第4讲影响葡萄酒品质的因素

第六讲影响葡萄酒品质的因素主要内容•一、自然条件气候•二、葡萄品种•三、人为因素一、影响葡萄酒的自然因素－Terroir•气候因素–大气候，亚气候，微气候•地理位置–坡度，朝向，河流湖泊•土壤因素–土壤矿物质成分，有机质含量，土壤结构•微生物环境原产地域产品•利用产自特定地域的原材料，依照传统工艺在特定地域生产，质量、特色或声誉在本质上取决于原产地域地理特征，并依照《原产地域产品保护规定》，经审查批准以原产地域进行命名的产品。原产地•原产地的原意是指来源地、由来的地方；因此，商品的原产地是指货物或产品的最初来源，即产品的生产地。进出口商品的原产地是指作为商品而进入国际贸易流通的货物的来源，即商品的产生地、生产地、制造或产生实质改变的加工地。•《中华人民共和国进出口货物原产地条例》第三条完全在一个国家（地区）获得的货物，以该国（地区）为原产地；两个以上国家（地区）参与生产的货物，以最后完成实质性改变的国家（地区）为原产地。（一）决定葡萄酒品质的因素——气候•光照•温度•水分气候因素的影响•大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时间的通常影响•亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照，降水，湿度的影响•微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度等差异•气候与葡萄品种的适应性–早晚熟品种与温度和有效积温的适应性–抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性–特殊酒种需要特别的气候条件，如冰酒和贵腐酒1、光照•葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。•在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。•葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。2、温度•温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量。•葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。不同葡萄品种对积温的要求品种类型活动积温(℃)生长所需天数极早熟品种2100——2500120以下早熟品种2500——2900120——140中熟品种2900——3300140——155晚熟品种3300——3700155——180极晚熟品种3700以上180以上活动积温•当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温.•活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。返回土壤温度对葡萄酒品质的影响•土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。3、水分•葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。•葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无味。（二）地理位置对葡萄酒的影响•海拔高度–影响温度－海拔高度每高1000米气温平均降低6度–影响光照强度－海拔越高光照越强烈–影响湿度－海拔越高湿度越低•地形坡度–影响排水性–光照和通风•坡面朝向–光照强度–葡萄种植的行向1、纬度和海拔•世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。2、坡向和坡度•在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。•葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。3、水面的影响•海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。世界葡萄种植带•葡萄种植区域：南北纬30-50度之间。•适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键。•过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。•地中海气候；海洋性气候；大陆性气候。（三）决定红葡萄酒品质的因素——土壤•葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。•盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。•栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。（三）土壤对葡萄酒的影响•土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度–有机质，矿物质为葡萄生长提供必要元素–葡萄不需要肥沃的土壤，但是太过于贫瘠的土壤会让葡萄的生长受到阻碍–过分肥沃的土壤会让葡萄的长势过旺，结果能力下降，或者果实膨大。–矿物质也是葡萄植株生长的必要营养元素之一–矿物质会影响葡萄的风味物质形成与积累–钾元素对葡萄的成熟过程有十分重要的作用–酸碱度影响葡萄植株对于土壤矿物成分的吸收–土壤分析与化学肥料的应用在一定程度上可以改善土壤条件，促进葡萄的健康生长（三）土壤对葡萄酒的影响•土壤结构对葡萄生长的影响–土壤结构是指土壤的分层构造和每层土壤的成分–土壤结构决定与地质构造形成过程和随后的风化、冲刷、沉积及生物改造–土壤结构首要影响因素是排水性和保墒性–适宜的土壤结构有助于根系向纵深生长–表层土壤会影响到葡萄园的微气候（三）土壤对葡萄酒品质的影响•碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。•具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。•比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。1、白垩土（Chalk）•一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮游生物的遗骸（颗石）构成。化学本质为碳酸钙（CaCO3）。•白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度。白垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有良好的排水性，以及保持湿度、养分的作用。图为英格兰的象征——英国多佛白崖•世界最著名的两处白垩土石壁要数英吉利海峡两侧的英国多佛和法国狄帕。2、黏土（Clay）•这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之黏性土壤。•黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良的保水性，可是排水功能欠佳。•由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。3、花岗岩（Granite）•花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石，二氧化硅含量多在70％以上。吸热快而且可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的佳美葡萄。4、碎石砂砾（Gravel）这是一种含硅质成分形状大小不等的石子，组织松散、形颗粒状、通风、排水性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明显高许多。5、石灰岩（Limestone）•经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石，因此会促使葡萄的酸度增加。6、泥灰土（Marl）•属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成熟与增加葡萄的酸度之特性。7、沙粒（sand）岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。土壤性质与葡萄酒品质小结•能够增加葡萄酸味的土壤（寒冷或碱性）：白垩土、碎石砂砾、石灰岩、泥灰土。•能够减低葡萄酸味的土壤（温暖或酸性）：花岗岩、沙粒。（四）微生物环境对葡萄酒的影响•微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。•微生物环境是Terroir重要的组成部分•成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群落•稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制，并且形成独特的风味•人工提纯酵母，乳酸菌时需要利用这种稳定的微生物环境二、决定葡萄酒品质的因素——葡萄品种•整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。按品种生态地理起源和分布分类：•东方群：里海亚群；南亚亚群。•黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴尔干亚群。•西欧群按种类亲缘关系分类：•纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种；欧美系杂交种；欧亚系杂交种。按成熟期分类品种类型活动积温(℃)生长所需天数极早熟品种2100——2500120以下早熟品种2500——2900120——140中熟品种2900——3300140——155晚熟品种3300——3700155——180极晚熟品种3700以上180以上鲜食葡萄（TableGrapes）vs.酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄•果粒小•果汁多，果肉少•果皮较厚•高糖高酸•产量适中或较低•欧亚种为主鲜食葡萄•果粒大•果汁少，果肉多•果皮较薄•糖度适中酸度较低•产量高•欧亚种，美洲种，杂交种都有葡萄与葡萄酒葡萄皮:单宁,颜色,风味物质葡萄梗:粗单宁果肉:水份,糖份,果酸.葡萄籽:葡萄籽油(苦)葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种－JancisRobinsonMW（一）酿造红葡萄酒的主要品种•走遍世界的赤霞珠（CabernetSauvigon）•赤霞珠的双亲之一品丽珠（CabernetFranc）•水果蛋糕般的品种美乐（Merlot）•无比美妙无比挑剔的黑品诺（PinotNoir）•用于畅饮的佳美（Gamay）•像夜一般黑的席拉（Syrah\Shiraz）•教皇新堡的御用品种歌海娜（Grenache）•皮埃蒙特的至尊内比欧露（Nebbiolo）•托斯卡纳的经典桑乔维赛（Sangiovese）•伊比利亚的珍品添普兰尼洛（Temprannillo）•加利福尼亚人的骄傲仙芬黛（Zinfandel）1、CabernetSauvignon（赤霞珠/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁）•原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波尔多左岸地区传统的酿制红葡萄酒的良种。•其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。•目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加州、澳洲、智利等。•其酒香以黑加仑子味为主。赤霞珠酿造的葡萄酒特点•赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。2、CabernetFranc（品丽珠/蛇龙珠/卡本妮弗兰克）•为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠的双亲之一。在品丽珠品种的质于量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。•比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。品丽珠酿造的葡萄酒特点•酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。常被作为赤霞珠的调配品种。3、Merlot（梅洛/美乐）•是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，法国波尔多右岸地区主要品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。美乐酿造的葡萄酒特点•它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类