叉的使用刀叉的暗示暂停用餐刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。用餐完毕刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。汤匙的使用餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；汤匙不用含在嘴里汤匙不用立在杯中取食时应从内到外舀起不能直接用茶匙去舀取茶饮用餐巾的使用先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。餐巾放在膝盖上表示用餐开始暂离时应将餐巾置于椅子上餐巾置于餐桌左侧表示用餐结束注意：•不可不用餐巾而改用自己的手帕•餐巾掉在地上，不可拣起再用，需请侍者重换一条。51西餐的举止与交际肢体不能频频晃动餐具不能发出声音交际要等距离交谈要适当尊重妇女，是西餐礼仪的一大特点。体现在礼待女主人，女主人坐主位，女主人示意用餐开始或结束。照顾女宾客，男士有照顾女士的义务，如帮助存取外套、就坐，用餐期间帮助拿调味品，陪其交谈等。不用女侍者，传统上西餐馆一概不用女侍。积极交际：西餐的主旨就是要促进人们的社交活动。53自助餐礼仪自助餐餐序自助餐礼仪举办自助餐要注意的问题自助餐餐序自助餐餐序：冷菜汤热菜甜点、水果饮料自助餐礼仪吃自助餐要注意的问题排队取菜循序取菜量力而行多次少取避免外带送回餐具处我照顾和照顾他人1、不能摊派菜肴2、创造宽松的环境3、适应的交淡举办自助餐要注意的问题规模场地的选择时间的安排人员的控制酒水礼仪58酒水与菜肴的搭配中餐：比较随意。正式的中餐宴会只上白酒和葡萄酒，一般不上啤酒。西餐：酒水是主角，不同酒水与菜肴的搭配严格，所用的酒杯也不同餐前酒（开胃酒）：香槟酒、鸡尾酒等佐餐酒：红酒配红肉，白酒配白肉。（均指葡萄酒）餐后酒：利口酒，白兰地酒等。59餐酒的四种味道食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸、甜、苦和咸味。酸味：可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含咸味的食品共用，味道也很好。甜味：吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜一点的酒类。苦味：苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。咸味：食用海产品如鱼类时，都会配以柠檬汁或酒类，主要原因是酸味能减低鱼类的咸度，食用时味道更加鲜美可口。60酒水的种类•白酒•啤酒•葡萄酒•香槟酒•白兰地酒•威士忌酒•鸡尾酒61*威士忌----平底小玻璃杯*鸡尾酒----高脚广口杯中餐中酒菜搭配：自左而右依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯菜肴搭配无讲究西餐中酒菜搭配：白酒配白肉，红酒配红肉。餐前香槟酒，餐中葡萄酒，餐后白兰地。由外向内取用6263波尔多型（左）与勃艮第型（右）。64白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯65干邑——郁金香球型矮脚杯6667与人谈话时握杯子的脚座；品尝酒香时握杯子的脚柱；饮用时手指上及杯底。68饮用温度69•白酒：常温，故不加温、加水、加冰•啤酒：饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻•白葡萄酒：饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮用•红葡萄酒：饮用最佳温度为18度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料•香槟酒：饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内•白兰地：饮用最佳温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温•威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用咖啡*杯数要少，一杯足矣，三杯为限*入口要少，小口品尝*自加配料，专用匙*右手拇指与食指握杯耳，持杯而饮；站立则需左手端碟。匙用于搅动，用后放于碟内。70拿咖啡杯的正确姿势：•在西餐厅里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指头无法穿过。正确的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。•餐厅小姐端上咖啡时，一定将杯耳向着顾客的左侧，以便顾客扶着杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳转向自己的右侧。•小匙用毕，要放在碟子上，不要放在杯子里。•咖啡要趁热喝完。71喝茶的礼仪种类的选择（绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、砖茶等）茶具的选择（陶瓷、紫砂，茶具干净、完好无损）上茶要讲究（先宾后主、右后侧上茶）品茶的礼仪话说，阿志带着小红到西餐厅用餐…在这场约会中，请仔细观察两人进餐程序正确与错误之处，正确的举圈（）错误的举叉（）73侍者第一，小红第二，阿志第三。说明：一、就位74说明：•女士优先。•男士应主动为女士服务。二、入座75说明：•口布应置于大腿。•只用擦手或轻微擦嘴唇。三、餐