25酒店成本控制

酒店成本控制酒店成本控制•1、成本包括的内容•2、成本与利润之间的关系•3、成本费用控制的方法•4、成本费用分析•5、低成本的战略措施酒店成本包括的内容•酒店成本的内容广义的成本包括原材料、工资费用、水电费用、租金、电话费、洗涤费、税金等即:成本=直接材料+其他费用成本与利润的关系•每个企业的最终的目的是实现利润最大化，那成本控制又和利润存在什么关系呢？•利润的来源：收入-成本（成本、费用、税金）=利润成本控制的方法•成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。1．预算控制法预算是酒店未来一定时期预期计划的货币流量表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。为了与现行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算控制，必须按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用。并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算或更细的成本预算。这样才便于分部门、分项目、分时期的进行成本费用控制。成本控制的方法•2．制度控制法这种方法是利用酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。从财务管理的角度出发，集团规定了成本开支范围及费用开支标准，酒管总部也都有各自的规定。作为酒店本身来讲，为有效地控制成本费用，必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构，如各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、设备设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及报批、报审程序制度等。成本费用控制制度中还要包括相应的奖惩制度规定，对于努力降低成本费用有显著效果的要予以奖励，对成本费用控制不力造成超支的要给以惩罚。只有这样才能真正调动员工节约成本，降低消耗的积极性。成本控制的方法•3．标准成本控制法标准成本实际上就是单位成本消耗定额。它是采取科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。如客房部的单位客房物料用品消耗定额；餐饮部的餐食制品消耗原材料定额；提供单位产品服务所消耗人工费定额等，这些定额作为标准成本发挥着控制成本支出的作用。成本控制的方法•4．定额控制法为了有效的控制成本、费用，企业对经营过程中的各种材料物品消耗、费用的支出，应当制定定额，按接待数量的定额控制消耗和支出。各项定额应当是先进合理的，并反映平均水平，使多数职工经过努力可以达到。在成本和费用的控制中，常用的定额主要有：①材料物品消耗定额。如客房部出租单位客房的物料用品消耗定额；餐饮部制作各种餐饮制品应消耗各种食品原材料定额；汽车行驶单位公里应消耗燃料定额等。材料物品的消耗定额，是仓库发料和使用消耗的标准。②工作量定额。工作量定额应当按照不同工作种类分别制定。工作量定额既是组织业务经营活动、配置人力的依据，也是考核职工劳动效率的标准。成本控制的方法•5．指标控制法酒店经营的各项指标之间，如营业收入、营业成本、营业费用等，它们之问存在着一些内在联系。成本控制可随时利用这些关系，检查成本支出是否按计划进行，从而达到控制成本的目的。指标控制法主要有毛利率控制法、费用率控制法、收入利润控制法等方法。毛利率控制法就是利用毛利率来控制成本，随时根据收入数量控制其成本数量，及时发现问题，及时解决。费用率控制法就是企业按照费用率计划，随时了解费用与收入的发生额及其比率，从而有效控制费用。收入利润率控制法就是企业利用酒店收入、成本、利润之间的关系，通过控制利润来控制成本。这种方法最大的优点就是能及时发现问题，缺点在于只能总括地进行成本控制，至于成本开支失控的具体项目，还需进一步利用消耗定额法或其他方法进行研究。以上几种成本、费用控制方法可以互相补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本进行控制，从而逐步形成成本控制的方法体系，在实际工作中可根据酒店的实际情况来确定具体的使用范围等。酒店成本费用分析-本量利分析•酒店成本费用分析是酒店成本费用管理的重要内容，通过比较、分析酒店成本费用开支、评价成本费用开支的合理性，并据此改善经营管理，减少成本费用支出。酒店成本费用分析-本量利分析•本量利分析是一套分析工具，它首先需要将酒店所有的成本费用依据与酒店销售量之间的变动关系，划分为固定费用和变动费用。变动费用是随酒店销量变动而发生变动的费用，固定费用是在一定营业范围内不随酒店销售量变动而发生变动的费用。利用利本量分析，可以确定酒店为实现一定的盈利所能发生的成本数量。酒店成本费用分析-本量利分析•依据：利润=单价*销量-固定成本-单位变动成本*销量•可以推出：单位变动成本=单价-（固定成本+利润）/销量酒店成本费用分析-本量利分析•例如：酒店客房年目标利润150万元，需发生固定成本450万元，客房平均房价200/间，计划全年销售客房50000间，酒店客房单位变动成本应控制在什么水平？单位变动成本=200-(450+150)*1万/5万=200-120=80（元/间）酒店成本费用分析-本量利分析•利用本量利分析，还能对酒店售价、变动成本、固定成本、销售量等因数之间变化的敏感度进行分析。例如：上例，假设酒店固定成本增加60万元，酒店的房价、变动成本以及目标利润不变，酒店需要增加多少客房销量？客房销售量=（150+450+60）*1万/（200-80）=55000（间）增加的客房销售量=55000-50000=5000（间）低成本的战略措施•(一)加强思想教育随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。对酒店而言,这是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。•(二)组织建设实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。•(三)制度建设饭店成本控制过程中的基本制度有:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。低成本的战略措施•(四)全过程成本控制酒店成本控制的一般运作模式为:预算(决策)→目标(指标)分解→动态中的营运分析、控制与调整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。•(五)划小核算单位即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。•(六)尊重员工的创造性和积极性鼓励员工参与成本控制,关键还在于有效落实各种奖励办法,使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。•总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。